З тарілок використовують символів тарілку, тарілку для хліба (пиріжкову), тарілку під перша страва і тарілки під другі страви, (кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.
В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:
Спочатку ставлять символів тарілку, потім тарілку під перша страва, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки.
Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.
Справа зверху під столовими приборами під кутом в 45о ставимо келихи.
Зліва зверху тарілка для хліба.
Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертина ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом поставте дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба. Закуски розмістіть у різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа тих, що обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону і забарвлення. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пиріжкову.
Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза в бік тарілки), зліва - вилку. Ложки і виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.
У обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостю тарілку з жарким, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносити страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти його на тарілку, підходьте сторінки.
Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, у якого сидить господиня, що розливає чай. У цього ж краю розташуйте чайний посуд. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарниці з печивом. Графини з фруктовими і ягідними соками розмістіть рівномірно по всьому столу.
Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульйоном або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пирожок НЕ розламують і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою вилки і ножа шматочки курки.
Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна подрібнювати краєм ложки. Чи не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, її залишають в тарілці.
М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, відбивні котлети, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет та ін.) Їдять за допомогою ножа і вилки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять виделкою.
Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.
Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу (вилки і ножа). Виделкою відділяють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна вилка, її беруть в праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівої сторони ставлять невелику тарілочку для кісток.
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Пол в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
-на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
-ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися в певному місці;
-виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.
Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують.
Розглянемо, як приклад, роботу на картофелеочістітельной машині МОК-250 (рис.1).
Перш ніж приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконається в наявності всіх захисних огороджень, відсутності видимих пошкоджень. Підготувати необхідну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини.
Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення і вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Провести ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати всі речі, закрити ємності.