З закусок на вашому столі - з ікри, пиріжків, білорибиці, а також, звичайно, мезе. І справді, ніякої стіл - а тим паче, стіл святковий - не обійдеться без закусок. Їх роль надзвичайно важлива: розпалити апетит перед основними, гарячими стравами, дати гостям можливість перекусити чимось в очікуванні тих найголовніших страв трапези
Та й взагалі - закуски розслаблюють, налаштовують на дружній лад і відмінно йдуть під практично будь-які напої, як з алкоголем, так і без нього. Ось чому закусочні стандарти існують зараз чи не в кожної поважаючої себе кулінарної традиції: досить дешево, просто в приготуванні і чудово на смак. Якщо, звичайно, дотримуватися національних стандартів.
Поняття 'російський закусочний стіл' міцно прописався в усіх європейських кухнях, аж до haute cuisine. Цей стиль був адаптований французькими кухарями XIX століття, спершу готували для російських вельмож (і навіть царів!), А потім перенесли секрети російської гостинність на рідний грунт. До їх нововведень кожне блюдо класичного обіду подавалося окремо, змінами - і легкі 'антреме' теж.
Російська ж традиція, якій віддали належне всі великі кулінари останніх двох століть, від Карем до Бо-КЮЗа, мала на увазі одночасну подачу холодних закусок на стіл. І кожен - хай допоможе собі сам! Причому в російській 'високу кухню' ця традиція ведеться чи не з XV століття. По крайней мере, відомо, що в 'дорожнє' харчування послів великого князя московського, що відправлялися в далеку дорогу, входили квашена капуста, солоні огірки, солоні гриби (переважно, 'сопливі' рижики - воістину, королі серед солінь!) І мочені яблука. Плюс суха малина і сушена чорниця, сунична пастила і пряники. Останні, звичайно, аж ніяк не відносяться до закусочного столу, як і квашені брусниця, що стала, скоріше, додатковим гарніром до дичини, ніж самостійним продуктом. Як би там не було, саме всілякі соління - плюс ікра (як чорна, так і червона), малосольная риба, м'ясні копченості та всілякі пиріжки, головні з яких, зрозуміло, розтягаї - і створили славу російському закусочного столу. Ідеальне поєднання під горілку, чого не розуміють іноземці, до сих пір намагаються підібрати під 'наше все "адекватне винне супровід. Так, скажімо, дуже хороший, всесвітньо відомий лондонський шеф Пітер Голдуин рекомендує до 'млинців з кропом, копченим лососем, кетової ікрою і крем-фреш' (creme fraiche - це щось на зразок нашої сметани, тільки гірше) подавати новозеландський Совіньйон Блан . Ні, панове, горілка - і тільки горілка!
Втім, у гордих бриттів є тепер свій власний закусочний стіл. Правда, подається він не до горілки і навіть не до вина, а до знаменитого 'файв-о-клок ", класичного п'ятигодинного чаю. Стандарт вивірений століттями - традицію проміжного між ланчем і вечірнім обідом чаювання ввела ще Анна VII, герцогиня Бедфордська, в 1840 році.
Класичний набір страв під 'файв-о-клок "шліфувався десятиліттями. В золоті часи правління королеви Вікторії він складався з грінок з маслом, крутих яєць, тостів з корицею, ячмінних коржів, бісквітів, кексів, пампушок, здобних булочок - з жирними вершками і ягідним (красносмородіновим, крижовніковий, журавлинним) желе. Зараз же класика в маленьких трикутних сендвічах з огірком (обов'язково!), Шинкою і сиром на підкладці з салатного листя, копченому лососі, булочках-'скоунс ', пампушках-'крампетс', всіляких джемах і неодмінних солодких збитих вершках до двох останніх позиціях. Плюс шампанське. В результаті, за один раунд 'файв-о-клок "можна' навантажитися 'так само, як якщо б ви експериментували з російським варіантом.
Залишимо осторонь французів з їх снобскімі hors-d'suvre. Кому цікаві ма-а-аленький, але дуже дорогі канапе з фуа-гра або перепелині яйця, запечені з трюфелями? Відкинемо німців з їх ковбасними наборами а-ля 'Байеріш-платі'. Хто довів закуски до абсолютної досконалості - так це іспанці. Їх традиція 'тапас' здається мені абсолютною досконалістю.
Спочатку 'тапою' називалася затичка до глека з вином, зроблена з тіста: в старовину, стомлені довгою дорогою і палючим сонцем подорожні освіжалися ковтком вина і тут же його закушували, відламуючи шматочки від цієї своєрідної 'пробки'. Пізніше 'тапас', в множині, стали називатися всі закуски взагалі, а зараз це навіть більше, ніж просто їжа - скоріше, стиль життя.
