У апелясьоне Sainte-Croix-du-Mont, розташованому в 40 хвилинах їзди від Бордо на правому березі річки Гаронна навпроти знаменитого Сотерну, розташована село Le Montecrucien. У ній-то і проживає близько 900 жителів, які, як виявилося, дуже люблять цукор
В кінцевому підсумку справа дійшла до суду і там ці пояснення не здалися переконливими. В результаті суддя наклав штраф на власницю магазину в розмірі $ 6700, правда поки з відстрочкою виплати. У своєму рішенні суддя виходив з того, що такі обсяги цукру споживали не звичайні місцеві чесні громадяни, а розташовані поруч виноробні. Закон не забороняє продавати цукор виноробам, але вимагає при цьому точної реєстрації їхніх імен і місця роботи. Крім того, згідно з французькими законами, виробник повинен заявити про кількість використаного цукру при виробництві свого вина і заплатити за нього податок в розмірі 13 євро за кожні 100 кг доданого цукру. Адвокати потерпілої сторони говорять, що власницю магазину просто зробили винною за всіх місцевих недобросовісних виноробів.
Виноробам окремих регіонів Європи дозволено додавати цукор в виноградний сік (або муст) перед початком або під час ферментації. Цей процес називається шапталізації. Винороб йде на це не заради досягнення в кінцевому вини певної кількості залишкового цукру, щоб воно було солодше на смак, мета в іншому - підняти за рахунок цукру рівень алкоголю отриманого вина. В окремі несприятливі за погодними умовами роки добавка тростинного або бурякового цукру дозволяє компенсувати недолік природного цукру у винограді, якому не вдалося досягти необхідного рівня зрілості. І тоді, навіть в поганий рік, вино вийде з адекватним рівнем алкоголю. При цьому існують обмеження на кількість доданого цукру, порушення яких карається законом.
Щодо моменту добавки цукру думки істотно різняться. Є суворі прихильники теорії, що кращі результати досягаються тоді, коли цукор додається в муст до початку ферментації. В цьому випадку імітують стан віджатого виноградного соку, як якщо б він мав достатній рівень природного цукру. Інші вважають, що добавка цукру невеликими порціями вже під час бродіння краще. До останніх прихильникам відноситься господарство Domaine de la Romanee-Conti. А якість його вин не викликає ніяких сумнівів!
На загальне переконання, в зв'язку з глобальним потеплінням клімату, необхідність в шапталізації стає все менше, оскільки більш високі температури навколишнього повітря природним чином піднімають рівень натурального цукру в ягодах. Зараз рівень алкоголю в винах Бордо досягає 14%, а ще зовсім недавно звичайними були значення в межах 12,5%. Однак на тлі загальної тенденції до потепління клімату зустрічаються і менш вдалі за погодними умовами роки.
В даному питанні є ще одна цікава деталь. Відомий винний фахівець Бенжамін Левін MW зацікавився питанням, а наскільки широко поширена практика шапталізації у Франції в цілому, і в Бордо зокрема? Він не раз звертався з відповідними запитами до податкової служби країни, яка збирає податки за використання цукру в процесі виноробства, і таким чином повинна знати ці обсяги. Відповіді так і не послідувало. Можливо, в цій ситуації працює той же принцип, який повсюдно панує при виробництві дешевого вина: «Не питай, не говори!».
Тоді Левін пішов іншим шляхом: він досліджував статистику виробництва і споживання цукру в цілому по Франції з розбивкою її по окремим галузям промисловості. Є там цифри і по виноробству. Виходячи з цих цифр, Бенжамін приблизно оцінює рівень шапталізірованного (підсолодженого) вина в цілому по Франції в 17% -33% від всього обсягу виробленого в країні вина в залежності від якості конкретного врожаю. Якщо ж говорити конкретно про Бордо, то, на його думку, за кількістю цукру, що додається цей район поступається тільки Шампані. Але там значні обсяги цукру (в основному тростинного) потрапляють вино у вигляді тиражного і дозажного лікарів.
Шапталізації заборонена, наприклад, в Каліфорнії. А ось в Європі дозвіл на шапталізації залежить від кліматичної зони, в якій розташована дана місцевість. Наприклад, додавання цукру дозволено для зони А, яка включає Британію і північ Німеччини, але не дозволена, наприклад, в зоні С, до якої відноситься південь Італії. Крім європейських правил, існують ще й місцеві, які можуть забороняти шапталізації там, де правила ЄС дозволяють.
Однак в цьому процесі є і ще один нюанс: чим більше додано цукру, тим більше можна зробити вина. Якщо цукор додавати в виноградний сік, який спочатку має прийнятний рівень природного цукру, то вийде муст підвищеної солодощі. Тоді його можна розбавити звичайною водою, опустивши солодкість до нормального рівня. Але за рахунок цього, збільшиться обсяг мусту, а значить і кількість кінцевого вина. Економіка говорить про те, що дешевше збільшити обсяг виробництва вина шляхом шапталізації, ніж просто за рахунок вирощування більшої кількості винограду. Адже цей виноград треба виростити, зібрати, доставити на виноробню, впорядкувати і віджати. Звичайно, все це відноситься до недобросовісних виробників дешевого вина наливом. Серйозні господарства не підуть на це: репутація дорожче.