Отже, чому ж кефір «живий», та ще до того ж і «змішаний». Пояснимо все відразу, щоб в подальшому не виникало ніяких непорозумінь. По-перше, кефір виготовляється з молока, тобто продукту тваринного походження - адже молоко являє собою секрет молочних залоз ссавців тварин, через що, власне кажучи, цих тварин і розводять, а галузь сільського господарства, зайняту скотарством такого типу, прийнято називати молочним тваринництвом. А по-друге, в кефірі відбуваються процеси молочнокислого бродіння, за що він і носить назву молочнокислого продукту, а також мають місце процеси спиртового бродіння.
Почнемо нашу розповідь про цей чудовий напій в порядку, визначеному вище, а саме - з молока. В основному в харчовій промисловості для переробки в молочнокислі продукти застосовується коров'яче молоко, проте в національній кухні деяких народів застосовують для тих же цілей молоко інших сільськогосподарських тварин, яких зараховують до лактирующим. Наприклад, знайшло застосування молоко овець, верблюдів і кобил: з овечого молока виготовляють бринзу; з верблюжого - шубат, званий ще чалом; з кобилячого - кумис.
Описати склад молока складно, оскільки він змінюється в залежності від виду і породи Лактуючим тваринного, від якого молоко отримано, а також від стадії лактації та пори року, коли проводили доїння. Можна лише зауважити, що білковий склад молока відрізняється особливою складністю. З точки зору медиків, молочні білки є повноцінними, оскільки містять всі незамінні амінокислоти, причому в правильній пропорції і достатній кількості. Настільки ж повно представлені в складі молока вітаміни і ферменти: виявляється, молоко містить майже всі види цих речовин в певній кількості.
Крім того, в складі молока присутні вуглеводи. Вуглеводний склад молока представлений невеликою кількістю простих вуглеводів, які називаються ще моносахаридами. Хімічна будова моносахаридів характеризується наявністю двох основних груп - карбоксильної і гідроксильної, а також деяких інших груп, як то: аміногрупи, карбоксильної групи. Досить наявна в складі молока вуглевод лактоза, що є головним вуглеводом молока не тільки за кількістю, але і по біологічному впливу на організм споживача. Лактоза примітна наступною особливістю: її гідроліз (розщеплення) в кишечнику відбувається з незначною швидкістю, що перешкоджає початку інтенсивного бродіння.
Нарешті, молоко являє собою продукт з досить високим ступенем жирності. Молочний жир за хімічним складом можна визначити як досить складну гліцерідную суміш, яка містить, крім того, лецитин і жиророзчинні вітаміни. Жир знаходиться в молоці у стані емульсії, тобто у вигляді зважених в товщі рідини крапельок. Кількість жирових крапельок в молочній емульсії обчислюється двома мільярдами штук на кожен мілілітр! Розміри крапельок жиру (0,5-10 мкм) і такі властивості цього компонента молока, як висока дисперсність і низька точка температури плавлення, роблять молочний жир легко засвоюваним.
Молоко саме по собі є легко засвоюваним харчовим продуктом, придатним для вживання людьми будь-якого віку. Збалансованість компонентів молока - харчових та інших речовин - дозволяє застосовувати його в основі дієтичного харчування, існує навіть спеціальний молочний стіл. Користь молока очевидна, якщо згадати, що молоко і молочні продукти завдяки оптимальному балансу таких биостимулирующих речовин, як метіонін і холін, регулюють обмін холестерину в організмі, попереджаючи тим самим розвиток атеросклерозу.
Холестерин, інакше холестерол (від грецького «тверда жовч») грає в організмі людини дуже важливу роль. Ця речовина, як і молочні жири, відноситься до хімічної групи складних органічних речовин ліпідів, будучи, якщо дотримуватися точність, представником ліпідів стеринів. Холестериновий обмін, в якому цей стерин бере участь, можна описати як ланцюг поетапних реакцій його синтезу і розкладання з метою освіти з нього згодом життєво важливих для організму речовин.
