SergeKo:
Для того, що б грамотно відповісти на твоє запитання - треба б дещо з'ясувати:
1. В якому вигляді м'ясо? Солоне? Морозиво або яке?
2. Яка частина туші?
Поки немає доп. інформації - підкину тобі кілька порад і рецептів:
М'ясо ведмедя при правильному приготуванні до смаку нагадує свинину. М'ясо молодих тварин годі й маринувати, хоча маринування не буде зайвим - воно допомагає пом'якшити м'ясо і усунути властивий йому специфічний запах, але м'ясо дорослих (старих) тварин маринувати слід обов'язково перед приготуванням. Крім того, з ведмедини повинен бути попередньо вилучений весь жир і сухожилля.
Запах ведмедини буде залежати від того, чим саме харчувалося тварина, скільки накопичила жиру. Жир має дуже сильним запахом, і може зробити м'ясо непридатним для їжі, якщо його попередньо не видалити.
Велику увагу потрібно приділити санітарної перевірки м'яса ведмедя, оскільки воно може бути заражене тріхініллезом. В профілактичні заходи ведмежатини слід перед приготуванням тримати протягом 30 днів при температурі -13С, а при приготуванні температура всередині м'яса повинна досягати 80С, готове м'ясо на розрізі має мати сірий колір.
Ніжність ведмедини залежить від віку тварини. Молоде м'ясо можна смажити, але не слід при цьому перетримувати на вогні. Старе м'ясо краще тушкувати або варити, попередньо замаринувавши.
Стару ведмежатини не рекомендується смажити, оскільки її досить важко привести до хорошого смаку в смаженому вигляді. Тому таку ведмежатини краще варити або тушкувати. Наприклад, таким способом:
натерти підготовлене м'ясо великою кількістю солі і чорного меленого перцю. Розрізаним зубчиком часнику натерти зсередини каструлю, в якій буде готуватися м'ясо. Залити м'ясо великою кількістю холодної води і довести до кипіння і варити до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким (це може зайняти кілька годин). Після чого м'ясо вийміть з води і перекладіть в сковороду з маслом для подальшого приготування. М'ясо ще раз посоліть і поперчіть і покрийте товстим шаром нарізаного ріпчастої цибулі. Обсмажуйте до коричневого кольору. Можна налити в сковороду деяка кількість води, щоб м'ясо тушкувалось, а не смажилося.
Сам же я їв ведмежатини в далекому 82-му році на Ігарці - тоді ведмежі лапи запекли в глині, було смачно, але сам я тоді не готував
шматок м'яса вагою 2,7-3,2 кг (частина філе)
2-3 столові ложки рослинної олії
для маринаду:
4 середніх головки ріпчастої цибулі (нарізаних)
4 моркви (нарізаних)
3/4 склянки оцту
2 чайні ложки солі
4 склянки сухого білого вина
2 нарізаних зубчика часнику
сіль, мелений перець за смаком
3 лаврові листки
1,5 чайної ложки естрагону
3 стебла селери з листям
для соусу:
0,5 чайної ложки рубаного часнику
2 чайні ложки нарізаних каперсів
2 чайні ложки рубаної зеленої цибулі
1 чайна ложка рубаною петрушки
0,5 склянки нарізаних грибів (н-р, печериць)
сіль, перець за смаком
3 столові ложки вершкового масла
3 столові ложки борошна
1 гвоздичка, подрібнена
Всі компоненти для маринаду змішайте в каструлі і готуйте протягом 5 хвилин після закипання. Охолодіть і залийте маринадом м'ясо, яке укладіть в неметаллический контейнер, закрийте щільно кришкою. Тримайте в холодному місці 3-4 дні, щодня перевертаючи.
Перед тим як почати готувати, м'ясо вийміть з маринаду, витріть насухо. Філе наріжте шматочками по 2 см завтовшки або як на відбивні. М'ясо можна злегка відбити. Обсмажте на олії до коричневого кольору.
Для соусу змішайте часник, каперси, зелену цибулю, петрушку, гриби, сіль, перець. Додайте сюди 2 склянки процідженого маринаду з-під м'яса, розмішайте. На сковороді розтопіть вершкове масло, спассеруйте на ньому борошно до золотистого кольору. Додайте мелену гвоздику, влийте суміш з маринадом, відразу зменшіть вогонь. При постійному помішуванні доведіть соус до загусання, додайте сюди обсмажене м'ясо, готуйте ще 6-8 хвилин.
На форуме с: 29.11.02
Провів: 1 міс. 5д. 10год. 22мін.
Ось тобі ще корисна інфа з сайту пітерських мисливців
Після відстрілу, переконавшись, що звір мертвий, випускають кров,
зануривши ніж в нижню частину шиї при вході в груди
Зйомка шкури
Знімають шкуру килимом, тобто роблять розріз від анального
отвори до підборіддя і по внутрішній стороні лап до кігтів
і вздовж хвоста. Голова ведмедя є найціннішою частиною трофея
разом зі шкурою або окремо. Шкіру навколо очей підрізають ближче
до кісток, щоб не пошкодити століття. Губи очищають зсередини від м'яких
тканин. При шкірі голови повинні залишитися носові хрящі. кістки
ніг звільняють від шкури до кігтів. Особливо ретельно знімають
шкуру з вух, залишаючи при черепі їх підстави. очистивши шкуру
від обривків тканин, жиру, плівок, її розстеляють на землі (снігу):
шкура служить для розміщення туші і витягають внутрішніх органів
і для оброблення
оброблення туші
Обводять ножем задній отвір, а у самок і статевий
отвір так, щоб відокремити ці органи від стінок
тазової порожнини. Потім роблять розріз від заднього проходу, пропускаючи
вперед два пальця іншої руки, щоб не порізати сечовий міхур.
