Вітчизняне сироваріння, початок якому було покладено працями Н.В.Верещагіна. з'явилося зі створенням першої сироварні в 1866 році в с. Отроковічі Тверської губернії. У наступні роки і десятиліття артільні сироварні множилися, число їх обчислювалося десятками, однак до кінця XIX в. майже всі вони розпалися.
Петербурзький журнал "Наша їжа" писав в 1894 р ". У нас споживання сиру порівняно дуже слабо поширене. Сироваріння як народне виробництво в Росії не існує, сир народу ніхто не знає і споживається він майже виключно привілейованими класами".
Однак сироваріння не пропало остаточно і на рубежі століть воно знову стало відроджуватися. У 1913 р обсяг виробництва сирів склав 7,8 тисячі тонн, справили його 493 сироварні.
На відміну від сироробного маслоробний промисел існував в Росії з давніх часів. Перші згадки про олію як про предмет внутрішньої і зовнішньої торгівлі відносяться до XI століття. До початку XVIII в. торгівля маслом в Росії прийняла такі розміри, що Петро I обклав її спеціальним податком. Ініціатором і організатором артільного маслоробства також був Н.В. Верещагін.
Перша артіль по виробленню масла з'явилася в 1869 р в Архангельській області (с. Куреево). У 1871 р в с. Фоминское Вологодської губернії з'явився перший маслозавод (тепер на цьому місці - Вологодський молочний інститут). У XIX ст. Російське масло стало серйозною статтею експорту, в 1906 р з експорту олії Росія займала 2-е місце в світі (після Данії).
У 1913 році в Росії існувало 6405 заводів з виробництва масла, якими було вироблено 129 тис. Т масла, з них на експорт - 78 тис. Т. Дохід країни від експорту олії (60 млн. Руб.) В 2 рази перевищив дохід від видобутку золота .
Радянським державою вже в перші п'ятирічки робилися енергійні заходи по перетворенню народних промислів з вироблення сиру і масла в промислову індустрію. Для цього стали будуватися сучасні паромеханізірованние заводи. Перші з них побудовані в Ярославській області, яка визнана батьківщиною російського промислового сироваріння. Один з таких заводів (потужністю 3000 т молока на рік) вступив в експлуатацію в м Угличі в 1935 р
Рішення важливим народногосподарським завдання - швидкий розвиток вітчизняної сироробний промисловості - вимагало наукового обґрунтування будівництва великих (на ті часи) підприємств, створення вітчизняної техніки і технології виробництва сирів.
Серед перших сорудник були технологи Баркан С.М .. Лебедєва К.С .. Гісін І.Б .. механік Шахов Д.Ф .. мікробіологи Рунов Е.В .. Сокольская А.П .. біохімік Климовський І.І .. економісти Семенов С.І .. Мачтін Д.І. та ін.
У перші ж роки роботи лабораторії значно поповнився асортимент вітчизняних сирів: створені технології сирів Радянський. Ярославський. Углицький. Волзький. Московський. Гірський Алтай. сир у порошку, тертковим і ін. Обсяг виробництва сиру в СРСР в 1939 р склав 40 тис. тонн.
У зв'язку з активним розвитком лабораторії, створенням в республіках її опорних пунктів, вона була перейменована спочатку в Центральну, а потім у Всесоюзну науково-дослідну лабораторію сироваріння (ВНІІЛС).
У передвоєнні роки в складі лабораторії функціонували 4 підрозділи: технологічне, мікробіологічне, біохімічне та сировинне.
На початку Великої Вітчизняної війни невеличкий колектив провідних фахівців лабораторії, а також найбільш цінне наукове обладнання були евакуйовані в м Бійськ Алтайського краю. Перебуваючи в евакуації, співробітники лабораторії проводили роботи по використанню сироватки в лікувальних цілях, розробці технології харчових продуктів з вторинної молочної сировини. У наприкінці 1943 р лабораторія повернулася з евакуації.
Першим директором ЦНДІЗ був призначений Румянцев Микола Васильович. працював головним інженером Пермського сиртреста. У 1947 р при інституті була створена експериментальна механічна майстерня, згодом послужила базою для організації експериментального машинобудівного заводу (ЕМЗ - 1964 г.). У селі Алтинова Углицького району була організована дослідна молочна ферма в якості основи для відповідних наукових досліджень.
У перші повоєнні п'ятирічки колектив інституту продовжував роботу з ключових проблем сироваріння, таким як:
- вплив кормових факторів на склад молока, вихід і якість сирів;
- розробка наукових і практичних основ заквасочного справи;
- фізико-хімічні та біохімічні процеси при виробленні, пресуванні, посолке і дозріванні сирів.
У період з 1945 по 1948 р інститут очолювала Лебедєва Клавдія Сергіївна.
В інститут були залучені висококваліфіковані фахівці молочного справи: професор Корольов А.Н .. технологи Розанов А.А .. Макарьін А.М .. Кожевников І.М. .. к.т.н. Бєлоусов А.П. (Фізхімік), механіки Селіванов Н.І .. Виноградов А.А .. мікробіологи Гибшман М.Р .. Маненкова А.І. та ін.
