"З булгура готують все - від супу до котлет"
Крупа булгур прийшла до нас зі східної кухні. Її їдять в Ізраїлі, Сирії, Йорданії, Єгипті та деяких країнах Середземномор'я. У Лівані її називають бургуль і часто подають як святкова страва на весіллях. У булгуром практично немає вуглеводів, зате він багатий нутриентами - поживними речовинами, які регулюють ріст і обмін енергій в організмі. Про булгуром Марині Гладкої розповів су-шеф ресторану Teatro готелю "Опера" Мухаммед Місце.
- З чого роблять булгур?
- Булгур - це подрібнене зерно пшениці. Але технологію виробництва простою не назвеш. Для початку пшеницю варять, потім сушать, очищають від оболонок і, нарешті, дроблять. Для цього підходять тільки тверді сорти пшениці, інакше булгур не вийде.
- М'які сорти пшениці менш корисні?
- Від м'яких сортів ніхто не відхрещується. Наприклад, є таке блюдо - Фрике, вони з булгуром конкуренти. Фрике готують із пшениці м'яких сортів, при цьому воно вважається більш дорогим стравою. Для того щоб приготувати правильний Фрике, пшеницю починають збирати, коли зерно ще зелене, і якщо прогавити цю стадію, все пропаде. Для цього підходить тільки ручна праця. Збір починають, коли зерно вже оформилося, але ще не дозріло, а потім швидко обробляють його на вогні і в сушці. З булгуром все інакше, його варять, але не обпалюють.
- Технологія виробництва булгура змінюється з часом?
- По суті, технологія залишилася такою ж, як і тисячі років тому - зерно варять, сушать і подрібнюють, але технічний прогрес вніс свої зміни. Раніше жінкам доводилося щодня по кілька годин молоти на жорнах зерно. З раннього ранку, задовго до світанку, в селах вже чувся скрегіт: щоб вранці нагодувати сім'ю, доводилося розтирати зерно камінням, а це непросто. Зараз є спеціальні машини, та й до фабричного булгуром все давно звикли.
- Фабричний булгур дуже відрізняється від домашнього?
- А чим булгур відрізняється від кускусу?
- Булгур - чистий продукт без домішок. Крім пшениці твердих сортів, в ньому нічого більше немає. Кускус - суміш, в якій на пшеницю припадає певний відсоток, а решта - це кукурудзяний крохмаль і інші компоненти.
- Що корисніше, булгур або рис?
- У рисі є крохмаль, а значить, вживати його в їжу можуть не всі. Наприклад, діабетик задумається, варити йому рис або утриматися. З булгуром все трохи простіше, він практично не містить вуглеводів, але багатий нутриентами - речовинами, які регулюють ріст і обмін енергій в організмі. Булгур - знахідка для вегетаріанської кухні. Власне, в Лівані м'ясо їдять не часто, можливо, пару раз в тиждень. Булгур - універсальна їжа, він добре підходить до страв з риби, м'яса, але і з овочами він хороший. Є знаменитий салат табуле, де використовують сирої булгур - крупу просто замочують на кілька годин у воді. Зерно набухає, стає м'яким, пружним, до нього додають багато різної рубаною зелені, огірки, петрушку, заправляють соком лимона і оливковою олією.
- Що ще можна приготувати з булгура?
- З нього готують все - від супу до котлет. Для малюків з булгура варять смачну солодку кашу. Часто роблять котлети кебі Мішу, які смажать на мангалі. Начинка - суміш булгура, м'яса і горіхів, а оболонка - тільки з булгура, виходить смачно і корисно. Можна фарширувати кабачки сумішшю булгура, помідорів, огірків і болгарського перцю; іноді до начинки додають м'ясо. Ще в Лівані є блюдо, яке називають пловом, але готують зовсім без рису: в складі - булгур і тонкі, як нитки, макарони.