Оглядач BBC Future вирішила докладніше дізнатися про популярному в кулінарії багатьох країн корнеплоде і про властивості, які роблять ту чи іншу його різновид оптимальної для приготування одних страв і абсолютно непридатною для інших.
Варена ль, запечена, смажена або товчена - як картоплю не приготуй, зіпсувати її, взагалі кажучи, важко.
Є в ситності добре пропечений картоплин, в хрускіт картопляних чіпсів, в вершкової ніжності картоплі-пюре щось таке, що відгукується теплотою не тільки в наших смакових рецепторах, але і в серці.
(Згідно найкращого з відомих мені рецептів пюре, до речі, попередньо розтоплене масло в відварну картоплю додавати потрібно поступово і до тих пір, поки воно не перестане вбиратися.)
Це настільки звичний для нас продукт харчування, що при його приготуванні ми часто не враховуємо різниці навіть між зовні несхожими друг від друга видами.
А тим часом не всякий картопля підходить для смаження у фритюрниці, і в салаті хороші лише певні сорти. На шкільних уроках домоводства зазвичай не вчать розрізняти картоплю по сортам, і вона вся здається нам «на одне обличчя».
Однак будь-який, хто пробував одну і ту ж різновид і смажити, і варити для салату, прекрасно знає, що в світі коренеплодів теж немає рівності.
Сорти відрізняються своїм хімічним складом і, відповідно, технологічними властивостями. Так що якщо ви хочете, щоб картопляне страва вам вдалося, дуже важливо вибрати бульби з відповідними характеристиками.
До фритюрниці, наприклад, деякі види ніяк не можна допускати. Я ось недавно особисто переконалася в цьому у себе на кухні, і тривожні сигнали від датчика диму розвіяли мої останні сумніви щодо профпридатності тієї породи картоплі, з якої я марно намагалася приготувати чіпси.
Існують сотні різних сортів картоплі, і, як стверджують дієтологи і селекціонери, бульби з жовтуватою, бурою, лілового або червоною шкіркою можуть досить сильно відрізнятися один від одного не тільки зовні, але і за своїм хімічним складом.
Вона суха і шарувата; при термічній обробці набуває зернисту текстуру.
Вам захотілося хрусткою обсмаженої картопельки? Тоді постарайтеся не використовувати так званий воскової картопля - з ним ви не отримаєте бажаного результату
Зразковий представник крахмалистого картоплі (по крайней мере в США) - сорт «Рассет» (Russet), що володіє червоною шкіркою.
Численні молекули крохмалю в картоплі «Рассет» допомагають утворення рум'яної кірочки по краях нарізаних скибочок, а завдяки тому, що м'якоть у нього досить щільна, чіпсів не грозить залишитися не просмаженими через який проник глибоко всередину масла.
Крохмалистий картопля також підходить для приготування пюре і для запікання.
Порівнюючи під мікроскопом пройшов теплову обробку картопля двох типів, дослідники виявили цікаві відмінності
Ось чому крохмалисті сорти відчуваються нами як сухі і розсипчасті, а воскові ми дізнаємося по їх водянистості.
У мікроскоп можна побачити, що клітини, які складають тканину крохмалистих картоплин, при варінні розпадаються на маленькі групи, немов крихти пісочного печива, а бульба втрачає свою структурну єдність. Воскова ж картопля, навпаки, прекрасно тримає форму.
Це пояснюється тим, що у відварюють борошнистого картоплі розщеплення містяться в клітинах крохмальних зерен починається при більш низьких температурах, ніж у воскового (різниця становить майже 12C).
В результаті у першого типу швидше послаблюються міжклітинні зв'язку, і стінки клітин руйнуються на більш ранніх етапах процесу теплової кулінарної обробки.
Для улюбленого багатьма пюре теж підходить далеко не кожен тип картоплі
Ці властивості картоплі важливо враховувати при виборі сорту, відповідного конкретної кулінарної задачі. Втім, ці знання можуть знадобитися не тільки вдома на кухні.
Для пілотованих міжпланетних польотів вміння вирощувати їстівні плоди буде ключовим, і вже не один десяток років ведуться експерименти, спрямовані на те, щоб з'ясувати, як картопля та інші культури поводяться в камерах зростання при різних зовнішніх умовах.
Тестуються сорти, що відносяться як до крохмалистих типу, так і до восковому, і, по всій видимості, кухарям не вдасться позбутися від проблеми вибору навіть в космосі.
Втім, ті астрошефи, що долетять до Юпітера, будуть винагороджені - на думку деяких вчених, чіпси, приготовані в умовах гравітації цієї планети, володіють ідеальною хрусткость.
Але у нас на Землі інші закони тяжіння. І ось уряд КНР несподівано оголосило про те, що картопля тепер стане основним продуктом в раціоні харчування китайців, поряд з рисом і пшеницею.
До сих пір картопля в Китаї використовували в основному як приправа до рису, а не як повноцінний гарнір.
У китайській кухні дрібно нарізані бульби зазвичай маринують в оцті і потім обсмажуються з гострим перцем чилі. Ще один популярний спосіб приготування - згасити з додаванням соєвого соусу і анісу.
Однак обіцяний статус основного продукту зовсім не означає, що з його набуттям картопля займе на столі у китайців більш помітне становище. Навряд чи запечений «Рассет» замінить їм традиційний рис.
Якщо так, то китайським споживачам не доведеться ламати собі голову, вибираючи правильний сорт картоплі, - вибір за них зробить виробник.
Едуард, і не тільки навесні. Восени купила картоплю, почистила. І не встигла приготувати, терміново втекла. Через кілька годин повернувшись була в шоці. Картопля як був жовтуватим кольором, так і залишився, жодного темного плямочки. Наскільки я знаю, картопля швидко темніє. Ось, що іноземці напхали в картоплю. Труять нас як хочуть.