Хлібобулочні виріб - харчовий продукт, що випікається з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.
Булочні вироби - подові хлібобулочні вироби масою 500 г і менше, що випікають з пшеничного борошна.
Дрібноштучні булочні вироби - булочні вироби масою 200 г і менше, що випікають з пшеничного борошна.
1.1. З історії борошна булочних виробів
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення булочних виробів з різними добавками і покращувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.
Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні, тому ця тема актуальна.
Булочні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У них міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Булочні вироби є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г булочних виробів з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби в життєво необхідних амінокислотах (крім лізину, який в хлібі міститься в недостатній кількості).
Булочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на ринок.
Одночасно з ростом обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини і готової продукції.
Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів відноситься до складних процесів, де властивості сировини оцінюють, перш за все, виходом і якістю готової продукції.
Найдавніший хліб, що дійшов до наших днів, - коржик з гробниці фараона Рамзеса 3. Вчені стверджують, що ще за часів мезоліту (10-15 тис. Років тому) людина почала вирощувати злаки, які були прабатьками нинішніх зернових.
У кам'яному віці люди їли зерна сирими, а потім навчилися розтирати їх між каменями і змішувати з водою. Таку рідку зернову юшку і зараз вживають в їжу в деяких країнах Африки та Азії.
До того як був освоєний метод випічки хліба в печах, наші предки пекли тісто на розпеченому камінні, а після появи металевого посуду - в бронзових і чавунних котлах. Такий спосіб зберігся у сучасних кочових арабських племен. Вони випікають хліб в розпечених мідних котлах. Деякі народи сушили тісто на сонці.
Минуло багато тисяч років поки люди навчилися готувати хліб з збродженого тіста. Цей винахід було зроблено в Стародавньому Єгипті 5-6 тис. Років тому.
Слово «хліб» має давньогрецьке походження. Греки випікали свій хліб в спеціальних горщиках, які називали «хлібанос». Звідси походить готське слово «хлайбс», яке потім перейняли давні германці, слов'яни та інші народи.
Надалі мистецтвом хлібопечення оволоділи в Стародавньому Римі, де праця пекарів високо цінували. Римляни будували пекарні печі дуже раціональної конструкції. У них крім пекарної камери були передбачені пристрої для подачі повітря, відведення димових газів і видалення золи, а так само спеціальні пристосування для підігріву води. Цікаво, що широко поширені в Росії так звані «Російські печі» дуже нагадували за своїм устроєм давньоримські.
Від римлян першими навчилися мистецтву пекти хліб галли, які, винаходи пиво, значно вдосконалили приготування хліба з домішкою дріжджів. Пшеничних хліб галлів був легкий і смачний.
До кінця 19 століття європейські народи вживали різний хліб: французи їли здебільшого пшеничний, в провінціях Франції - напівбілі, а Англії - виключно пшеничний, в інших європейських країнах переважно житній хліб.
Наступним важливим етапом у розвитку технології хлібопечення стало застосування в середині 19 століття чистих культур хлібопекарських дріжджів. І до теперішнього часу вони надходять на хлібозавод в пресованому вигляді.
В кінці 19 століття сільські жителі пекли хліб в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його різних видів і в великих кількостях. В булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і фірмовий (у формі циліндра або цегли) хліб.
Майстерність російських пекарів постійно удосконалювалося. Хлібопекарська в основній масі було роздробленим. Але вже починалася концентрація виробництва в руках окремих фірм. Наприклад, широко відома фірма І. М. Філіппова, засновника династії пекарів, мала 47 підприємств з випікання хліба в різних містах. Однак на їх основі технологічного процесу лежав ручна праця.
В середині 50-60-х рр. 19 століття справа Філіппових кількістю і якістю потіснила на хлібобулочному ринку Москви і Санкт-Петербурга панували в той час німецьких булочників. До 1905 р фірмі Філіппова - старшого сина Івана - було 16 булочних і хлібопекарень. У 1913 р Всього на підприємстві працювали 2951 чоловік.
У Росії до початку 20 століття основна маса хліба випікають в невеликих пекарнях. У 1924 р Створюється державне акціонерне товариств «Мельстрой», яка організувала виробництво вітчизняного хлібопекарського обладнання, яке в першу чергу встановлювали на хлібозаводах Москви, Ленінграда, Ростова. У 1929 р В Москві на Пресні почалося будівництво найбільшого хлібозаводу № 5 по проекту талановитого інженера Георгія Марсакова. Це був перший в світі хлібозавод, що працює за принципом жорсткого кільцевого конвеєра. У 1931 р Завод випустив першу продукцію, досягнувши в подальшому потужності 240 т хліба на добу. До 1933 г. Москва стала першим в світі містом за рівнем механізації хлібопекарського виробництва.
Подальшого вдосконалення і розвитку хлібопекарського виробництва в Росії перешкодила війна, нав'язана фашистської Німеччиною.
В даний час хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості. Щодня випускається близько 100 тис. Т хліба. Істотно змінився асортимент хліба. Збільшився попит на хлібобулочні вироби з сортового борошна, в зв'язку з чим частка виробів з цієї муки зросла з 86 до 92,5% при зниженні частки виробів зі шпалерного борошна з 45 до 7,5%. Питома вага хліба з житнього обдирного борошна і суміші сортів цієї муки з пшеничного сортового борошном зріс з 6,9 до 25,5%.