Вода безпосередньо впливає на якість настою, особливо ж на його смак. Саме тому про знаменитих сортах чаю і найбільш підходящою для них воді часто говорять разом. Наприклад, в Китаї чай лунцзін разом з водою з джерела Біг тигра складає незрівнянну пару.
На заварювання чаю зазвичай йде природна вода різного походження: джерельна (гірська), з струмків і річок, озерна, колодязна, дощова або снігова. Водопровідна вода теж вважається природного, але її якість залежить від джерела і застосовуваних методів очищення.
Широко відома фраза з китайського «Трактату про чай»: «Що стосується води для чаю, гірська - найкраща, річкова - посередині, а колодязна - гірша».
Та й перевага джерельної води над річковий не настільки безумовно. Проточна вода струмків і річок несе в собі міць потоку і часто нічим не поступається кращій джерельній воді. І навіть колодязна вода може цілком припасти до місця, якщо вона солодка і смачна. Велику роль відіграє глибина колодязя або свердловини. Зазвичай, чим глибше залягає водний шар, тим менше домішок в нього потрапляє і тим вище смакові якості води. Дощова вода зазвичай досить чиста, але властивості її сильно залежать від пори року. Восени, коли небо високо і повітря прохолодно свіжий, пилу майже немає, вода чиста і студена - якраз для освіжаючого чаю з солодощами «післясмаку». В інші ж сезони, і особливо влітку, дощова вода набагато гірше.
Жорсткість води змінює рівень pH води, що несприятливо позначається на кольорі чайного настою. При показнику pH, рівному п'яти, настій темніє, а при семи мимовільне окислення чайного Флавіна псує колір остаточно. Крім того, велика кількість містяться в жорсткій воді речовин не дає розчинятися компонентів самого чаю, і настій втрачає смак.
За ступенем жорсткості вода характеризується наступним чином: дощова і снігова є м'якими. Джерельна, з струмків і річкова зазвичай відрізняються тимчасової жорсткістю, усуває кип'ятінням. Підземна вода досить часто буває постійно жорсткою. Дистильована вода завжди м'яка.
Існують три стадії кипіння води. Перша. в стародавніх китайських трактатах іменована «риб'яче око» - коли бульбашки, що утворюються у бічних стінок посуду, піднімаються вгору.
Друга - масове утворення бульбашок, стрімко піднімаються до поверхні. В кінці другої стадії вода від них як би біліє. Ця стадія називається «білий ключ» і триває дуже недовго. Цей момент необхідно вловити, так як в подальшому кипіння переходить в третю стадію, коли на поверхні лопаються великі бульбашки і вода клекоче.
Для заварювання чаю необхідний окріп другий, рідше першої стадій кипіння. Не можна так само використовувати багаторазово кипіла і долитого воду.
Таким чином необхідно знати, що чай дуже чутливий до властивостей води і реагує навіть на незначні їх відхилення. Цього вже достатньо, щоб знизити смак і аромат чаю - тобто основні властивості, за які його цінують і люблять