Холестерин щодня синтезується в організмі у кількості 700 мг. Крім того, протягом знову-таки діб до цієї кількості додається трохи більше 300 мг ліпіду з харчовими містить холестерин продуктами. Кінцевий обсяг витрачається на синтез жовчних кислот в процесі окислення ліпіду (500 мг холестерину), гормонів - статевих і кортикостероїдів - і кальциферол D-3, що є вітаміном (40 мг холестерину). Деяка частина холестерину виводиться з організму, наприклад виділяється з шкірним салом (100 мг холестерину) і сечею (близько 2 мг).
Концентрація холестерину в крові людини реагує на будь-які порушення обміну речовин, наприклад ожиріння, цукровий діабет, подагра та інші захворювання. Цей феномен пояснюється тим, що холестериновий обмін займає ключову позицію в загальному обміні речовин. Частим, особливо в літньому віці є таке порушення обміну холестерину, як атеросклероз, що полягає в утворенні і відкладення на внутрішніх стінках артерій холестерину, його з'єднань або, іноді, родинних ліпідів. Болісний процес завершується формуванням всередині артерій сполучнотканинних бляшок і супроводжується їх виразкою, утворенням тромбів, а крім того, відкладенням на цих бляшках вапна.
Тому можна рекомендувати вживання молока і молочних продуктів в якості харчування, нормалізує обмін речовин. Молоко, без сумніву, благотворно впливає на роботу органів травлення. Причини цього позитивного впливу полягають у великій кількості води в складі молока і присутності речовини метіоніну, яке представляє собою сірковмісну амінокислоту - частина молочних білків. Ця речовина є основним похідним в синтезі холіну і фосфатидів, бере участь в утворенні гемоглобіну. Встановлено, що інші речовини молока стимулюють роботу нирок.
Організм людини докладає значних зусиль для перетравлення і засвоєння молока і молочних продуктів, шлунок виділяє на перетравлення молока вельми обмежена кількість травного соку. Калорійність молока разом з тим невисока - приблизно 60 ккал на 100 г продукту. Молоко, а особливо молочнокислі продукти - кращий засіб для нормалізації складу кишкової мікрофлори, що перешкоджає протіканню в ньому гнильних процесів.
Як справедливо стверджував у свій час великий російський фізіолог І.П. Павлов, «між сортами людської їжі у винятковому становищі перебуває молоко, і це згідне визнання як повсякденного досвіду, так і медицини» - і додавав: «Всіма і завжди молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі інших захворювань , наприклад серцевих, ниркових і т. д. »
Всі прекрасно знають, що молоко і молочні продукти перед надходженням у продаж знезаражуються, або, як прийнято говорити, пастеризуються і стерилізуються. Але існує, крім того, інший вид обов'язкової обробки молока, що передував влаштуванню молока в продаж і виготовлення з цього молока тих чи інших харчових продуктів, головним чином кисломолочних. Ця обробка носить назву гомогенізації і зводиться до механічного дроблення крапель жиру з метою отримання високодисперсною емульсії, яка не розшаровується при зберіганні.
Виділяють два переважаючих в харчовій промисловості способу виробництва молочних продуктів - термостатний і резервуарний.
Термостатний спосіб зводиться до того, що гомогенізоване молоко, розлите в тару, квасять в термостатах, а потім охолоджують до температури трохи вище 8 градусів.
Резервуарний спосіб полягає в тому, що в тару (пляшки) розливається готовий продукт, витриманий для сквашування і дозрівання в великих резервуарах.
Тепер коротко розповімо про деякі молочні продукти. Молочні продукти можна умовно розділити на кілька груп. Перший в нашому списку тип молочного продукту, яким люди користуються щодня, - вершкове масло. Це цінний, добре засвоюваний харчовий продукт. Масло містить всі основні компоненти молока - білки, жири, лактозу і інші компоненти. Крім того, в маслі присутні такі вітаміни, як токоферол і ретинол.
Продовжити перелік найбільш поширених молочних продуктів слід повсюдно відомим ласощами - морозивом. Морозиво виготовляють з пастеризованого молока (або вершків) шляхом змішування його з цукром, стабілізаторами і смаковими і ароматичними добавками і подальшого збивання отриманої суміші.
