Домашні міні пивоварні Обладнання для пивоваріння Витратні матеріали
Виділяють наступні стадії вторинного виноробства: формування, дозрівання і старіння.
Формування триває в середньому 2-4 місяці і може бути віднесено як до первинного виноробства, так і до вторинного. На цьому етапі десертні вина припиняють виділяти вуглекислий газ і стають світлішими, а смак сухих під дією певних бактерій починає пом'якшуватися.
У процесі формування виноматеріал повинен придбати прозорість і стабільність, тобто, стати стійким до виділення осаду. Для цього вино піддається певним впливами.
Освітлення і стабілізація напоїв проводиться, як правило, хімічними або фізичними способами. До них відноситься фільтрація, центрифугування, обклеювання та інші.
Фільтрація є найпростішим способом освітлення вина і заснована на принципі прогонки молодих виноматеріалів через пористу основу, де і залишається основна частина суспензії.
Центрифугування можна розглядати як один з варіантів зняття вина з осаду або відділення його від обклеювальні речовин за допомогою відцентрової сили в спеціальних установках. Як правило, передує фільтрації.
Для видалення надлишків металів, які могли потрапити в вино в ході його виготовлення, застосовуються різні хімічні сполуки (фітин, сорбінова, сірчиста кислоти та інше). Найважливіше в такій процедурі - точне дотримання дозування, так як в противному випадку велика ймовірність погіршення якості вина і порушення гармонії його смаку.
Наступна стадія - дозрівання. Її мета - остаточно створити типаж напою. Особливо це важливо для таких вин, як херес і мадера. Червоні вина визнаються зрілими через 2-3 роки - залежно від конкретного сорту винограду. Білим ж досить одного року.
Основні завдання на даному етапі - забезпечення напою доступу необхідної кількості кисню, достатнього для того, щоб воно не «задихнулося» і не втратило тонкі аромати при надлишку повітря. Також в процесі дозрівання вино піддається термічній обробці.
Вплив високих і низьких температур виробляється з тією ж метою, що і всі попередні процедури - для стабілізації вина і попередження випадіння в ньому різного роду опадів.
Обробка холодом найчастіше здійснюється з метою недопущення появи в напоях винного каменю. Для цього напій на 10-12 днів поміщають в умови з температурним режимом в діапазоні мінус 4-10 о С. За цей час в виноматеріалі відбуваються певні хімічні процеси, в результаті яких винний камінь відділяється у вигляді осаду і в подальшому спеціальним чином фільтрується.
Тепловий вплив реалізується шляхом гарячого розливу або пастеризацією і призначене для запобігання можливості розмноження різних мікроорганізмів.
Пастеризація вина означає його динамічний нагрів до 50-70 о С в теплообмінних конструкціях або ж обробку теплим повітрям вже розлитого в пляшки напою.
Гарячий розлив передбачає доведення рідини до 60 о С, її приміщення в такому стані в гарячі ємності для зберігання і подальше самоостиваніе.
Останній етап вторинного виноробства - старіння. є найтривалішим. Відбувається він у спеціалізованих підвальних приміщеннях, де температура не перевищує 10-15 о С. Будь-яка людина при наявності місця з подібними умовами, поклавши туди відповідне вино, через кілька років може стати власником власного колекційного напою з незвичайним смаком. Необхідно пам'ятати, що пляшка повинна бути закрита тільки натуральним затвором з кори коркового дуба, інакше вино при тривалому зберіганні зіпсується.
На цій, укладає, стадії виноробства розвивається і змінюється букет напою. Деякі вина можуть поліпшуватися протягом десятиліть і навіть століть.