Джем - густе однорідне варення з фруктів і ягід, які варять в цукровому сиропі до утворення густої маси. Застигання (желирование) залежить від змісту пектину у фруктах. Джем готують з цілих фруктів, які або розминають, або нарізають на шматки.
Це відрізняє його від варення, де фрукт залишається цілим, і від желе, яке роблять тільки з вичавленого фруктового соку, звареного з цукром.
Поєднуючи смак свіжих плодів з горіхами, спеціями, сушеними плодами, лікерами та іншими спиртними напоями, можна отримати цілий ряд незвичайних джемів.
Джем можна приготувати практично з будь-яких плодів і ягід. Спосіб дуже простий: плоди варяться на повільному вогні до м'якого стану, потім додається цукор і суміш кип'ятиться, поки не почнеться процес згущення. Попереднє відварювання на повільному вогні пом'якшує плоди і поступово витягує з них пектин. Швидке кип'ятіння викликає згущення пектину і цукру.
Якщо ви будете використовувати плоди, що потребують додаткового кількості кислоти і пектину, то їх потрібно додавати окремо і на різних етапах приготування джему. Кислота, зазвичай у вигляді лимонного соку, додається на початковому етапі відварювання; вона допомагає витягти з плодів міститься в них пектин.
Як визначити готовність джему
Визначити готовність джему можна за допомогою ложки: нахиляєте на бік ложку з невеликою кількістю гарячого джему; якщо джем збирається в дві краплі на боці ложки одночасно і вони падають цілком, джем готовий і, коли охолоне, загусне.
Коли джем починає загусати, його можна укладати в банки і запечатувати. Тільки попередньо потрібно зняти піну, інакше джем втратить вигляд. Приготовлені консерви зберігають в сухому, темному і прохолодному місці для підтримання їх якості і виду.
Золоті правила приготування джемів
• Завжди використовуйте якісні фрукти, бажано трохи недостиглі, в них найбільше пектину.
Переспілі і підгнилі фрукти не дуже підходять, так як в них пектин почав перетворюватися в пектозу і джем не буде довго зберігатися.
Банки потрібно ретельно стерилізувати.
• Використовуйте точну кількість цукру, яке зазначено в рецепті. Цукор вступає в реакцію з пектином і необхідний для приготування варення.
• Кількість цукру залежить від кількості пектину в фруктах, але в основному співвідношення для варений 450 г цукру на 450 г фруктів.
Сахара іноді більше, іноді менше, залежно від пектину і кислоти
фруктів. Дуже кислі ягоди, наприклад чорна смородина, містять багато пектину, і, якщо додати додаткові 50 г ягід на кожні 100 г цукру, джем вийде дуже соковитий.
Такі фрукти, як полуниця, містять мало пектину, але набагато солодший, тому потрібно трохи менше цукру.
• Великий гранульований цукор спеціально для джемів розчиняється повільніше, і джем виходить краще. Дрібний цукор занадто швидко розчиняється.
• Не додавайте воду, коли готуєте фрукти, багаті цукром, наприклад, полуницю, малину або ожину.
• Не переварити джем. Після додавання цукру він готується дуже швидко, якщо багато пектину. Щоб перевірити, ГОТОВИЙ чи джем, покладіть ложку джему на холодну тарілку (з холодильника) і поставте в холодильник на кілька хвилин. Якщо потім посувати цю краплю джему і на поверхні повняться складки, він готовий.
• Завжди закочуйте банки відразу ж після додавання джему, тоді на поверхні не з'являється цвілі.
• Зберігайте в прохолодному сухому місці подалі від сонячного світла і використовуйте протягом року.