Ветерани-блокадників помічають, що батони стали немов гумові
У нашій країні ставлення до хліба завжди було особливим. Їм не можна грати, його не слід залишати недоїденим або викидати. В СРСР хліб вважався стратегічним продуктом - за його якістю суворо стежили. Сьогодні про це залишається тільки мріяти.
Навіть ветерани-блокадників, які пам'ятають смак військового хліба, зауважують: батони стали немов гумові. Вони кришаться і на наступний день покриваються пліснявою або черствіють. Чим же накачують народні буханки?
Насправді рецепт хорошого хліба простий: борошно, вода, сіль і обов'язково опара - дріжджі, злегка розведені водою, з додаванням цукру і борошна. Правильно витримана опара - гарантія гарної випічки. У якісного хліба навіть «старість» благородна: не пліснявіє, не розкладається, а всихає поступово. Здавалося б, на чому тут економити, досить правильно дотримуватися технологію, щоб отримати смачний і корисний продукт. Але єдине, чого не шкодують сучасні підприємці, так це води: її в тісто додають з надлишком, щоб збільшити вихід вироби. Деякі умільці примудряються обходитися не тільки без опари, але навіть без борошна, використовуючи імпортні порошки, хімічні добавки і консерванти.
Колоритні типаж художника Васі Ложкіна на картині «Хліб»
Лінійкою міряв коровай
Головний спеціаліст НДІ хлібопекарської промисловості, колишній заступник міністра хлібопродуктів СРСР Микола Чубенко не тільки боровся за високі показники якості, але і сам розробив декілька рецептур - улюблений багатьма дарницький його дітище. Ветеран зізнається: ніколи йому не доводилося так червоніти за якість хліба, як тепер.
- Раніше, - розповідає Микола Чубенко, - наглядачі в цехах днювали і ночували. Сорок дві організації перевіряли нас щодня. Зокрема за вагою вироби. Стандарт передбачав один кілограм, плюс-мінус два з половиною відсотка. А сьогодні ця вимога в Гості навіть не прописано, як і багато інших показників, - підприємство саме вирішує, яким буде його виріб.
- Одного разу у мене на виробництві інспектор лінійкою вимірював коровай: 25 сантиметрів по горизонталі, 22 - по вертикалі. Все, хліб не круглий, - сміється Микола Терентійович.
У той час ця помилка ледь не обернулася Чубенко доганою.
Колишній заступник міністра хлібопродуктів СРСР Микола Чубенко вболіває за якість російських батонів і буханців, як ніхто інший
- Нам не знадобиться чистий посуд, руки мити не обов'язково, косинка або шапочка ні до чого. Наш девіз: мінімум витрат, максимум готової продукції. Маргарин ми не беремо, цукор не кладемо. Беремо водопровідну воду, трохи борошна, трохи дріжджів, сіль. Пліснявий батон, який повернувся з магазину, не станемо списувати і, щоб зекономити, пустимо його в виробництво: обрізаємо зелені краю, розмочимо в воді і додамо в тісто як мочку. Тепер порахуємо, скільки заробили.
Олена зважує липку сіру масу - майже два фірмових хліба тільки від однієї партії. Це і є чистий прибуток. Тепер тісто можна замісити, розкласти по формах і відправити в піч.
Олена Забєлін відкрила свою пекарню, мало не проковтнувши шматок «заводського» батона з запеченим щурячою хвостом
- Виглядає неапетитно, але ми можемо надати йому товарний вигляд: смажена верх рослинним маслом, - каже Олена і через пару хвилин показує спокусливу золотисту скориночку. - Щоб приховати недоліки і прискорити процес (тісто готується за три години замість восьми), кулінари додають хімічні поліпшувачі. Це - як суп з пакету: ситість начебто є, а користі ніякої. У буханках у великій кількості міститься сорбінова кислота, цілий комплекс канцерогенів. Звідси залипання м'якушки, він стає гумовим і роздутим.
Микола Чубенко підтверджує: в радянській промисловості теж використовували поліпшувачі. До цього пекарів підштовхнув кадровий дефіцит 1986 року, коли біля печі доводилося стояти солдатам, професорам інститутів, науковим співробітникам. Але в той час поліпшувачі застосовувалися натуральні. Щоб підвищити зарплату пекарям, Чубенко навіть розробив рецепт пісного батона.
- Я придумав, як зекономити на сировину. Прибрав з рецептури цукор і жир, і витрати стали менше. Різниця в собівартості пішла в рахунок зарплати пекарям. «Хліб білий», який вийшов, до сих пір купую, - посміхається Микола Терентійович.
Борошно на корм худобі
Якісного борошна сьогодні немає, запевняють фахівці. Сільгоспвиробники не вирощують пшеницю першого і другого класів. Велика частина зерна фуражна, призначена для худоби.
- Радянський Союз завжди відчував дефіцит зерна, 20 мільйонів тонн щорічно ми закуповували за кордоном. Сьогодні знову мірошники шумлять, що зерно в страшному дефіциті. Я цього не розумію! - гарячкує Чубенко. - Для хлібопечення Росії необхідно всього сім мільйонів тонн пшениці і жита в рік. При цьому країна в нинішньому році прибрала 70 мільйонів тонн зернових. Звідки в таких умовах береться дефіцит? А я відповім. Зерно лежить в засіках трейдерів-спекулянтів, які скупили весь урожай і тримають його в очікуванні цінового піку. Нашу пшеницю продовжують експортувати. До трьох мільйонів тонн зерна вивозять з країни кожен місяць!
Олексій МИТРОФАНОВ зовсім не вважає, що хлібобулочні вироби псують фігуру
Раніше хліб готували на основі набрід старого тесту - сьогодні використовують термофільні дріжджі. Про їх користь і шкоду ходять різні чутки. Француз Етьєн Вольф культивував злоякісну пухлину в пробірці з використанням дріжджового грибка. Розмір пухлини подвоювався і потроювався протягом одного тижня і гинув, як тільки з розчину прибирали дріжджі.
Склад головного компонента у виробництві хліба довгий час був засекречений, сьогодні він прописаний ГОСТ 071-81: «В технології виробництва використовуються: сульфат амонію технічний, аміак водний технічний, кислота сірчана технічна акумуляторна, мікродобрива для сільських господарств південних районів СРСР, кислота алеіновая технічна, вапно хлорне, вапно будівельна, вапно белільной термостійкий, три види соляної кислоти технічної. »Ці компоненти, в тому числі і соляну кислоту, використовують для підгодівлі дріжджових грибків.
Россільгоспнагляд дозволив підвідомчому підприємству «фумігаційних загонів» запилювати пшеницю бромистим метилом. Ця зброя масового ураження, кажуть вчені, бромметил здатний накопичуватися в зерні. Бромметил смертельно небезпечний. В СРСР він був заборонений, але сьогодні його повернули до державного каталог пестицидів.
Цього року бородинскому хлібу виповнилося 200 років. Спочатку його випікали як поминальний в честь воїнів, полеглих у війні 1812 року.