Зростаючий попит на свіжі продукти, з повністю збереженими поживними речовинами і вітамінами, без будь-яких хімічних добавок, пред'являє дуже високі вимоги до їх зберігання.
Технологія штучного холоду знаходить широке практичне застосування в багатьох галузях торговельної та господарської діяльності людини. Сучасні магазини (самообслуговування або прилавкові), фармацевтичні торгові точки, підприємства громадського харчування, молочна, м'ясна і інші види харчової промисловості, склади продукції з коротким терміном придатності вже важко уявити без технологій, що дозволяють охолоджувати, заморожувати і організувати тривале зберігання.
Технологія зберігання яблук в холодильних камерах
Фрукти і овочі є дуже цінними продуктами харчування, оскільки містять незамінний комплекс вітамінів, ензимів і інших біологічно активних речовин, необхідних для підтримки здоров'я людини.
У країні щорічно виробляється близько 4 млн. Т фруктів і овочів. Однак втрати при зберіганні цієї продукції складають більше 30%. В результаті в зимово-весняний період більше 50% фруктів і овочів поставляється з-за кордону. Таким чином, за цими цінними продуктам харчування, необхідним для збереження здоров'я людини, країна відчуває високу залежність від імпорту. [4, 251]
Основною причиною таких високих втрат в нашій країні є те, що застосовується застаріла технологія звичайного холодильного зберігання. Вона не забезпечує тривалого збереження продукції, а втрати в окремих випадках досягають 40%. Крім того, збереглася частина продукції має низькі харчові якості і товарний вигляд.
Холодильні камери - холодильне обладнання, що використовується переважно в промислових масштабах. Холодильні камери застосовують для зберігання продукції при середніх і низьких температурних режимах. На них також покладено функції охолодження продуктів кімнатної температури і заморозки. Камери для охолодження і морозильні камери вибирають в залежності від обсягів виробництва і продажів. Вони можуть являти собою як компактне обладнання, так і великі модульні системи, оснащені перегородками, які можуть надати такі площі для зберігання заморожених продуктів, які потрібні тому чи іншому підприємству.
Для зберігання використовують такі види холодильних камер:
1) Низькотемпературні камери - холодильні камери з температурою -18. -25 С. Використовуються для заморозки, зберігання, охолодження заморожене продукції.
2) Середньотемпературні камери - холодильні камери з температурою -5 .. + 10 С. Використовуються для зберігання охолодженої продукції.
3) Холодильні камери шокової заморозки - камери для швидкого заморожування продукції.
Конструктивна особливість холодильних камер полягає в тому, що обладнання складається з сендвіч-панелей. Сендвіч-панелі відрізняються підвищеною теплоізоляцією, що виключає втрату генерованого холоду. Жорсткість і надійність конструкції надає обшивка сендвіч-панелей спеціальними металевими листами, додаткові високі експлуатаційні якості яких купуються за рахунок захисного покриття. Готові сендвіч-панелі легко збираються в готовий виріб. Подібний тип конструкційного рішення вельми зручний при вантажно-розвантажувальних роботах, транспортуванні і складання устаткування на місці експлуатації. Холодильні камери можна так само просто розібрати і перевести на новий об'єкт.
Двері холодильних камер можуть бути орними (одностулковими і двостулковими), відкотами, їм можна задати напрямок відкривання (вправо або вліво). Тип відкривання дверей холодильної камери вибирається відповідно до обставин приміщення, в якому буде встановлена холодильна камера, з тим, щоб забезпечити максимальну зручність обслуговуючому персоналу.
Як показує світова практика, постачання населення яблуками може бути організовано раціонально при вирощуванні обмеженого числа сортів. Лежкость яблук пов'язана з їх здатністю проходити післязбиральної дозрівання. У більш ранніх за термінами дозрівання сортів лежкість невисока, пізні зберігаються довше (до 8 міс.), Так як у них довші період дозрівання. У нашій країні вирощується багато сортів яблук, а це ускладнює розробку єдиного комплексу машин, раціональної технології збирання, транспортування, зберігання і реалізації плодів.
