Із закінченням спиртового бродіння в сухих винах і з моменту спиртування в міцних і десертних виноматеріалах фізичні, хімічні та біологічні процеси не припиняються. Молоді виноматеріали поступово стають вином. Вся технологія їх обробки називається вторинним виноробством.
Процес цей складний і тривалий. Його можна розділити на чотири стадії, такі слідом за народженням - освітою молодого вина: формування, дозрівання, старіння, розпад.
Цей процес триває від двох до чотирьох-п'яти місяців. При цьому міцні і десертні виноматеріали звільняються від вуглекислоти і освітлюються. У всіх винах випадають солі винної кислоти, через що смак стає м'якше, а вино прозоріше. У сухих столових винах поступово зникає «зелений» присмак, що нагадує незрілі яблука, який пов'язаний з надлишком яблучної кислоти. Під дією знаходяться у вині бактерій двухосновная яблучна кислота перетворюється в молочну одноосновними, м'яку в смаку.
Як тільки молоде вино досягне прозорості, стадія його формування завершується.
На стадії дозрівання остаточно створюється тип готового вина. Тому ця стадія особливо значима для вин типу мадери, хересу, портвейну, марсали.
Сухі столові вина стають м'якими, гармонійними в смаку, набувають кришталеву прозорість і стійкість до різних небіологічним помутнениям, білі і рожеві досягають своєї зрілості на першому році життя, червоні стають зрілими через 1-2 роки, іноді через 3-5 років, причому марочні вина дозрівають за класичною технологією - в дубових бочках, ординарні - в великих герметичних резервуарах.
При дозріванні будь-якого вина головне вміти правильно дозувати кисень. При його недоліку вино «задихається», відстає в дозріванні, при надлишку - набуває грубість в смаку, втрачає ніжний сортовий аромат.
Дозрівання міцних вин відбувається при поєднанні двох факторів: вмілого дозування кисню і дотримання певних температурних режимів обробки вина.
До початку стадії старіння вино як би досягає максимуму тих якостей, які вимагають окислювальних процесів. Цей момент називають разли-возрелостью вина. В цей час його розливають в пляшки з герметичною укупоркой. Якщо вино укупорено корковою пробкою, воно продовжує дозрівати і поліпшується в.
Старіння вина - найтриваліша стадія його розвитку. У цей період протікають реакції без участі кисню повітря. В результаті складної взаємодії компонентів вина розвиваються букет і смак старого вина, а на стінках пляшок з'являється осад випали речовин - так звана «сорочка вина». У вині з'являються особливо цінні «пляшкові тону» і його можна називати колекційним.
Кожна людина при наявності підвального приміщення з постійною температурою 10-15 ° С і пляшок з хорошим вином, закупорених корковою пробкою, може через кілька років стати володарем прекрасних власних колекційних вин.
Досягнувши розквіту, деякі вина можуть довго зберігати і розвивати свої достоїнства. Є відомості про прекрасних білих і червоних сортових сухих винах Грузії і Росії ( «Абрау-Дюрсо»), Молдови, України, які зберегли свої чудові якості в віці понад 30 років. Міцні та десертні вина, особливо «Херес» і «Токай», ще довговічніші. До 100 років зберігають свої достоїнства «Мадера» і «Портвейн», приготовані в Масандрі ще в кінці позаминулого століття.
Відомі «Херес» де ля Фронтейера врожаю 1775 р досі зберіг в знаменитій Масандрівський колекції свої якості, і «Херес» фірми Педро Домек врожаю 1725 року. Ми пробували це вино в 1975 році у віці 250 років. Воно нагадувало хересну есенцію з дуже сильним коньячно-хересного букетом, з концентратом кислот і смолистої, солонуватою гіркотою в смаку. Вино набуло колір чорної кави.