В'ялення риби - процес досить простий. Пересипав спійманий улов сіллю, поставив під гніт і через кілька діб вивісив сушитися. Але, як і в будь-який рецептурі приготування того чи іншого продукту, при вялении риби можуть бути свої "фірмові" рецепти.
Це як з приготуванням варення або маринаду огірків з помідорами. Базова рецептура для консервації подібних продуктів приблизно одна, а ось індивідуальних доопрацювань до стандартного способу приготування може бути безліч. Те ж саме і з рибою - скільки не пробував різної "вобли", кожна смачна по-своєму.
Для в'ялення або, як ще прийнято говорити, приготування "вобли" рибалки можуть використовувати практично будь-яку прісноводну рибу. Дехто примудряється приготувати закуску до пива навіть з невеликої щуки, судака і берша. Особисто мені (і, я впевнений, більшості) це більше нагадує кулінарну екзотику.
Найпопулярнішою рибою для отримання солоно-сушеного продукту виявляється різного роду «біль», головним чином - плотва, густера, підлящик, сопа і под'язок. Вся ця риба має найбільшу гастрономічне схожість із знаменитою астраханської воблою, тому саме вона заслуговує найбільшої уваги у цінителів сушеної рибки.
Не секрет, що з зимової "білі" "вобла" виходить найсмачніша. У цю холодну пору року риба жирна, а головне, її м'ясо практично не "пахне" різної зеленню і тванню. І якщо ваш черговий виїзд на лід увінчався хорошим уловом "морський" сорога або волзької густери з подлещиков, з нього неодмінно варто приготувати смачну "воблешку".
З літньої рибою все куди складніше: висока температура повітря змушує рибалки використовувати більше солі, в іншому випадку улов легко "протушкувати". До того ж влітку завжди виникає проблема з мухами, уникнути яку часом просто неможливо. Через ці проблем я практично повністю відмовився від засолювання риби в жарку пору року.
Щоб отримати смачну, жирну, малосольну "воблу", я намагаюся дотримуватися деяких усталених правил при приготуванні цього продукту.
2. Для засолювання риби я використовую магазинну сіль грубого помелу, хоча неодноразово доводилося чути, що найкраще для цієї мети підходить Бузун (неочищена велика сіль). Для засолювання зимової "білі" я завжди намагаюся використовувати ту кількість солі, яке здатна всотати в себе риба. "Риба візьме стільки солі, скільки їй потрібно" - правило не моє. Пересолити рибу можна легко.
3. Вже не пам'ятаю, де мені довелося це почути, але в стандартну сольову суміш я звик додавати цукор. З ним м'ясо в'яленої риби стає більш ніжним, причому як на смак, так і по консистенції. Цукор, судячи з усього, в деякій мірі запобігає пересихання вобли. Тому кожен раз на кілограм солі я додаю склянку (200-250 мл) цукру, після чого отриману суміш ретельно перемішую.
4. Важливо, щоб риба перед засолкою повністю розморозилася. Ще один момент: я ніколи не промиваю рибу від слизу. Солю улов в стандартному порядку: тушки укладаються в тару шарами, кожен з яких згодом пересипається сіллю. Ось тут мені хочеться загострити увагу на кількості використовуваної солі в процесі засолювання. У різних рибальських довідниках, в темах про вялении риби, мені доводилося стикатися з таким розрахунком: на 5 кг риби витрачається 1 кг солі. Таку концентрацію солі я вважаю зайвою, хоча, зізнаюся, довгий час дотримувався саме цього розрахунку. Для "зимової" "білі" середньою вагою по 200-350 г цілком достатньо 0,5 кг солі-цукру на 5 кг
риби. Для більш дрібної рибки солі потрібно ще менше - близько 0,4 кг на 5 кг риби.
5. Тепер, що стосується гніту - важкого предмета, що укладається на кришку, під якою знаходиться пересипана сіллю риба. Для цієї мети дуже непогано підходять гирі. На 10-літрове відро з солоною рибою я ставлю 5-кілограмовий гніт. Така маса добре вичавлює з риби зайву вологу, що в деякій мірі захищає її від пересолу. Чим більше залишається вологи в рибі, тим сильніше ймовірність того, що кінцевий продукт виявиться пересоленим.
6. Тару з солоною рибою обов'язково слід тримати в прохолодному місці. Засклена лоджія, "літній холодильник", та й сам холодильник підійдуть для цієї мети як не можна до речі. У недостатньо прохолодному місці риб'ячий жир може вступити в процес окислення, і рибка знайде неприємний душок.
7. Питання з часом витримування риби в солі - найбільш спірний. Одні рибалки солять не більше трьох-чотирьох днів, інші вичікують не менш тижні. Скажу одне: особливої різниці між трьох-чотириденним і тижневим терміном на кінцевому смаку продукту я не помітив. Риба все одно знаходиться в сольовому розсолі, і якщо температура навколишнього середовища відповідає "прохолодним" нормам (не вище 5 градусів тепла), то пересолу не буде, навіть якщо ви випадково перетримаєте більше 7-8 днів.
9. Вивішувати рибу на сушку бажано вниз головою. Для підвіски риби на туго натягнуту мотузку я використовую канцелярські скріпки, якими протикаю хвостові частини тушок. Риба, підвішена за хвіст, просаливается рівномірно: зайвий розсіл стікає в голову, яка, як відомо, не має кулінарної цінності. У риби, підвішеній за голову, надлишкова сіль "йде" в хвостову частину, за рахунок чого тушка риби набуває нерівномірний смак: спинка виходить малосольная, а ось хвостова частина часто пересолена.
10. Треба враховувати, що недосушені риба зберігається недовго. Свою "воблу" я завжди намагаюся трохи пересушити, але наступним етапом обов'язково довести до так званої "кондиції": укладаю улов в поліетиленовий пакет і прибираю на зберігання в холодильник. При низькій температурі через кілька днів м'ясо в'яленої риби стає рівномірно м'яким і жирним, що робить її смак неповторним. До того ж, зберігаючись в холодильнику, "вобла" довше не піддається процесу "іржавіння".