'Тапою' може бути все, що завгодно - і грінок з маленькою гострою ковбаскою-чорісо, і невелика гірка салату, і п'ят маслин, і кілька скибочок шинки, і пара-трійка каракатиць на шпазі, смажені креветки, кільця кальмарів в клярі, рибна дрібниця, шматочок тортильи - аж до тривіальних бутербродів з сиром! Тут важливіше не склад, а кількість, а воно обов'язково повинно бути невеликим. Втім, в будь-якому тапас-барі можна замовити 'раціон' - порцію все з того ж набору, тільки збільшену приблизно вдвічі. Але тоді втрачається сенс забави.
А полягає він для іспанця в тому, щоб ввечері, закінчивши роботу, переходити з одного тапас-бару в інший, випивати по маленькій 'вина або пива (' маленької ', якщо не сказати' крихітної ': 125-грамовий стаканчик світлого пива вразив мене в мадридському тапас-барі до глибини душі), закушувати найбільш сподобалися 'тапамі' (ось тут-то і важливий асортимент!), поспілкуватися зі знайомими і - йти далі. Кількість тапас-барів, по дорозі додому може варіюватися від двох до семи, зате ніякого вечері після них уже не потрібно - як, втім, і додаткового вечірнього променаду.
Що характерно, і російська, і іспанська закусочний стіл походять з одного кореня. І корінь цей - чітко східного походження. Тобто на початку були мезе, а потім вже вони розмножилися і розійшлися по світу. Що таке мезе? Набір невеликих - буквально на один укус - закусок, які подають перед основною стравою по всьому східному Середземномор'ї. Походження самого слова загадково, але найбільш переконливою мені особисто здається версія, що утворює його від перського 'маза', що означає 'смак', 'смак'.
Між іншим, для мусульманської гастрономічної культури не характерний той факт, що закуски призначені для розпалювання апетиту: їжа дається людині для того, щоб насититися, не більше. Але, з іншого боку, пророк Мухаммед вчив - не вдаючись до точних цитат з Корану - що невеликі порції їжі дозволяють вгамувати голод, не приводячи до обжерливості. А тому і зараз в країнах арабського світу мезе цілком можуть замінити повноцінний обід: хоча порції і маленькі, зате самих страв дуже багато. Скажімо, вашому покірному слузі в турі по Еміратам, після мезе-столу не хотілося вже нічого: ні кускуса, ні смаженого ягняти - дайте тільки прилягти де-небудь.
Навіть просте перерахування страв подібного роду зайняло б занадто багато місця, тим більше що вони змінюються від однієї країні до іншої. Наприклад, в Туреччині справа ніяк не обійдеться без долми і спорідненої їй Сарми, маленьких голубців в виноградних або капустяному листі. У Сирії і Лівані - без хумус, густої суміші з подрібненого турецького гороху-нуту, кунжутної пасти, лимонного соку і різноманітних прянощів. У Греції напевно подадуть як мезе маленьких смажених на грилі осьминожков, а в Болгарії - якісь тверді сирокопчені, начебто нарізаного тонкими пелюстками суджук.
Що неодмінно буде представлено на будь-якому мезе-столі, так це свіжоспечені коржі з прісного тіста (і неважливо, як вони називаються, лаваш або пита), оливки і мариновані овочі - огірочки, перчики, окра, часник. Як правило, просто жахливі за своєю гостротою.
На Далекому Сході - свої традиції. З одного боку, практично будь-яку трапезу в китайському стилі, коли на стіл одночасно подається безліч невеликих мисок з усякою всячиною, можна обізвати закусочної. З іншого - у кулінарів Піднебесної є спеціальний термін для столу з закусками, що відрізняється від великого парадного обідньої. Цей термін - дім-сам.
З кантонского діалекту 'дім-сам' буквально перекладається як 'зачепити серце', але значить позначає саме 'невелику їжу', 'перекус'.
Набір страв дім-сама може бути найрізноманітнішим - тут вам і овочі, і м'ясо, і різноманітні морепродукти. Головне, щоб органічно поєднувалися всі п'ять смаків, і самі страви були невеликими, на один укус. Класикою ж вважаються пиріжки-баоцзи, пельмені-цзяоцзи, пампушки-маньтоу. Все це благоліпність подається на стіл в тому ж бамбуковому решеті, в якому варилося на пару, прямо з печі, в супроводі відварених на тому ж пару в тому ж бамбуковому коритце овочів. Ну а набір можливих начинок пельменів і пиріжків - просто вражає уяву білої людини!
Звичайно, японські суші з сашимі теж можна зарахувати до закусок. Тим більше що традиція їх подачі цілком збігається з нашою темою.
Підготовлено за матеріалами сайту "voyagemagazine.ru"