Органолептичні показники якості меду
Найчастіше при товароведной експертизі використовуються вимірювальні і органолептичні методи. До лабораторних досліджень вдаються тільки в деяких випадках:
- ідентифікація (падевий, квітковий, поліфлорний або монофлорний);
- визначення якості;
- виявлення фальсифікації;
- розбіжності за деякими показниками якості.
Якість продукту визначається за середніми пробам. Середній пробою називають частину меду, що характеризує певну кількість всієї партії. Під партією розуміють будь-яку кількість продукту одного року збору і органічного походження, а також однорідне за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Крім цього, мед, визнаний однією партією, проходить однакову технологічну обробку і одноразово доставляють на продаж.
Колір меду. Колір - один з найважливіших показників якості меду, до певної міри характеризує і його ботанічне походження. В основному колір продукту залежить від природи фарбувальних речовин, які містяться в нектарі. Значний вплив надає походження, місце зростання медоносів і час збору.
Залежно від кольору розрізняють такі види меду:
- безбарвний (білий, прозорий) - кіпрейний, белоакаціевий, малиновий, бавовняний, белодонніковий, белоклеверний;
- світло-бурштиновий (світло-жовтий) - жёлтоклеверний, липовий, шавлієвий, жёлтодонніковий, степовий, польовий, еспарцетовий;
- бурштиновий (жовтий) - соняшниковий, гірчичний, коріандровий, огірковий, гарбузовий, луговий, люцернові;
- темно-бурштиновий (темно-жовтий) - вересковий, гречаний. каштановий, лісової, тютюновий;
- темний (з різними відтінками) - цитрусовий, вишневий (майже чорний) і деякі падеві меди;
- червоний - з кускути і ін.
При тривалому зберіганні і нагріванні мед темніє. У закристализованому стані має більш світле забарвлення (йому надають білий колір випадають кристали глюкози).
Колір меду визначається органолептичним методом - на фотоелектрокалориметри або за допомогою компаратора Пфунда.
Аромат меду - найбільш об'єктивний показник органолептичного дослідження. Він залежить від комплексу знаходяться в меді ароматичних речовин. Кожен вид продукту має специфічний аромат, обумовлений запахом квіток - джерел нектару. На підставі даного показника можна оцінити якість, а також (в деякій мірі) встановити ботанічне походження. Інтенсивність аромату залежить від складу і якості летких ароматичних сполук.
Аромат оцінюється двічі: до і під час оцінки смаку. Друга перевірка необхідна, оскільки аромат меду посилюється при його перебуванні в ротовій порожнині. При недостатній вираженості запаху або повну його відсутність мед слід підігріти. Для цього пробу (близько 40 г) щільно закривають в стаканчику і на 10 хвилин поміщають у водяну баню (40-45 ° C). Після цього знімають кришку і визначають аромат, який може мати приємний або неприємний запах, а також бути слабким, сильним, тонким, ніжним і т. Д.
Деякі види меду дуже ароматні, наприклад, гречаний, конюшини, вербовий, липовий, вересковий. Вони мають запах квіток своїх рослин. Слабкий квітковий аромат притаманний соняшниковий, рапсовим, кіпрейних і іншим мёдам. Виявлення невластивих запахів - вагома причина для бракування продукту.
Квітковий аромат меду зникає при інтенсивному і тривалому нагріванні, бродінні, довгому зберіганні. Причиною відсутності запаху також може стати додавання патоки, інвертованих цукрових сиропів (бурякового, тростинного), а також годування бджіл цукровим сиропом.
Потрібно мати на увазі, що деякі падеві меди мають непривабливий і навіть неприємний запах. У старого підігрітого меду зазвичай буває слабкий аромат.
Смак меду зазвичай приємний, солодкий. Солодкість залежить від виду і концентрації цукрів. Найсолодший нудотний смак характерний для меду з білої акації і з фруктових дерев (в яких міститься найбільше фруктози).
По загальній думці кращі смакові якості мають такі види, як:
Більш низька якість характерно для падевого, евкаліптової і верескового сортів. Деякі меди (тютюновий, вербовий, падевий, каштановий) мають своєрідну гіркоту, яка іноді може бути дуже сильною.
Витриманий при високій температурі продукт відрізняється карамельним присмаком, який недопустимий. Також бракуються меди з зайве прогірклим, кислим, збродженим і пліснявим смаком.
