Овочеві культури є джерелом основних елементів живлення, а також біологічно активних органічних речовин, вкрай необхідних людині і що поставляються тільки рослинною їжею. Грунтово-кліматичні умови південних регіонів Росії дозволяють вирощувати овочі широкого асортименту, характерного для південних регіонів країни. У країні вирощуються близько 30 видів овочів як основні культури, та ще стільки - як додаткові.
За пристосованості і температурних умов академік В. І. Едельштейн розділив овочеві культури на 5 груп: 1-морозо- і зимостійкі (багаторічні луки, часник, щавель, ревінь, спаржа); 2 холодостійкі (горох, боби, капустяні рослини, коренеплоди, цибуля ріпчаста, зеленню - салат, шпинат, редис і ін.); 3 вимогливі до тепла (томати, перець, баклажани, огірки); 4 проміжні між холодостійких і вимогливими до тепла (картопля, у якого надземна частина, як у томатів, гине при падінні температури нижче нуля градусів, а формування бульб добре йде при температурі 16-20 градусів, тобто як у групи холодостійких); 5 жаростійкі рослини (квасоля, цукрова кукурудза, диня, кавун, гарбуз, кабачки, патисони).
Розміщуючи овочі на ділянці, треба пам'ятати, що один і той же їх вигляд не випливає з року в рік вирощувати на одному і тому ж місці. Цим можна попередити хвороби рослин і зниження врожаю.
Якщо надається можливість вибору ділянки, то перевагу потрібно віддавати відкритим, чи не затіненим деревами або будівлями місцях. Припустимо розміщувати ділянку у південній боку будівель і насаджень, але зі сходу, заходу і особливо з півдня - небажано. Чим повніше і досконаліше рослина використовує сонячну енергію, тим вище його працездатність, тим більше урожай і краще його якість. Крім того, в рослинах протікає ряд процесів, пов'язаних один з одним: асиміляція, поглинання корінням води і розчинених в ній солей, дихання, випаровування. Розлад або ненормальне протягом того чи іншого з цих процесів неминуче також позначається на зростанні і розвитку рослин, на кількість і якість врожаю.
Швидкість росту і розвитку рослин в першу чергу залежить від кількості тепла. Вимогливі до тепла овочеві культури, такі як огірки. томати. дині, кавуни, кабачки, гарбузи, перці, баклажани, не тільки не можуть перенести протягом декількох днів температури мінус 1-2 градуси, а й гинуть навіть при тривалому похолоданні з температурою плюс 5-7 градусів, особливо в сиру, дощову погоду. При температурі повітря 15 градусів і вище вони ростуть задовільно, а цвітіння і плодоношення їх найкраще відбувається при температурі 20-25 градусів. Холодостійкі овочеві рослини - цибуля, капуста, редис, морква, буряк, горох, зеленню - можуть тривалий час переносити температуру мінус 1-2 градуси. Їм не страшні навіть короткочасні заморозки до 5-7 градусів, а в окремих випадках - і до 12 градусів. Найкраще холодостійкі рослини ростуть і розвиваються при температурі 15-17 градусів, а при температурі вище 25 градусів і посушливої сонячній погоді відчувають себе погано. Картопля починає проростати при 7 градусах тепла. Кращий температурний інтервал для зростання і клубнеобразования картоплі - від 15 до 17 градусів. При температурі 25 градусів клубнеобразование різко зменшується, а при температурі 30 градусів припиняється.
Найбільш вимогливі до світла квасоля, кукурудза цукрова, томати, перець. баклажани, кавуни і дині. Капуста, зеленню культури, коренеплоди до умов освітлення відносяться в залежності від умов тепла і вологості. Якщо температура не піднімається вище 20 градусів і не супроводжується надмірною посухою, то вирощування овочів цих культур йде тим краще, чим кращі умови освітлення. Тому навесні, коли світлові дні довгі, не слід затягувати терміни посівів і посадок: запізнення на 10 днів може затримати дозрівання коренеплодів, цибулі, капусти майже на місяць і різко знизити врожай.