Збір плодів в оптимальні терміни знімання підвищує лежкість яблук. Оскільки сучасні способи збирання яблук практично не дозволяють зібрати весь врожай в оптимальний період, то на зберігання закладають плоди, зняті вчасно, а зняті пізніше зберігати короткочасно і відправляти на реалізацію. У осінніх сортів оптимальний період знімання становить 5-7 днів, у зимових - 10-15 днів. Після знімання яблука відразу ж піддають товарній обробці і закладають на зберігання.
Різні сорти яблук по-різному сприймають вплив температури при зберіганні. Деякі з них виносять тривалий стан переохолодження до -2, -3 ° С, при цьому зберігаються з незначними втратами і при повільній дефростації (розморожування) не втрачають товарних якостей (Бойкен, Пепин шафранний і ін.). у інших сортів м'якоть при цьому буріє (Антонівка звичайна, Пармен зимовий золотий) або стає борошнистої (Аніси). Стійкість до переохолодження пов'язана з будовою м'якоті плоду (міцність клітинних стінок, розміром клітин) і властивостями колоїдів цитоплазми (в'язкістю).
Більша частина сортів добре зберігається при температурі, близькій до 0 ° С. Недозрілі плоди при низькій температурі зберігання не дозрівають, залишаються грубими по консистенції, забарвлення, смак і аромат не поліпшуються.
Яблука сортів Джонатан, Ренет шампанських, Спартан, Богатир краще зберігаються при температурі 2-3 ° С, а сорти Антонівка - при 3-4 ° С.
Відносну вологість повітря при зберіганні яблук підтримують в межах 90-95%. При такій вологості втрати від випаровування невеликі. При зниженій вологості плоди з тонкими покривними тканинами (Уелс, Аніси, Бойкен, Пепин шафранний) в'януть і зморщуються. При дуже великій вологості плоди загнивають, у деяких сортів лопається шкірка (Ренет шампанських).
Зберігання яблук в умовах РГС дає можливість сповільнити процеси дозрівання і продовжити терміни зберігання без зниження товарних якостей. Крім того, з підвищенням вмісту СО2 і зниженням О2 сповільнюються процеси життєдіяльності, що може запобігти фізіологічні розлади (потемніння м'якоті та ін.). Для кожного сорту яблук існує оптимальне співвідношення компонентів газового середовища і температури, що забезпечують збереження яблук. Деякі сорти (Золоте чудове) витримує високі концентрації СО2 (до 8-10%); велика частина сортів - до 5% СО2. Такі сорти, як Антонівка, Пармен зимовий золотий не витримують підвищення концентрації СО2 навіть до 2% і добре зберігаються при 0-1% СО2.
При зберіганні плоди виділяють велику кількість етилену, накопичення якого негативно впливає на збереженість. Для підтримки оптимально-допустимої концентрації етилену (0,5 мг / г) необхідно періодичне вентилювання.
Зберігання в холодильниках. Відсортовані та відкалібровані яблука упаковують в стандартну тару і завантажують холодильник не пізніше, ніж через добу після знімання. Запізнення на добу скорочує термін зберігання яблук на 10-15 днів. Продукцію розміщують окремими партіями одного сорту, зняті в однаковій мірі зрілості.
Для уповільнення дозрівання перед завантаженням в холодильник яблука можна охолодити до температури 5-6 ° С. Ефективна теплова обробка яблук перед закладанням на зберігання при температурі близько 30 ° С протягом 4 діб, такий прийом дозволяє видалити з тканин етилен. Після цього яблука охолоджують і зберігають.
У камерах холодильника влаштовують суцільний штабель, залишаючи при цьому вентиляційні проміжки шириною 10 см через кожні 2-4 ящика.
У сховищах без засобів механізації ящики з плодами встановлюють штабелями на піднесеному гратчастому підлозі висотою 2-3 м. Через кожні 3-5 м роблять проходи шириною до 1,0 м для огляду продукції.
