Мета роботи - вивчити методику визначення показників свіжості товарного зерна і провести їх практичне визначення.
Теоретична частина. Стан зерна за запахом і кольором отримало назву свіжості зерна. Ці показники включені в групу обов'язкових і оцінку якості будь-якої партії зерна починають з їх визначення, так як досвідчений фахівець за зовнішнім виглядом зерна може судити про його добротності, природі змін, що відбулися в ньому в процесі росту, прибирання, післязбиральної обробки і зберігання. Іншими словами, відхилення зовнішніх ознак зерна від норми може свідчити про погіршення його якості.
Зерно кожного роду, виду, різновиду і сорту має властивий йому колір, який є стійким ботанічним ознакою, часто коррелирующим зі споживчими перевагами зерна. Тому колір поряд з іншими ознаками покладено в основу товарної класифікації зерна.
Відхилення кольору зерна від нормального може бути пов'язано з життєдіяльністю мікроорганізмів і шкідників, порушенням прийомів підробки, несприятливими метеоумовами під час дозрівання і збирання зерна. Наприклад, так зване морозобойное зерно має білястий відтінок і сітчасту поверхню, суховійними зерно характеризується відсутністю блиску, зморшкуватою поверхнею. Порушення теплових режимів сушіння призводить до потемніння зерна, а самосогревание при зберіганні - до появи цвілі, потемніння і плямистості.
Як правило, зерно з відхиленнями від нормального кольору відносять до фракцій зерновий або сміттєвої домішки.
Зерну і насінню кожної культури притаманний свій запах. Так, слабкий ( «хлібний»), ледь відчутний запах властивий зерну злаків, специфічний сильний - насінню ефіроолійних культур.
За своєю природою всі невластиві зерну запахи підрозділяються на дві групи: сорбційні і запахи розкладання.
Поява сорбційних запахів обумовлено капілярно-пористою структурою зернівки, що забезпечує можливість проникнення парів і газів в плодову і насіннєву оболонки зерна, а іноді і в ендосперм.
У практиці зберігання зерна найчастіше зустрічаються такі запахи, що є наслідком його сорбційних властивостей: полиновий, димний, сажкових (оселедцевий), запах нафтопродуктів, мишачий.
Хлібозаготівельних підприємствам дозволено приймати зерно з деякими сорбційними запахами, які можуть бути видалені при переробці зерна і не переходять в продукти переробки (борошно, крупа, хліб). Не береться зерно з запахами нафтопродуктів (дизпалива, бензину).
Запахи розкладання обумовлені активними фізіологічними і мікробіологічними процесами, що протікають в зберігається зерні підвищеної вологості.
До найбільш поширених запахів розкладання відносяться наступні: амбарний, затхлий і пліснявий-затхлий, солодовий, гнильний.
Зерно з запахами розкладання вважається дефектним і не підлягає прийманню, крім зерна, що володіє комірним запахом.
Завдання. Вивчити методику визначення запаху і кольору зерна по ГОСТ 10967. Визначити показники свіжості нормального і дефектного зерна різних культур.
Матеріали та обладнання: навчальні посібники, ГОСТи, зразки нормального і дефектного зерна, лабораторна млин, хімічні стакани, чайник з гарячою водою, скляні пластинки 8 × 8 см, порцелянові чашки.
Хід виконання. Колір зерна визначають шляхом огляду зразка при розсіяному денному світлі, порівнюючи його з еталонними зразками типів і підтипів зерна або характеристикою цієї ознаки, описаної в стандартах на окремі культури.
Запах визначають як в цілому, так і в размолотом зерні. Для цього з середньої проби виділяють зерно близько 100 г, поміщають в чашку і встановлюють запах.
Для посилення відчуття запаху необхідно викликати десорбції летких речовин, що обумовлюють запах. Для цього зерно засипають в стакан і заливають гарячою водою (температура 60-70 о С) і, покривши стакан склом, залишають на 2-3 хв, потім воду зливають і визначають запах. Для цієї ж мети можна зерно прогріти парою протягом 2-3 хв на сітці над киплячою водою, після чого його висипають на аркуш чистого паперу і визначають запах.
Результати роботи і висновки. Результати, отримані в процесі роботи, записати в табл. 1 і вказати причини відхилення показників свіжості зерна від норми.
Т а б л і ц а 1. Показники свіжості зерна