Розріз проводять по лонному зрощенню кісток, лобку
і розрізають черевну стінку до грудного хряща. При цьому відокремлюють
чоловічі статеві органи.
Розрубавши сокирою або розпилявши пилкою-ножівкою лонное зрощення,
розсовують ноги в сторони і, підрізаючи з'єднання прямий (задній)
кишки з хребтом, кишку і сечовий міхур витягають в черевну
порожнину, а потім разом зі шлунком кишки кладуть на Міздровий
поверхню шкіри. Перев'язавши стравохід біля входу в шлунок, останній
відрізають і відкладають в сторону. Якщо ведмідь жирний, то тут
ж збирають окремо внутрішній жир-сальник, принирковий і,
якщо є у мисливця навик, то і жир з брижі кишок. внутрішній
жир цінується дорожче ведмежого м'яса. Потім обрізають грудо-черевну перепону у ребер, залишивши її у хребта і витягають як одне ціле лівер, тобто
трахею, легені, серце і печінку. Особливу цінність представляє
собою жовчний міхур з жовчю. Жовчний міхур слід обережно
відокремити від печінки повністю з жовчним протокою: останній слід
туго перев'язати міцною ниткою і міхур зберігати в підвішеному
вигляді для подальшої здачі як лікувальний засіб (ендокринне
сировина).
Лівер (внутрішні органи) і все м'ясо слід піддати на
місці або на базі ветеринарно-санітарного огляду з мікроскопічним
дослідженням ніжок діафрагми на трихінельоз.
При обробленні туші спочатку відокремлюють пластами підшкірний жир, укладаючи
його в чистий дерев'яний ящик, дно якого вистелено білим папером
і посипано чистої кухонною сіллю. Підшкірний жир розрізають
на однакові шматки, які з усіх боків натирають сіллю і
щільно укладають в ящик, посипаючи сіллю кожен ряд. Протягом
перших двох днів сало витримують в приміщенні при кімнатній
температурі (18-20 ° С), а потім в прохолодному сухому затіненому
приміщенні, де просолкі закінчується за 9-10 діб. взимку сало
тримають на морозі.
Потім тушу ведмедя обробляють на два задніх окосту, поперекову
частина, дві лопатки, грудну клітку ( "дзвін" і шийну
частина. Від нижніх частин окостів відокремлюють власне лапи (кисті),
які можна використовувати для приготування холодцю.
Якщо крім окостів і лопаток потрібно засолити і прокоптить поперекову
частина, шию і грудну клітку, їх розрубують на рівні частини. посол
і копчення виробляють так само, як і м'яса лосів.
Солоні копчено-варені окости
М'ясо бурих ведмедів, відстріляних перед зимівлею, особливо
у ведмедиць, буває вгодованим і володіє високими смаковими якостями.
Цьому сприяє велика кількість переважно рослинного корму.
Навпаки, м'ясо бурих ведмедів, відстріляних наприкінці сплячки або
після виходу з неї, або у самців-шатунів, які не ложівшіхся в сплячку,
НЕ вгодований і тому володіє поганими смаковими якостями.
Ведмеже м'ясо при спортивному полюванні зберігають або в морозиві,
або в солоному вигляді. Найбільш смачні солоні копчено-варені
окосту, приготовані змішаним послом наступної рецептури.
Готують посолочной суміш з розрахунку на 100 кг м'яса 3 кг
солі середнього помолу, 2 кг цукрового піску, 200 г харчової селітри
і 100 г товченого чорного перцю. Суміш добре перемішують, натирають нею окосту
з усіх боків, щільно укладають їх в чисту пропарену діжку.
М'ясо при кімнатній температурі витримують до 5 днів, після
чого перекладають в іншу чисту діжку, покривають марлею і
переносять в прохолодне місце. Якщо утворився розсіл через
кілька днів не покриє м'ясо, то його треба залити розсолом
того ж складу (тобто сольовою сумішшю, розведеної водою).
Засолка м'яса закінчується протягом 30 діб. і воно може зберігатися
в розсолі до кулінарної обробки
Копчено-варені окости
Для виготовлення копчено-вареної шинки м'ясо витягують з
розсолу, дають стекти протягом 1 год або сушать натиранням
сухими висівками. Потім обладнають спеціальний курінь з невеликим
отвором угорі і димлячим багаттям внизу. Поруч з багаттям ставлять
посуд з водою і кроплять багаття водою для отримання температури
не вище 40 ° С. Дрова допускаються всякі, крім хвойних порід
і березових в корі. Копчення шинки вагою близько 6-7 кг триває
близько 48 год. Якщо окіст тільки солоний, то його вимочують перед
варінням у воді близько 1,5 ч і потім варять до готовності: окіст
вагою близько 5 кг - за 3,5-4 год, а великий окіст (10кг) -до 8ч.