Кислотність хліба дозволяє судити про правильність технологічного процесу і якості хліба. Кислотність хліба виражається в градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), необхідне для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібної м'якушки.
- Гідроксид натрію (калію) - 0,1 н. розчин.
- Фенолфталеїн - 1% спиртовий розчин.
25 г подрібненого м'якушки помеіхают в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см з добре приганяє пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки водою кімнатної температури.
Близько 1/4 взятої води переливають в пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси без помітних грудочок нерастертого хліба.
До отриманої суміші доливають з мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв і залишають при кімнатній температурі на 10 хв.
Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають на 8 хв. Після цього відстоявся рідкий шар обережно зливають через сито і марлю в сухий стакан.
З склянки відбирають піпеткою по 50 см розчину в дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна, і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду калію (натрію) з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
Кислотність в градусах кислотності визначають за формулою:
де: V - об'єм 0,1 н. розчину NaOH йди КОН, см 3; 10 - приведення 0,1 н. розчину NaOH або КОН до 1 н. розчину; 100 - коефіцієнт для перерахунку на 100 г продукту; 25 - навішування випробуваного продукту, г; 250 - об'єм води, взятий для вилучення кислот, см 3; 50 - обсяг випробуваного розчину, взятого для титрування, см 3.
Кінцевий результат визначення кислотності висловлюють як середнє арифметичне значення з двох визначень, розбіжність між якими допускається не більше 0,3 °.
«Керівництво до практичних занять з методів
санітарно-гігієнічних досліджень », Л.Г.Подунова
Визначення кислотності хліба