Інший тип молочних продуктів - молочні консерви, які виготовляють для тривалого зберігання. Великий термін зберігання консервованого молока обумовлений зміною його осмотичного тиску, що досягається за допомогою введення цукристих речовин, стерилізації або висушування. Серед молочних консервів є найрізноманітніші продукти, з яких найбільш відомі «згущене молоко» - молоко, згущене з цукром, згущене стерилізоване, стерилізоване концентрування, кава зі згущеним молоком, сухе молоко і сухі суміші - для морозива і дитячого харчування.
Далі необхідно зазначити молочні продукти, що готуються з вторинної сировини. Вторинну молочну сировину утворюється в процесі виробництва питних молочних продуктів, вершкового масла, сиру та сирів і являє собою сколотини, сироватку і знежирене молоко. Харчова цінність вторинної сировини незначно відрізняється від початкового, головним чином за кількістю жирів, білків і сухих речовин. Найбільш широке застосування отримали знежирене молоко і сколотини, яку використовують в натуральному вигляді, пастеризованої Сквашеного, а також при виготовленні деяких типів сиру. Сироватка теж застосовується досить широко: з неї отримують всілякі напої, особливо молочні кваси або, скажімо, сироватковий напій з томатним соком, а ще альбумінний сир і альбуміну-сирні сирки, молочний цукор - рафінований, фармакопейний і сирець. Крім того, натуральну і згущене сироватку застосовують в хлібопеченні.
Молочні бактерії відносяться за формою до паличок, причому розміри клітин залежать від декількох факторів, як то: спосіб інкубації, але головним чином від умов середовища - хімічного складу і наявності кисню. При цьому клітини можуть приймати вид кокоподібні кульок або ниткоподібний. Розмножуються бактерії клітинним поділом перегородкою, в результаті чого утворюють довгі ланцюжки.
Молочнокислі бактерії отримують енергію для обміну речовин в своїх клітинах в процесі молочнокислого бродіння. За типом бродіння поділяють бактерії на гомоферментативное і гетероферментативні. Гомоферментативное бактерії в процесі бродіння перетворюють вуглеводи в молочну кислоту (до 90%) і незначні за обсягом етиловий спирт, оцтову кислоту і летючі кислоти. Гетероферментативні бактерії зброджують вуглеводи до молочної кислоти в обсязі 50%, вуглекислоти в обсязі 25% і оцтової кислоти з етиловим спиртом в рівних обсягах. Молочнокислі бактерії, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт людини, стають складовою частиною його мікрофлори, причому розташовуються переважно в кишечнику. Найбільш звичайні для мікрофлори кишечника біфідобактерії, яких останнім часом ряд вчених (Берджи і ін.) Виділяють в окремий рід бактерій - Bifidobacterium.
Нижче ми наводимо короткий опис головних молочнокислих продуктів. Почнемо з кислого молока. Вона виготовляється двома способами. Звичайну кисле молоко отримують на культурі молочнокислих стрептококів, а Мечниковського - на змішаній культурі, в яку додана болгарська паличка.
Як показали тривалі спостереження лікарів, така проста, всім відома кисле молоко, виявляється, має цілющі властивості: вона помітно покращує апетит і підвищує сокоотделение в шлунку. Харчова цінність кислого молока дуже висока, що пояснюється присутністю в продукті різних вітамінів групи В, а також, що не менш важливо, антибіотичних речовин, холіну і лецитину. Молочнокислі бактерії кислого молока, потрапляючи в кишечник, пригнічують життєдіяльність гнильних мікроорганізмів в складі кишкової мікрофлори. Це, в свою чергу, знижує гнильні і бродильні процеси в кишечнику. Кисле молоко має легкий проносну дію.
Її можна ефективно застосовувати при лікуванні деяких захворювань і в якості дієтичного харчування при захворюваннях печінки і жовчовивідних шляхів, оскільки деякі компоненти кислого молока підвищують жовчовиділення і сприяють попаданню великих кількостей жовчі в дванадцятипалу кишку. Крім того, кисле молоко корисна при колітах, панкреатитах і гастритах з секреторною недостатністю.