Тривалий час (1948-54 р.р. і 1957-59 р.р.) інститут очолював Микола Васильович Румянцев. працював раніше головним інженером Пермського сиртреста.
У 50-ті роки отримують розвиток і популярність серед фахівців і практиків наукові дослідження інституту в області маслоробства. З метою їх концентрації і поглиблення в 1954 р було прийнято урядове рішення про розширення сфери діяльності інституту і перетворенні його в Центральний науково-дослідний інститут маслодельной і сироробний промисловості (ЦНІІМС). Директором інституту в його новій якості став відомий фахівець в області маслоробства к.т.н. Сірик Валентин Іванович. працював до цього директором Слухаючи.
Лабораторію маслоробства очолив Нікулічев Петро Васильович. працював раніше головним інженером Курганського маслосиртреста.
Для розвитку наукового забезпечення маслоробства і сироваріння з урахуванням величезної території і різних геокліматичних умов країни були створені 3 філії інституту - Алтайський (м Барнаул, 1950 р), Литовський (м Каунас, 1950 р), Північно-Кавказький (м Ставрополь, 1966 г.), а також Вірменське відділення. після чого інститут отримав статус Всесоюзного (ВНИИМС).
Науково-виробнича діяльність філій була спеціалізована за наступними напрямками:
- техніка та технологія сирів з високою температурою другого нагрівання (радянський, алтайський і ін.) - Алтайський філія;
- техніка та технологія м'яких сирів, переробка знежиреного молока і сколотин, створення приладів для контролю якості молока - Литовський філія;
- техніка та технологія сирів розсолів, наукові основи промислової переробки молочної сироватки, створення засобів і методів мікробіологічного контролю молока та молочних продуктів - Північно-Кавказький філія;
- техніка та технологія швейцарського сиру - Вірменське відділення ВНИИМС.
Директором інституту з 1957 по 1959 р був к.т.н. Миколаїв Олексій Михайлович. відомий сировар, під безпосереднім керівництвом якого була розроблена технологія російського сиру, який користується вже багато років великою популярністю у вітчизняного споживача.
З 1961 по 1963 р ВНИИМС очолював Розанов Андрій Олександрович - великий вчений в області сироваріння - творець вітчизняної технології молочного цукру.
Як провідний науковий центр країни по виробники масла і сировари ВНИИМС отримав великий розвиток в період його роботи під керівництвом Павла Фірсович Крашенініна (1963-1976 рр.).
З метою подальшого розширення та зміцнення науково-виробничої бази інституту в це період були побудовані Експериментальний машинобудівний завод (1964 г.) і експериментальний маслосирзавод (1974 г.) потужністю 150 т молока / добу, Північно-Кавказький філія ВНИИМС і Вірменське відділення ВНИИМС. В цей же період введено в експлуатацію пансіонат-профілакторій "Углич" (1974 г.).
З 1966 р при інституті відкрито аспірантуру. яка успішно працює і в даний час. Навчання в ній пройшли понад 200 аспірантів, успішно захистили в більшості своїй кандидатські дисертації.
Таким чином, до 1975 р Угличі практично склався великий науково-виробничий комплекс, який виконував широке коло досліджень в області техніки і технології вітчизняного маслоробства і сироваріння, переробки вторинної молочної сировини, закономірною формою його розвитку стало створення на базі ВНИИМС Науково-виробничого об'єднання " Углич "(наказ Минмясомолпрома СРСР від 30.09.75 р № 220).
До його складу увійшли:
- ВНИИМС - головна організація;
- Алтайський, Литовський і Північно-Кавказький філії, Вірменське відділення;
- Углицький, Барнаульський, Ставропольський і Каунаський виробничо-експериментальні масло-сироварні заводи;
- Углицький експериментальний машинобудівний завод;
- Виробничо-експериментальний радгосп "Алтинова";
- Виробнича лабораторія біопрепаратів;
- Санаторій-профілакторій "Углич";
- друкарня.
Поряд з великою організаторською діяльністю під керівництвом і за безпосередньої участі П.Ф. Крашенініна вирішувалися великі науково-технічні проблеми вітчизняного маслоробства і сироваріння. Найбільш важливі серед них:
- розробка фізико-хімічних основ виробництва сирів;
- Розробка та промислове освоєння бессалфеточного пресування сирів;
- створення наукових основ і організація промислового виробництва бактеріальних концентратів для сироваріння;
- розробка молокозсідальної препаратів на основі тваринних замінників сичужного ферменту і забезпечення потреб в них вітчизняного сироваріння.
Це був період активного розширення і поглиблення наукових досліджень, широкого застосування в їх практиці досягнень математики, хімії, біотехнології. На їх основі створені десятки сортів сирів, масла, продуктів з вторинної молочної сировини, нових технічних засобів для їх виробництва.
Свириденко Ю.Я. директор ВНИИМС