Прянощі здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру блюда, якщо в його основі лежить нейтральний продукт - рис, картопля, сир, тісто. Так, якщо до відварного рису з маслом додати цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне другу страву, а якщо до того ж самому рису додати корицю або ваніль, то вийде легке Третя страва; якщо додати до сиру часник і червоний перець, то вийде гостра закуска, а якщо додати до сиру бадьян, ваніль і мускатний горіх, то вийде десертне блюдо на зразок паски.
Усюди чи можна застосовувати прянощі?
На цей рахунок існує дві протилежні думки. Одне з них засноване на тому, що прянощі нібито можуть застосовуватися тільки традиційно - лише в суворо визначених стравах національних кухонь, а не в повсякденному, буденному їжі. Прихильники іншої думки стверджують, що прянощі можна помірно застосовувати в усі страви. При цьому передбачається наявність високої кулінарної культури і наявність широкого асортименту прянощів в розпорядженні кухарів - це неодмінні умови широкого творчого використання прянощів. Адже не знаючи, куди і як вживати прянощі, можна тільки зіпсувати їжу. Тільки при великому наборі прянощів можна домогтися їх постійного і в той же час ненав'язливого використання в повсякденному кухні, як в домашній, так і суспільної. При цьому слід завжди пам'ятати, що лише менша частина прянощів відноситься до постійних і найбільш часто вживаним. Решта ж, що їх вживають значно рідше, грають завжди роль специфічних добавок, покликаних повідомити їжі найбільш тонкі, проміжні відтінки і нюанси смаку і аромату. Вони покликані створювати саме ту індивідуальність і незвичність, які повинні відрізняти одне блюдо від іншого і які можуть бути ліквідовані непомірним і постійним вживанням двох-трьох чергових прянощів.
Сучасна кухня визнає широке застосування прянощів на основі багатовікового кулінарного досвіду національних кухонь своєї та інших країн як результат підвищення загальної культури. Застосування пряностей полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних прянощів, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом і прийомами застосування, використовувати творчо і, зберігаючи кулінарний такт, для збагачення смакових і ароматичних якостей пиши.
Ось чому ми вважаємо зайвим вказувати, що мускатний горіх слід вводити в рулет, рублений з телятини, а селера - в тушковані каштани, бо такі вказівки нічого не дають для розуміння природи прянощів. Замість цього достатньо усвідомити, що селера поєднується взагалі з різноманітними м'ясними супами і з овочевими стравами, а мускатний горіх - з рибними, м'ясними та кондитерськими виробами. Такі вказівки попереджають елементарні помилки і одночасно відкривають простір творчої фантазії.
Приготування і зберігання [17] прянощів
Екзотичні прянощі надходять у продаж в абсолютно готовому вигляді, тому ніякої проблеми з їх приготуванням перед вживанням в їжу не існує, якщо не брати до уваги, що в певних випадках (за рецептом) їх слід розмолоти. Інша справа - місцеві прянощі.
Більшість їх надходить на ринок в свіжому вигляді, влітку, в той час як взимку вони практично відсутні. Наша харчова промисловість поки випускає досить обмежений асортимент місцевих сухих прянощів, і тому заготовлювати їх про запас треба самостійно.
У ряді випадків при описі окремих пряностей ми вже відзначали, як слід сушити ту чи іншу рослину і коли доцільніше збирати його для сушки. Такі вказівки робилися тоді, коли мова йшла про виключення зі звичайних правил сушіння. Нижче ми зупинимося на тому, як слід сушити переважна більшість місцевих прянощів - пряних овочів і пряних трав.