Натуральний продукт подразнює слизову оболонку гортані і рота через наявність поліфенольних сполук, які переходять в нього з нектаром. У цукрового меду таке сприйняття відсутня.
Смак продукту визначається після нагрівання проби до 30 ° C в закритому скляному боксі.
Випуск у продаж меду з гірким, кислим і іншими неприємними присмаками заборонений. Слабогорького присмак допустимо у вербового, каштанового, падевого і тютюнового меду.
Консистенція меду залежить від температури і термінів зберігання, а також від його хімічного складу. По ній визначають водність і зрілість продукту.
Консистенція рідкого меду буває щільною, дуже вузький, вузький, рідкої або змішаної. Свежеоткачанний мед - в'язка сиропообразная рідина, цівка якої при стікання нагадує рулон матерії. Рулон немов складається в піраміду шар за шаром. При подальшому зберіганні продукт кристалізується.
Для визначення консистенції в мед (при температурі 20 ° C) занурюється шпатель. При його підніманні над розчином визначається характер стікання (перегрітий продукт при стікання утворює в блюдце своєрідну ямку).
Іноді в продаж потрапляє незрілий, але з ознаками кристалізації продукт. У цьому випадку він розкладається на два шари: щільний і рідкий. Іноді рідкий шар більше щільного. Це свідчить про перевищення встановленої водності незрілого меду. Такий продукт не допускається в продаж.
Якщо щільного шару значно більше, ніж рідкого, то це говорить про зберігання продукту в герметичній тарі. Такий мед перемішується і допускається в продаж.
- 45% - у каштанового, еспарцетового;
- 35% - у подсолнечникового;
- 30% - у люцернового, цитрусового, ріпакової, конюшини, липового, акацієвого, верескового, гречаного;
- 20% - у шавлієвого;
- 10% - у лавандового.
Механічні домішки діляться на природні, бажані (пилок), небажані (частини і трупи бджіл, личинки, шматочки сот) і сторонні (шматочки різних матеріалів, зола, пилу і т. Д.). Крім цього, домішки бувають видимими і невидимими.
При виявленні небажаних домішок мед не допускається в продаж до попереднього очищення. При забрудненні сторонніми предметами продукт відразу бракується.
При змісті менш 20% вільної води мед не зброджується дріжджами. Забродивший мед не допускається в продаж.
Фізико-хімічні показники якості меду
Найбільш точну характеристику властивостей і складу меду дають його фізико-хімічні показники. Їх визначення вимагає спеціального обладнання і проводиться в лабораторіях по сертифікації, а також в лабораторіях ветеринарних і санітарних служб, що контролюють якість харчових продуктів.
При дослідженнях визначаються наступні фізико-хімічні показники:
На вологість продукту впливають кліматичні умови в сезон медозбору, умови зберігання, а також співвідношення цукрів (чим менше фруктози, тим нижче вологість).
Згідно ГОСТ гранично допустима вологість меду становить 21% (25% для промислової переробки), що трохи вище тієї, яку має зрілий продукт. Ця поступка російським бджолярам викликана тим, що з деяких районів країни (особливо на Далекому Сході і в Сибіру) мед надходить з високою вологістю - 21-22% і вище. Ще одна можлива причина підвищеного вмісту вологи - фальсифікація рідким цукровим сиропом або водою.
Вологість меду визначається по його щільності або щільності його водного розчину, а також рефрактометрическим методом.
За змістом редукуючих цукрів (фруктози, глюкози і ін.) Встановлено граничну мінімальна норма. Редуцирующие (відновлюють) цукру утворюються в продукті з сахарози і накопичуються в міру дозрівання. Таким чином, даний показник теж характеризує ступінь доброякісності і зрілості.
Для визначення кількісного вмісту інертних (редукуючих) цукрів використовується їх відновлення розчином Фелінга з подальшим йодометричним титруванням.
Діастазне число описує активність амілолітичних ферментів і є показником тривалості зберігання і ступеня нагрівання меду.
Даний показник позначає кількість (в мілілітрах) одновідсоткового розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається амилолитическими ферментами за 1 годину. Для дослідження використовуються амилолитические ферменти, що містяться в 1 г безводного речовини меду. Розрахунок диастазного числа проводиться різними способами, але при виникненні невідповідності використовується тільки стандартна методика (згідно ГОСТ 19792).