Кислотність хліба залежить головним чином від молочної і оцтової кислот, що утворюються при бродінні тіста.
Помірна кислотність хліба надає йому приємний смак і сприяє більш досконалому засвоєнню; хліб з високою кислотністю, перекислим невкусен і може виявитися шкідливим для здоров'я внаслідок підвищення процесів бродіння в шлунково-кишковому тракті. Крім того, кислий хліб є хороше середовище для розвитку цвілі, що потрапила з повітря.
Кислотність хліба, як і борошна, виражається в градусах, тобто кількістю мілілітрів розчину їдкого натру, витрачених на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г хліба.
У нормі кислотність житнього хліба не повинна бути вище 12 °, пшеничного хліба з борошна 96% виходу - не більше 7 °, з борошна 85% - не більше 4 °, з борошна 70-30% виходу - не більше 3 °.
Для визначення кислотності хліба вирізають з різних місць м'якушки шматочки і складають з них навішення 25 м Потім всю наважку подрібнюють ножем і переносять в колбу, куди невеликими порціями доливають 250 мл дистильованої води, нагрітої до 60 °, струшують протягом 2 хвилин і залишають стояти протягом 10 хвилин. Після цього зливають відстоявся рідкий шар через марлю в стакан і відбирають піпеткою 50 мл витяжки в конічну колбу, додають 2-3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає при стоянні в протягом хвилини.
Розрахунок проводять за формулою:
Х = 25 х 50 х 4 х а / 250 х 10, де
а - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру до нормального (мл);
10 - приведення 0,1 Н розчину їдкого натру до нормального;
4 - коефіцієнт, що приводить навішення до 100;
25 - навішування випробуваного продукту;
250 - об'єм води, взятий для вилучення кислотності, (мл);
50 - кількість випробуваного розчину, взятого в мілілітрах для титрування.
Харчова та біологічна цінність молока, м'яса, риби.