Для багатьох з нас день починається з чашечки ароматної кави. Хтось вважає за краще варити його по своєму, особливому рецепту, хтось задовольняється розчинною. Сьогодні кулінарний майстер-клас Passion.ru присвячений кави. Дізнайтеся про нього все!
Для багатьох з нас день починається з чашечки ароматної кави. Хтось вважає за краще варити його по своєму, особливому рецепту, хтось задовольняється розчинною. Сьогодні кулінарний майстер-клас Passion.ru присвячений кави. Дізнайтеся про нього все!
Про каву можна говорити нескінченно. Особливо за чашкою кави. Увійшовши в історію людства багато століть (а за деякими версіями, тисячоліть) назад, цей напій, схоже, ніколи не здасть свої позиції.
Міцний чорний еспресо або ніжний латте - обов'язковий атрибут душевної бесіди, романтичної зустрічі, переговорів або бурхливих політичних і творчих дискусій.
Сьогодні ми побуваємо в гостях у «Школи гастроному», де поговоримо з Ведерникова Олександром Владиленовичем - людиною, яка знає про каву все.
Хоча сам він не втомлюється повторювати, що в світі кави знати все неможливо, як неможливо вивчити весь космос.
Читати також
кавова історія
Арабіка або робуста?
Кав'ярня будинку
Кава з алкоголем
молочні ріки
турецька класика
Вчимося вибирати найкращу каву
Батьківщиною кави вважається Ефіопія - в дикому вигляді він росте тільки там.
За легендою, яка, швидше за все, не розходиться з реальністю, відкрили підбадьорливі властивості кави ... вівці. Пастухи помітили, що, пожувавши червоних, схожих на вишню. ягід, втомлені вівці знову ставали бадьорими і життєрадісними.
Культура кави зародилася в Ємені, де його, в основному, жували. Потім вживання кави в їжу поширилося серед арабів і турків.
Ефіопи довгий час вживали його таємно, так як існував церковний заборона на це магометанское винахід. Однак в середні століття монахи вже не цуралися підтримувати ягодами кави міцність духу на нічних чуваннях.
І тільки через сторіччя абсолютно випадково виявилося, що обсмажування впливає на кавові зерна найкращим чином, надаючи неповторний і багатий аромат.
Безсумнівно, кава зближує людей. Про це не з чуток дізналися марсельські дружини в 1664 році, чиї чоловіки день і ніч пропадали в кав'ярнях, зовсім забувши про все, що діється зовні, в тому числі і про своїх нещасних подружжя.
Жінки вийшли на вулиці з гаслами «Геть кави!» І «Поверніть мужів в будинку!». В історію ця акція протесту увійшла як «Кавовий бунт дружин».
Своєму поширенню по всьому світу кави почасти зобов'язаний бразильським рабовласникам. Кава в Бразилії почали вирощувати на початку 1700-х рр.
У міру того, як кава набував все більшої популярності, багатство плантаторів зростало. Економіка Бразилії "стояла" на кавових зернах. Тому, маючи в своєму розпорядженні працю рабів аж до 1888 р землевласники ставали «кавовими баронами».
Згодом це призвело до розшарування суспільства і значним історичним потрясінь. Так що можна сказати, що кава зіграв не останню роль в американській історії.
Кава - це не тільки задоволення, ліки і ознака аристократичності. Це цілий світ, що впливає на людину, його звички і спосіб життя. Європейські кав'ярні 18 століття - наймодніші місця для самих просунутих верств населення.
«Витанія в хмарах в кав'ярні Оффлі»
У 1903 році німець Людвіг Роземус, перевіряючи якість імпортованого кави, був роздратований: зерна виявилися намочені морською водою і позбулися кофеїну.
Однак по смако-ароматичним властивостям такі зерна не поступалися звичайним. Роземус запропонував випускати каву без кофеїну, який знайшов свою власну аудиторію.
Готуємо кави у френч-пресі
Арабіка або робуста?
Всі знають, що найкращий сорт кави - це арабіка. Але при цьому часто можна почути, що найкращу каву - бразильський. Як не заплутатися в цьому різноманітті?
Слід пам'ятати, що арабіка і робуста - назва власне видів дерев. А по місцю зростання існує безліч сортів - бразильський, колумбійський, костариканський і багато інших.