У механізованих холодильниках електронавантажувачів встановлюють штабеля з пакетів ящиків на піддонах або з контейнерів в 4-5 ярусів. У камерах місткістю до 50 т встановлюють один суцільний штабель без проходів. У камерах більшої місткості залишають центральний прохід шириною 150 см. Від стін і батарей штабеля повинні відстояти на 50-60см. У камерах холодильниках необхідна циркуляція повітря. У перші 2-3 тижні вентилюють 2-3 рази на добу, пізніше - 5-6 разів на добу протягом 1 години.
Широко застосовують упаковку яблук в поліетиленову плівку. Це пакети на 1,0-1,5 кг, вкладиші в ящики на 25-30 кг, вкладиші в контейнери на 250-350 кг. У такій упаковці сповільнюється дозрівання, зменшується випаровування вологи і інтенсивність дихання. У поліетиленовій плівці можуть зберігатися не всі сорти яблук. Плоди Антонівки в таких умовах швидко уражаються засмагою. Найбільш стійкі Ренет Симиренка, Джонатан, Пепин шафранний і ін. Для кожного сорту яблук потрібно підібрати товщину плівки, розмір упаковки, ступінь герметизації з урахуванням умов зберігання. В результаті яблука зберігаються довго і з незначними втратами.
За кордоном застосовують покриття плодів тонким шаром воску з додаванням фунгіцидів. Цей прийом дозволяє зберегти щільність м'якоті, забарвлення, підвищує лежкість.
У нашій країні для захисту від хвороб і старіння застосовують спеціальний склад з йоду, йодистого калію, крохмалю, бікарбонату натрію (харчова сода) і води. Цей захисний склад являє собою порошок темно-синього кольору без смаку і запаху. Яблука обробляють водним розчином цього складу. В результаті утворюється тонка міцна плівка йодполімера, яка при зберіганні не обсипається. Перед вживанням вона легко змивається теплою водою. Застосовують також захисний склад, отриманий на основі харчових жирів і харчового антисептика.
При зберіганні яблука можна загортати в папір, просочену вазеліновим маслом. Цей прийом запобігає появі засмаги яблук, наприклад, у Антонівки. (Вазелінове масло адсорбує виділяються плодами летючі речовини, які викликають ураження засмагою).
Найкраще збереження якості плодів з мінімальними втратами може забезпечити тільки технологія зберігання в регульованому атмосфері (РА). Слід зазначити, що в нашій країні для назви цієї технології все ще використовуються невдало введену раніше термін «регульована газове середовище» і його абревіатура -РГС. Термін «регульована атмосфера» більше відповідає суті технології, оскільки в камері підтримується той же склад газів, що і в атмосфері (N2, O2 і CO2), тільки змінено їх співвідношення. Так, концентрація О2 на відміну від звичайної атмосфери знижується з 21 до 1-2,5%, а концентрація СО2 до 1-3,5%.
Зниження в холодильній камері концентрації О2 і підвищення СО2 призводить до значного уповільнення всіх метаболічних процесів, що протікають в плодах. В результаті на 2-3 місяці подовжуються терміни їх зберігання, в 2-3 рази знижуються втрати і максимально зберігаються їх смакові і харчові властивості. Яблука та груші можна зберігати до наступного врожаю. У країнах з розвиненим садівництвом (Італія, Голландія, Бельгія, Німеччина, Англія, США та ін.) Практично весь комерційний урожай яблук і груш, призначених для споживання в свіжому вигляді, зберігається в РА.
Значення концентрацій О2 і СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування та інших факторів. Технологія постійно вдосконалюється. В даний час в інших країнах використовується технологія з ультранизьким концентраціями кисню (ULO). За кордоном, та вже й в нашій країні, замість РА частіше використовується термін ULO.
Для реалізації цієї технології необхідно мати холодильні камери необхідної герметичності і відповідне технологічне обладнання. Воно включає в себе генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного обладнання.