Саме так - прованським називають високоякісне оливкова олія, отримана виключно холодним пресуванням. Оливкова олія насправді буває різне: першого пресування (цінується найбільше), рафінована, рафінована з оливкових залишків (вичавок або макухи) і різні купажі.
Масло першого пресування отримують з плодів оливкового дерева механічним або іншим фізичним способом за умови, що це не призведе до зміни природи продукту. Воно придатне для безпосереднього вживання в їжу.
Якщо ж таке масло виходить неприйнятним для харчових цілей через смакових недоліків або змісту кислот, то його рафінують (очищають) і отримують рафіновану олію.
Після отримання масла пресуванням залишаються оливкові вичавки. які містять досить багато масла. Це масло екстрагують за допомогою органічних розчинників, рафінують і також використовують для харчових цілей.
Купажі отримують. змішуючи рафінована олія і масло першого пресування або з рафінованої олії із залишків і масла першого пресування. Справа вся в тому, що при рафінації оливкова олія втрачає специфічний смак і запах. При додаванні масла, отриманого пресуванням, цей недолік зникає.
У наш час в магазині можна зустріти оливкова олія з різними добавками (перцем, часником, різними травами) - на любителя. Всі ці види масел розрізняються як за фізико-хімічними показниками, так і за органолептичними особливостям.
технологія
Рослинні масла отримують з насіння двома основними способами: пресуванням і екстрагуванням. Також використовують комбінований метод - спочатку пресування, а потім проводять екстрагування. Пресування може бути холодним і гарячим (з підігрівом і зволоженням).
Масло холодного пресування зберігає натуральні смак і запах, але виходить каламутним через білкових і слизистих речовин. Тому масло фільтрують.
У макусі після холодного пресування залишається багато масла (до 20%), тому він піддається вторинній обробці - гарячого пресування або екстрагування за допомогою розчинників. Повна схема рафінації олії (після механічної очистки) включає гідратацію, лужну рафінацію, відбілювання, дезодорування, виморожування.
Якщо взяти різні види масел і очистити їх за такою повною схемою, то вийдуть продукти не помітні між собою за кольором, смаком і запахом. Найчастіше масло проходить тільки деякі з цих етапів, особливо це стосується оливкового масла.
Не менш різну сировину
Зрілі оливки в залежності від сорту бувають чорного, фіолетового, червоного або білого кольору. Зрілі плоди неїстівні через високий вміст дуже гіркого глікозиду олеуропеіна, але якщо їх потримати на сонці, то гіркоту пропадає. Маслини, вони ж плоди оливкового дерева поширені в країнах субтропічного клімату. Це вічнозелене дерево середньої висоти.
Оливкова олія отримують з м'якоті і кісточок оливок. У м'якоті міститься близько 55% масла. Основними постачальниками оливок і відповідно оливкового масла є Іспанія, Греція та Італія.
ТЕСТУВАННЯ
Не дивлячись на те, що найпоширеніше у нас масло, звичайно ж, соняшникова, інші масла впевнено займають свою нішу. За кількістю марок лідирує оливкова олія. Багато хто віддає перевагу саме цей вид масла для приготування салатів, дехто і для смаження теж. Продукт цей не дуже дешевий, та й одна марка від іншої відрізняється ціною пристойно.
Український науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз на своєму сайті в Інтернеті розмістив результати перевірки якості шести найбільш популярних оливкових олій. Причому не найдорожчих - не більше 30 гривень за пляшку в 0,5 л. Природно, всі вони імпортного виробництва. П'ять з масел привезені до нас з Іспанії, одне - з Італії. В ході тестування оцінювалася маркування і упаковка продукції, перевірялося масло в лабораторії. І, звичайно ж, оцінювалися смакові переваги продукції.
упаковка
Якщо порівняти тару для оливкової і популярного соняшникової олій, то явну відмінність в обсязі. Рідне соняшникова звикли бачити в літрових пляшках, є і по 3 л, і по 5 л, рідкісний виробник фасує товар в дрібну півлітрову упаковку. А ось оливкове масло, навпаки, частіше зустрічається саме "розміром" в 0,5 л. Мабуть через ціни. Упаковка протестованих оливкових олій дуже різна. Частина виробників вважає за краще не виходить з моди скляну тару, виставляючи тим самим товар напоказ. У нашому тесті в скляній пляшці олії Carapelli, "Помейс", Maestro de Oliva, Iberica. Всі вони забезпечені закручуються кришками. У пластиковій, яка є легшою, ніж скло, упаковці продукція Rafael Salgado. Відрізняється від них продукція La Espanola. Упаковка являє собою бляшану "каністрочку". Щоб відкрити її необхідно постаратися.