Той же метіонін з сиру сприяє виведенню з організму надлишкового холестерину, тим самим нормалізуючи обмін холестерину. Це властивість компонента сиру дозволяє рекомендувати харчовий продукт в якості профілактичного харчування для попередження атеросклерозу.
В рівній мірі сир хороший в якості основного продукту дієтичного столу при порушенні азотовидільної функції нирок, тому що компоненти сиру мають діуретичну дію. Корисний сирний стіл при гіпертонії. Цей продукт також настійно рекомендується людям, що відчувають потребу в мінеральних речовинах: сир містить багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які легко засвоюються.
До того ж харчові речовини сиру зазнають складні перетворення в процесі дозрівання продукту під впливом мікроорганізмів і природних фізико-хімічних реакцій: білки сиру розщеплюються до амінокислот, число яких в результаті цього розкладання збільшується, в порівнянні з вихідним, а також пептонов, пептидів і аміаку; жир, розкладаючись, перетворюється в вільні жирні кислоти; молочний цукор розкладається до молочної кислоти. Ці перетворення роблять сир легко засвоюваним продуктом.
Молочна кислота разом з карбонільних сполуками, летючими жирними кислотами і продуктами розщеплення білка надає сиру смак і аромат. Запашні сири зобов'язані своїм запахом присутності в достатку жирних кислот. Аромат жирних кислот відчутно підвищує апетит, що дозволяє розглядати сири як високоякісне дієтичне харчування.
Разом з тим деякі види сирів не рекомендується приймати особам, страждаючим такими захворюваннями шлунково-кишкового тракту, як коліти, виразкова хвороба, гастрити з підвищеною кислотністю, а крім того, при холециститі, гепатиті, подагрі, ожирінні, нефриті, набряках серцевого і ниркового походження .
Перерахувавши всі основні молочнокислі продукти, перейдемо до опису героя нашої книги - кефіру. Це дивовижний молочний напій, про який можна розповісти не менше, але, можливо, навіть багато більше цікавого, ніж про його «побратимів». Він однаково любимо і дорослими, і дітьми. Кефір дуже корисний для здоров'я і просто хороший, оскільки поживний. Чому зобов'язаний цей напій своїми вражаючими властивостями?
Кефір, цей другий напій богів, готують не з нектару олімпійців, а з цілком звичайного, якщо не сказати прозаїчного, пастеризованого молока. Кефір можна назвати просто молочнокислим продуктом, цим він відрізняється від усіх перерахованих нами вище продуктів. Справа в тому, що в кефірі протікають одночасно два процеси бродіння. Один з них нам вже добре знайомий на прикладі тієї ж кислого молока - він називається молочнокислим бродінням, через якого кефір все-таки зараховують до молочнокислим напоям. Але ось другий процес бродіння досить незвичайний для такого напою: це спиртове бродіння, і викликається воно молочними дріжджами.
Присутність в кефірі молочнокислих бактерій благотворно позначається на стані внутрішньокишкового середовища, пригнічуючи в ній процеси бродіння і гниття. Виробляються мікроорганізмами кефіру складові цього напою володіють слабким тонізуючу дію, тому кефір позитивно впливає на серцево-судинну і нервову систему. До того ж кефір підвищує сокоотделение в шлунку і виділення панкреатичного соку в кишечнику. Кефір нормалізує роботу сечовидільної системи: підвищує діурез, впливає на азотистий обмін, сприяючи посиленому виведенню його продуктів, а також виводить з організму сечовину, фосфати і хлориди. У зв'язку з цим кефір рекомендується як обов'язковий компонент повноцінного харчування дітей раннього віку.
Обмежимося поки таким загальним описом кефіру, адже це тільки оглядова глава, і ми просто провели в ній порівняння між ще одним «напоєм богів» та іншими численними його «родичами». Зате попереду вас чекає захоплюючу подорож у світ загадок кефіру, в якому кожна загадка і кожен секрет цього чудового напою будуть, зрозуміло, розкриті вами з нашою допомогою і стануть для вас новим дивом. Отже, приступайте до читання інших глав, і ми бажаємо вам зробити побільше відкриттів.