Пряні овочі - коренеплоди, а також коріння і кореневища пряних трав, що вживаються в їжу, спочатку ретельно миють холодною водою, потім очищають від самого поверхневого шару, просоченого запахом землі, а потім нарізають соломкою (уздовж, а не поперек шару). Тільки дрібні коріння нарізають поперек шару. Чим тонше і дрібніше порізані коріння, тим швидше і краще вони сушаться. Сушити коріння найкраще на сонці, розсипавши їх попередньо на полотні. Тільки коли коріння добре висохнуть, але ще не будуть кришитися в порошок при стирання, їх можна просушити додатково в легкому духу печі, але ні в якому разі не підігрівати в духовці. Сушка триває зазвичай тиждень.
Пряні трави і вершки пряних овочів сушать наступним чином. Якщо збирають з власного городу, акуратно ощіпивая вершки, то пряну траву не миють. Якщо ж трави купують на ринку або в магазині, то перш за все відокремлюють від коренів і ретельно перебирають, відокремлюючи всі пожухшіе, пожовклі або зіпсовані частини, а потім кілька разів прополіскують в холодній воді. Потім відокремлюють листя від стебел і надалі сушать і те й інше окремо. Перш за все викладають листя і стебла тонким шаром на полотно і дають обсохнути від зайвої води. Потім нарізають стебла дрібними кільцями (0,3 сантиметра), а листя залишають цілими і продовжують сушку на полотні, виставленому на сонці. У міських умовах найкраще сушити на підвіконні при відкритій кватирці так, щоб сонце гріло трави з ранку, а потім цілий день вони перебували б в тіні. В цьому випадку ферментація відбувається найінтенсивніше, трави не втрачають природного кольору і, навпаки, аромат їх зазвичай посилюється. Тільки коли трава висохне добре, її можна запаковувати для зберігання. Добре висохлої вважається такал трава, яка при стисканні аркуша пальцями перетворюється в порошок. Такий ступінь висихання досягається на четвертий-п'ятий день в залежності від того, наскільки суха була трава спочатку. Іноді сушка триває тиждень. Важливо тільки не пересушувати пряну траву, тобто не залишати її відкритою після того, як вона вже добре висохла. У разі пересушування пряні трави втрачають аромат, а разом з ним і колір, стають не яскраво-зеленими, а жовтуватими. Висушені корені, стебла, листя поміщають в скляні банки з щільно закривається (загвинчується) кришкою або пробкою. У такому стані вони можуть зберігатися до трьох років, не втрачаючи корисних властивостей. При цьому скло банок повинно бути темним, а самі банки з прянощами потрібно зберігати в темному шафі, бо від світла прянощі руйнуються так само, як і від доступу повітря або вологи.
Іноді вдаються до зберігання кропу і зелені петрушки з сіллю, з якої змішують дрібно шинкованную свіжу траву. Однак цей спосіб збереження пряних трав, по-перше, не може бути поширений на всі їх види, а по-друге, їм не досягається справжня збереження продукту, так як поживні речовини дуже швидко вимиваються в розсіл, де незабаром окислюються. До того ж вживання такого «концентрату» дуже обмежено - лише в супи, причому через значну солоності в досить малих дозах. Ось чому доцільніше заготовляти і зберігати прянощі в сухому вигляді.
Якщо пряна трава висушена за всіма правилами і зберігається в герметично закритій, попередньо добре просушеної скляному посуді, то вже після двох-трьох тижнів зберігання у неї розвивається сильний аромат, вона що називається «настоюється». Тому користуватися пряної сухою травою слід швидко, ні в якому разі не залишати кришку недбало закритої, інакше весь аромат вельми скоро пропаде, а сама трава пожухнет. При акуратному ж зберіганні вона здатна зберігати свої властивості, як уже було сказано, протягом декількох років.
Суміші прянощів також заготовляють про запас і зберігають в молотом вигляді в скляному посуді. Треба тільки ретельно стежити, щоб при приготуванні сухої суміші прянощів помел всіх її частин був однаковим, а також щоб всі компоненти суміші були висушені однаково добре. Якщо одна з прянощів буде недосушена, то це врешті-решт зіпсує всю суміш в цілому.