У сьогоднішній статті Ви познайомитеся з причинами, наслідком технологічного браку ковбасних виробів при сушці ковбаси - «загартування» ковбас, а також проведення заходів по виключенню освіти даного виду шлюбу.
При виробництві напівкопчених, варено-копчених. сирокопчених і сиров'ялених ковбасних виробів в процесі технологічної обробки - сушіння, іноді має місце поява шлюбу під назвою «загартування».
При сушінні ковбасних виробів необхідно домогтися рівномірного перерозподілу вологи в усій товщі ковбасних батонів, при цьому ковбаса має рівномірну вологість в товщі батона, хороший зовнішній вигляд і створюються умови збільшують терміни придатності ковбасних виробів. Найбільш схильні до утворення «гарту» сухі ковбаси - сиров'ялені та сирокопчені.
Причини утворення «гарту» ковбас:
Основною причиною утворення «гарту» є порушення технології сушіння, неправильно налаштованого устаткування, а саме спочатку низькій вологості в кліматичній камері для сушки ковбасних виробів. Це веде до швидкого зневоднення поверхні ковбаси утворюючи так зване кільце гарту, і перешкоджає подальшій дифузії вологи з товщі батона.
Як правило виправити - відновити ковбасу з ефектом гарту вже практично не можливо.
Слідство «гарту» і вплив на якість ковбасних виробів:
Наслідком «гарту» ковбаси є значне погіршення зовнішнього вигляду, в слідстві утворення щільної кірки на поверхні ковбаси і м'якою серцевини ковбаси.
Також освіту гарту погано позначається на збереження ковбаси - в силу високої вологості та активності мікроорганізмів в товщі батона, як наслідок це може привести до закисання ковбаси всередині батона.
Заходи по виключенню «гарту»:
Для виключення ефекту «гарту» ковбаси необхідно на початкових етапах сушіння підтримувати відносно високу вологість близько 75% в камері сушіння, з подальшим зниженням її в процесі сушіння до 65-67%, і швидкості руху повітря в межах 0,1 - 0,2 м / с.
Довго підтримувати високу вологість не рекомендується так як цим створюються сприятливі умови для паростка цвілевих грибів на поверхні ковбаси, при поступовому зниженні вологості повітря зростання цвілі помітно знижується.
З повагою, Горбунов Євген.