Лабораторні дослідження
Для перевірки в лабораторії визначили два важливих для рослинних масел показника - кислотність і перекисне число. Так як оливкова олія в Україні не виробляється, то ГОСТу по ньому немає. Ми порівнювали отримані в лабораторії дані з нормами міжнародного документа "Стандарт Кодекс Аліментаріус". Норми за цими показниками розрізняються для масла першого віджиму, рафінованої олії та купажів. Кількість пероксидов показує, наскільки може зіпсуватися масло. Вся справа в тому, що в маслі міститися ненасичені жирні кислоти, які під впливом світла, тепла і металів вступають в реакцію з киснем повітря і розкладаються. При цьому утворюються пероксиди, які псують смакові властивості масла - воно стають прогірклим на смак.
Органолептична оцінка
Одна справа, коли рослинна олія присутня в салаті, і зовсім інша - його дегустувати. Тому органолептическую оцінку довірили професіоналам.
На смакові відтінки отриманого масла сильно впливає місце вирощування плодів. Високоякісні оливкові масла володіють смаком і запахом свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя. І навіть такі незвичайні як шоколадний і анісовий.
Для визначення запаху масло наносять тонким шаром на скляну пластинку (можна білу тарілку) або розтирають на тильній поверхні руки. Для визначення кольору масло наливають в стакан шаром не менше 50 мм і розглядають його в прохідному і відбитому світлі, обов'язково на білому фоні. При цьому встановлюють не тільки колір, а й відтінки масла.
Масло першого пресування має жовтий або зеленуватий колір і специфічний смак і запах.
Рафінована олія має бути жовтого кольору, прозоре, без осаду. Воно має специфічний смак, запах в ньому відсутні.
Масло з вичавок (рафінована) частіше має жовтий або жовто-коричневий колір. Колір масла вважається не найважливішим показником.
Масло вважається прозорим, якщо воно не містить видимої каламуті або пластівців.
Масло Extra Vergine
Оливкова олія, по суті - сік з маслин, які в зрілому вигляді на 80% складаються з масла. Відповідно, найпростіший спосіб отримати масло з маслин - віджати з них сік. Для цього маслини спочатку перемелюють: надривають шкірку і тиснуть м'якоть, не зачіпаючи при цьому кісточку, потім перемішують і розливають масу на спеціальні круглі килимки (ісп. Capachos), через волокнисту структуру яких просочується оливковий сік при подальшій обробці гідравлічним пресом.
Протягом століть, поки не був винайдений гідравлічний прес, існувало незліченну кількість способів пресування маслин, але сам принцип залишився незмінним: сік вичавлюють зі свіжих плодів механічним шляхом. Оливкова олія - єдине з усіх масел, яке можна отримати методом холодного віджиму, без нагрівання, а значить, зберігши недоторканими всі цілющі речовини, якими природа так щедро обдарувала оливу.
Отже, в результаті пресування ми отримуємо сік, що складається з масла і рослинної води. Далі, щоб відокремити ці дві рідини один від одного, застосовують відстоювання, при якому масло, що має меншу щільність, спливає, а рослинна вода залишається внизу і зливається через кран, розташований в нижній частині ємності.
На сьогоднішній день існує альтернативний спосіб отримання масла, який поєднує в собі одночасно пресування і відстоювання. Мова йде про центрифугировании, при якому вже перемішана паста поміщається в горизонтальну центрифугу - «декантер». Завдяки обертальних рухів агрегату масло відділяється від інших компонентів.
109380, г. Москва, ул. Головачова,
територія Стрілецького спортивного комплексу
Масло солодковершкове Традиційне 82,5% 10гр
До нового навчального року. включено в інформаційну базу даних по харчовим продуктам, що використовуються в харчуванні учнів і вихованців міста Москви Управлінням Росспоживнагляду Реєстр. 8137
Шоколадна паста 20 гр
До нового навчального року. включена в інформаційну базу даних по харчовим продуктам, що використовуються в харчуванні учнів і вихованців міста Москви Управлінням Росспоживнагляду Реєстр. 7931
Сир плавлений "Невський" 17,5 гр. 60% Жирона
Спеціальна пропозиція для військових