Незважаючи на те, що зерна арабіки та робусти ставляться один до одного як, скажімо, чорна ікра до кабачкової, великою популярністю користуються їх суміші.
Кажуть, що аромат арабіки нагадує то шоколад. то квіти, а в ароматі робусти є щось від лісу, землі, деревного моху.
Слід зазначити, що в ряді північних країн - таких, як Фінляндія, Норвегія, Данія - надзвичайно популярна робуста. Ймовірно, як кофеїнова «струс», щоб прокинутися в умовах бідної на сонці північної зими.
Найкращу каву
Класифікація кави - заняття для докторської дисертації: кожна країна має свою систему оцінки якості і сортності.
Самий лучшійкофе- цей той, який подобається вам. Однак деякі рекомендації можуть виявитися корисними.
Купуйте каву в невеликих кількостях. При тривалому зберіганні він «вмирає».
Молоти каву рекомендується безпосередньо перед приготуванням.
Пробуйте різні поєднання і суміші, але не купуйте ароматизований кави.
Великі зерна - добра ознака. По-перше, вважається, що чим більше зерно, тим спелее була ягода, з якої його отримали, по-друге, це одна з ознак арабіки.
Колір - ступінь обсмаження - впливає на гірчинку смаку. Тут не існує універсальних рекомендацій - комусь більше подобається пересмажений, хтось цінує світлі зерна слабкою прожарювання.
Глянцевий блиск з'являється на зерні після 4-х тижнів зберігання - на поверхню виходять масла. В принципі, багата на аромати арабіка «пробачить» пропажу декількох відтінків, але кавові гурмани віддають перевагу зерна з матовою поверхнею як свіжіші.
Великі зерна, матова поверхня, розмір однорідний. Швидше за все, це арабіка - дуже хорошої якості і свіжа.
Зерна різного розміру, різного кольору, на поверхні - масло. Швидше за все, це суміш, цікава на смак і досить міцна.
Дрібні зерна, сторонні включення - це міцна і терпка робуста.
Його виробництво грунтується на утилізації найдешевших надлишків кави. Тих, які в колишні часи при необхідності викидали з судна в якості баласту.
Що ж, можливо, гарного для здоров'я в ньому небагато, але багатьом з нас важко відмовлятися від своїх звичок, особливо в режимі вічної зайнятості і відсутності вільного часу.
Такий різний еспресо.
Кав'ярня у вас вдома
Існують різні пристосування для приготування кави.
Кава у френч-пресі
Френч-прес - пристрій для приготування меленої кави методом настоювання і віджимання. Незважаючи на те, що в нашій країні в ньому подають і чорний, і зелений чай. френч-прес призначений тільки для кави.
Такий спосіб приготування дозволяє максимально витягти аромат з меленої кавової зерна, тому для цього способу заварювання рекомендується використовувати моносорти і ексклюзивні сорти кави.
Спеціальний сітчастий фільтр відділяє напій від кавовій гущі. Напій виходить насиченим по щільності і за змістом кофеїну. На вигляд напій повинен бути непрозорим.
Величина помелу - вище середнього (великий), так як при дуже дрібному помелі забивається сітка поршня і ускладнюється його опускання.
У френч-прес покласти мелену каву.
Залити гарячою водою. Можна з чайника, але в цьому випадку потрібно почекати, поки вода перестане кипіти. Бажано воду використовувати очищену.
Ретельно перемішати ложкою, щоб більша частина крупинок осіла на дно. Перемішуючи кави, ви домагаєтеся більш повної екстракції корисних речовин, так як збільшуєте площу зіткнення води з частинками кави.
Накрити френч-прес кришкою, не опускаючи її. Залишити на 4 хвилини. Якщо ви зробили помел трохи тонше пропонованого (його можна назвати універсальним), то час заварювання скорочується до 3 хвилин. Притримуючи кришку однією рукою, інший повільно натиснути на поршень (плунжер).
Для тонких цінителів смаку -рецепти з алкоголем
Фантазії в дусі еспресо
Представляємо вашій увазі класичні види кави, на яких «стоїть» будь-яка поважаюча себе кав'ярня. Це, звичайно, міцну каву еспрессо і все, що можна приготувати на його основі.
