сир Горгонзола
Хто може зварити сир краще, ніж італійці? Деякі вважають, що французи. Для сучасних гурманів це дуже спірне питання. Якщо розібратися, то французькі сири коштують дорожче і більше відомі, ніж італійські. Але все-таки, на думку багатьох шеф-кухарів, такі сири як пармезан, грана падано і горгонзола - справжні шедеври в сирному світі, їх смак неможливо ні повторити, ні підробити. Тому давайте на цьому зупинимося і подивимося, що нам пропонують італійські майстри під назвою горгонзола.
Цей споконвічно італійський продукт відноситься до блакитних сирів. Всі блакитні сири виготовляються з коров'ячого молока з додаванням спеціальних бактерій і благородної цвілі. Завдяки цій самій цвіль в білій, іноді кремовою масою сиру видно зелено-блакитні прожилки. Традиційно цей сир виробляють двох видів. Горгонзола дольче м'яка, має вершково-солодкуватий смак; горгонзола ПІКАНТЄ щільніша, має стійкий специфічний аромат і глибокий, гострий, пряний смак, а також набагато більше цвілі.
Батьківщиною цього сиру прийнято вважати невелике містечко на околиці Мілана, з назвою Горгонзола. Але багато італійські міста і села хочуть приписати появу такого чудового продукту саме собі, хоча точних даних про походження цього сиру немає. Тому історія його появи обплутана численними легендами.
Достовірно відомо, що колись цей сир називався страккіно, це в перекладі з італійської мови означає «втомлений». Таку назву йому придумали селяни з тоді ще невеликого селища Горгонзола і її околиць, оскільки виготовлявся він з молока сильно втомилися тривалим переходом корів, яких пастухи пасли біля їх селищ.
За однією з легенд разом з пастухами в околиці горгонзоли прийшов юнак, який був майстром сироваріння. Одного разу він закохався в дуже гарну дівчину і так сильно поспішав на побачення, що не встиг зробити свою вечірню роботу. На наступний ранок він побачив, що вчорашня сирна маса трохи зіпсована і змішав її зі свіжим молоком. Таким чином, було закладено початок одному з найвідоміших сирів в світі.
В іншому місті існує своя легенда. За версією його жителів сир горгонзола з'явився завдяки розгубленості одного городянина. Він забув вузлик з сиром в сараї і згадав про нього лише через кілька днів. Щоб сховати сліди він змішав зіпсовану масу зі свіжим сиром і вже через деякий час сир покрився пліснявою. Точно невідомо, чому ця людина спробував зіпсований сир, але добре, що він це зробив. Адже саме так було покладено початок виробництва горгонзели.
Згідно ще одній легенді один хитрий сировар продав трохи Сплесні сир купцям, який їхав в далекий край. Старий був впевнений, що вони більше до нього не повернуться. Яке було його здивування, через кілька днів, коли він знову побачив цих людей на порозі свого будинку. Цього разу сировар подумав, що вони прийшли провчити його, і дуже сильно злякався. Але купці повернулися, щоб купити ще сиру - вже дуже їм сподобався його незвичайний смак.
Подібні легенди зустрічаються практично в будь-якій історії виникнення сирів з благородною цвіллю. У кожній з них завжди хтось забуває сир в печері або іншому місці, а коли повертається, то продукт вже покритий цвіллю. Такі історії часто зустрічаються в оповіданнях про походження знаменитого французького сиру під назвою рокфор або інших подібних сирів. Правда це чи вигадка нам знати не судилося, тому доводиться вірити в те, що італійцям розповіли їхні предки.
У 1977 році цей сир став настільки популярним, що отримав статус DOP (охороняється Позначення Походження). Це означає, що справжньою горганзолой вважається сир, вироблений в Ломбардії або П'ємонті. Тому молоко для приготування цього сиру збирають виключно в околицях цих регіонів. На думку виробників, там воно найсмачніше та екологічно чисте. Різнотрав'я, яким харчуються корови в цих регіонах, має свої відмінності в залежності від області зростання, а це надає сиру різний смак і аромат. Тому справжні цінителі цього сиру можуть за смаком відрізнити пьемонтские горгонзолу від ломбардской.
Сьогодні технологія виготовлення горгонзоли не сильно відрізняється від тієї, яку використовували в древнє часи. Для цього зібране ввечері молоко створаживается за допомогою сичужних ферментів і залишають до ранку. Вночі сир починає набувати цвіль із зовнішнього середовища. На наступний день сирну масу перекладають у форми і додають ранкові молоко. Все це залишають в темному і трохи прохолодному місці на кілька діб, після чого солять і додають цвілеві суперечки за допомогою ін'єкцій. Оскільки, для зростання цвілі потрібне повітря, то в сир вставляють спеціальні металеві трубочки. Щоб контролювати зростання цвілі горгонзолу обмотують фольгою. Термін витримки цього сиру в залежності від виду може протікати від двох до трьох місяців.
Як і всі елітні сорти сиру горгонзола дуже корисний продукт. Завдяки великому вмісту білка, жиру і незамінних амінокислот, цей сир дуже поживний. У горгонзоли присутні вітаміни групи В, а також E, A, D, PP, і мінеральні речовини: фосфор, залізо, калій, кальцій та інші. Це сприяє нормальній роботі шлунково-кишкового тракту, а також зміцненню імунітету. Цвіль, що знаходиться в цьому сирі, підвищує стійкість організму до вірусних захворювань. До всього цього горгонзола є природним антиоксидантом, тому її рекомендують включати в раціон людей з онкологічними захворюваннями.
Горгонзолу можна подавати як окрему закуску або в складі інших страв. Цей сир відомий тим, що підвищує апетит, тому його рекомендовано подавати як легку закуску перед обідом. У країнах Європи горгонзолу зазвичай подають з вином. Вона добре поєднується з грушами та іншими фруктами, волоськими горіхами, помідорами чері, медом або шоколадом. Крім цього, горгонзолу можна додавати в салати, супи, пасти, десерти та інші подібні страви.
Щоб повністю насолодитися смаком цього сиру, його рекомендують перед вживанням потримати при кімнатній температурі як мінімум півгодини, якщо він зберігався в холодильнику. Тільки після закінчення цього часу горгонзола знову набуде правильну консистенцію і природний смак