Борошно в основі соусу
Існує 2 основних соусу, знаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності, - основний білий і основний червоний. Соуси поділяють на гарячі та холодні В якості основи для соусів використовують звичайні або сільноконцентрірованние бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняне). До складу багатьох соусів входить борошно. Її покладається обсмажувати на сковорідці (з жирами або без них). Не лінуйтеся це зробити: сира борошно буде винуватицею неприємного присмаку соусу, зате обсмажена, пасеровані поліпшить його. Крім того, сиру борошно важко розвести так, щоб не залишилося грудочок. За інтенсивністю забарвлення розрізняють так звану червону і білу пасеровку. При червоною пасеруванні борошно обсмажується, поки не з'явиться коричневий відтінок і запах смажених горіхів. При білої - мука майже не змінює забарвлення і набуває слабкий запах рослинного масла - в цьому випадку борошно завжди пережарюють з жиром. Така пассеровка застосовується для приготування молочних і сметанних соусів - для них підсмажувати борошно найкраще на маслі або маргарині.
вгору
Що надає соусу смак
Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино. З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку та іншу зелень. Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту в якості приправ можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь, барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді соку, пюре або відвару. Щоб на поверхні соусу не утворювалася плівка, покладіть в неї шматочок масла або маргарину і закрийте кришкой.Блюдо заправляється соусом або до подачі на стіл (бефстроганов, гуляш, тушковані овочі, голубці, сациві), або соус подається окремо, в соуснику. Соусом не поливають гарнір. вгору
Як правильно приготувати яєчно-масляний соус
Яєчно-масляні соуси, також звані ще голландськими, готують з вершкового масла, сирих або сухих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратним кількістю холодної води (на 100 г порошку - 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршується, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу. Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці). При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70 С. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90 С Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком. Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має приємніший смак, колір його злегка жовтуватий.
вгору
Кілька корисних порад кулінарам, готують овочеві соуси
Якщо бульйон в подальшому хочуть використовувати для соусу, заливних блюд або м'ясного соку, його майже або зовсім солять.
*
Серветки для проціджування бульйонів і соусів повинні стиратися без мила, але добре і ретельно кип'ятити з питною содою.
*
Зелені оливки, мариновані гриби, а також шампіньйони, овочі і ягоди, які додають в соуси, не повинні довго варитися, ток кок від цього вони тверднуть. Їх слід варити не більше 10 хвилин. Ці ж продукти в консервованому вигляді вводять в гарячий соус за 15 хвилин до використання.
*
Маргарини рекомендується ароматизувати обсмажуванням в них білих коренів і моркви. Цього не слід робити тільки тоді, коли аромат цих коренів не відповідає смаку страви.
*
Рафінована олія можна нагрівати значно сильніше, ніж нерафінована.
*
Нерафінована олія перед використанням треба або профільтрувати, або обережно злити в інший посуд, намагаючись не збовтувати відстою.
вгору