У кав'ярнях напої готують з кавоварки, але, при дотриманні правильного дозування, ви зможете приготувати їх вдома на будь-якому доступному вам пристрої.
Напій являє собою міцну каву, в різних країнах він подається в однаково малій кількості, що становить близько 40 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави еспресо ємністю 60 мл, еспресо-Допп - в чашці ємністю 150 мл.
Також популярністю користується подвійний еспресо або «еспресо-Допп» (в цьому випадку беруть в два рази більше кави і води).
Ще один популярний варіант еспресо -
"Рістретто" в перекладі з італійської означає «короткий», «обмежений». Це найміцніший кави «на один ковток».
Кава мелений - 7 г,
Вода - 25 мл.
Вихід - 25 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави еспресо 60 мл.
Фактично "Американо" представляє собою еспресо, розведений водою.
Кава мелений - 7 г,
Вода питна - 120 мл.
Вихід - 120 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави капучіно ємністю 150 мл.
У приготовлений кави еспресо (30 мл) необхідно додати гарячу воду (температура води від 94 до 96 ° С) і довести до обсягу 140 мл.
"Коретта" в пер. з італійської означає "приправлений".
Кава мелений - 7 г,
Вода питна - 40 мл,
Міцний алкогольний напій - 5 мл.
Вихід - 45 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави еспресо ємністю 60 мл.
У приготовлений кави еспресо додати алкоголь (на ваш смак). В Італії цей кави п'ють з граппой.
Кава «Еспрессо романо»
"Романо" в пер. з італійської означає "римський".
Кава натуральна смажена - 7 г,
Вода питна - 40 мл,
Твіст цедри лимона - 1 шт.
Вихід - 40 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави еспресо 60 мл.
У приготовлений кави еспресо додати твіст цедри лимона.
Кава мелений - 7 г,
Вода питна - 40 мл,
Цукор-пісок - 5 м
Вихід - 40 мл.
Шейкер наповнити льодом (2 кубики), додати цукор і приготований еспресо, надалі швидкими нетривалими рухами перемішати.
Готовий напій перелити в чашку для еспрессо.
Кава «Еспрессо кон-панна»
"Кон-панна" в пер. з італійської означає "з вершками".
Кава мелений - 7 г,
Вода питна - 40 мл,
Вершки густі - 10 м
Вихід - 40/10 мл.
Подається в прогрітій чашці для кави еспресо ємністю 60 мл.
У приготовлений кави еспресо додати вершки.
Кава «Еспрессо лимонний»
Кава мелений - 7 г,
Вода питна - 40 мл,
Лимонний сік - 5 мл,
Мед - 5 м
Вихід - 50 мл
Еспрессо лимонний подається в прогрітому склянці місткістю 60 мл.
У склянку покласти мед, далі, не перемішуючи, додати кави еспресо, лимонний сік.
Капучіно, латте, глясе
Кава з алкоголем
Багато хто любить вишукане поєднання аромату кави з крапелькою хорошого алкогольного напою. А якщо до цього дуету підключається ніжність вершків - виходить справжнє свято смаку!
Irish coffee ( «Ірландський кави»)
Один з літаків, які взяли курс на Америку, змушений був через негоду повернутися назад. Втомлені і змерзлі пасажири тут же помчали в бар замовляти гарячу каву. Що стояв за стійкою Джо Шерідан зрозумів, яке «ліки» їм було потрібно. Він дістав з полиці пляшку ірландського віскі і влив його в каві.
«Це б-б-бразильська кава?» - запитав один з пасажирів, клацаючи зубами.
«Ні, ірландський», - флегматично відповів Джо. І з тієї хвилини, сам того не підозрюючи, навіки увійшов в історію. Пам'ять про цю подію зберігає меморіальна дошка, встановлена на стіні бару.
Складові:
Ірландський віскі - 40 мл,
Міцну чорну каву - 1 порція,
Цукор тростинний - 2-3 ч. Ложки / кубика,
Свіжі вершки 33% жирності - 30 мл.
Варіант № 1. Заварити чорну каву. Нагріти високі келихи, плеснув в них трохи окропу. Вилити воду і влити віскі, а в нього - гаряча кава.
Додати 2 чайні ложки цукру в келих і розмішати.