Для очищення шлунково-кишкового тракту від вмісту за 8 - 10 годин до забою гусям припиняють давати корм. У період передзабійної витримки птиці без корму, званої «просідкой», їй дають тільки воду. Рекомендується проносне (2% розчин кухонної солі).
Під час «просідкі» гусей на забій містять в чистому сухому приміщенні, щоб не забруднити перо. Приміщення можна затемнити, тоді гуси НЕ будуть скльовує послід.
Забій гусей є операцією, від якої залежить в подальшому товарний вигляд тушки і її збереження. При забої гусей необхідно прагнути до повного знекровлення тушки і якомога коротший термін.
Найпростіший спосіб забою гусей - відрубати йому голову і підвісити його для знекровлення. Перед забоєм гусака пов'язують ноги, крила закладають одне за інше і підвішують за ноги вниз головою так, щоб голова знаходилася на рівні грудей людини. Найбільш правильно забивати гусака шляхом перерезиванія вени з лівого боку шиї через дзьоб загостреними ножицями або спеціальним ножем. Для розслаблення м'язів, що утримують перо, через лобову щілину роблять укол в мозок. Після цього крила розправляють для кращого знекровлення тушки. Птах після забою повинна висіти 15 - 20 хвилин
Забій гусей практично схожий забою качок
Найбільш трудомісткою операцією при обробці є знімання оперення. Відразу після забою гусей обскубувати не можна, так як вони мають значний шар підшкірного жиру і необхідно, щоб він застиг. Зазвичай восени і взимку для цього достатньо 3 - 6 годин. Для охолодження гусей кладуть на чисту солому або на дошку.
При общипування спочатку зривають великі пір'я з крил і хвоста, а потім з грудей, спини, ніг і шиї. Пух і перо висмикують у напрямку росту, інакше буде розриватися шкіра і перо виходить нечистим. Забруднені пір'я і пух складають окремо для наступного промивання.
Після видалення пера і пуху тушку упорядковують: Обскубують гузку від залишків посліду, для чого злегка натискають на черевну стінку, витирають задній отвір чистим папером, після чого тушку обпалюють і патрають.
Влітку без холодильника биту птицю можна зберігати без обробки одну добу. Взимку її найкраще заморожувати.
Протягом 8 днів тушку можна зберігати і без заморожування. але для цього її треба обробити міцним сольовим розчином (на 1 л води 300 - 400 г солі). Його кип'ятять, потім охолоджують до кімнатної температури і вливають в тушку через ротову порожнину і голосову щілину в дихальне горло. Після наповнення розсолом шию зав'язують, щоб розсіл НЕ вилився. Тушку підвішують за ноги на 18 - 20 годин. Після цього розсіл зливають. При такому способі м'ясо не просаливается, так як сіль проникає тільки в кишечник.
Пух і перо обов'язково просушують, А забруднені спочатку промивають, а потім просушують. У домашніх умовах сушити перо і пух можна в літній період на стелажах під навісом, а в осінньо-зимовий період - на кухні.
--------------------------------------------------------
Общіпка пера у гусей. Одна з особливостей догляду за гусьми полягає в общіпке пера з живих гусей. Часткова общіпка - один із способів збільшення виходу пера. При умілих діях у птиці не буває больових відчуттів. Вищипують покривні, напівпухові і пухові пера з метою видалення «старих» пір'я перед пробиттям нових. Якщо перо висмикується легко і має білий і сухий очин, то можна починати общіпку. Якщо ж на нижній частині очина видно кров, це вказує на незрілість пера. Природна линька у гусей відбувається протягом 7-8 тижнів.