Консервування - це спосіб заготівлі, при якому гриби стерилізують і зберігають у герметично закритих банках. Час стерилізації залежить від розмірів використовуваних банок. Банки ємністю до 0,5 л стерилізують 15-20 хвилин, до 1 літра - 20 хвилин, до 3-х літрів - 30 хвилин.
Підготовка і стерилізація грибів
Для заготавліванія шляхом консервування придатні молоді, щільні, неперезревшіе гриби таких видів, як білі, вовнянки, моховики, рижики, підберезники, опеньки, маслюки, лисички, підосичники.
Гриби консервують окремо за видами або змішавши їх в будь-яких відносинах, часто разом з овочами.
Свіжі гриби сортують за розміром, видаляють червиві, в'ялі, перестиглі, зіпсовані і ламані, очищають від листя, моху, піску і землі.
У відсортованих грибів обрізають кореневі корінці і вирізують пошкоджені місця. У великих грибів поділяють капелюшки і ніжки, дрібні ж консервують цілком. Ніжки великих грибів можна нарізати поперек тонкими шматочками і консервувати окремо.
Нарізані на шматочки маслюки, моховики, рижики, грузді і деякі інші гриби від дотику з повітрям швидко темніють, тому їх рекомендується переробляти якомога швидше і не допускати, щоб вони довго перебували на повітрі. З метою збереження їх негайно після різання можна опустити в холодний розчин кухонної солі і лимонний кислоти.
Відсортовані гриби викладають у друшляк, миють шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою і дають воді стекти. Потім гриби різними способами обробляють, закладають в банки, заливають вміст розсолом або кисло-солодкого заливкою і після закупорювання банки стерилізують. У такому вигляді гриби відрізняються стійкістю при зберіганні.
Час стерилізації грибів залежить від розміру банок і способу приготування грибів, але в будь-якому випадку триває не менше 40-50 хвилин. Конкретний час вказується в наведених нижче рецептах.
Консервування натуральних грибів
1-й спосіб Оброблені гриби поміщають в каструлю з солоною і підкисленою водою (з розрахунку 20 г кухонної солі і 5 г лимонної кислоти не 1 л води), після чого їх варять.
При варінні гриби повинні зменшитися в обсязі. Піну, що утворюється на поверхні рідини, видаляють за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченою, як тільки гриби опустяться на дно.
Готові гриби укладають в підготовлені банки і заливають профільтрованою рідиною, в якій вони варилися. Банки слід наповнювати на 1.5 см нижче верху горлечка. Заповнену тару накривають підготовленими кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою і при слабкому кипінні води стерилізують протягом півтори години. Після цього гриби негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.
2-й спосіб Гриби очистити, промити, нарізати і відварити в підсоленій воді, до тих пір поки гриби опустяться на дно.
У кожну банку на п'яту частину обсягу налити гарячої кип'яченої води з невеликим додаванням оцту (3 чайні ложки 5% оцту на 100 г води), заповнити грибами, накрити стерилізованими кришками і стерилізувати.
Консервування грибів у власному соку
Гриби очистити, промити, нарізати і помістити в емальовану каструлю, на дно якої налито трохи води. Посолити гриби і прогрівати при помішуванні, поки з них не виділиться сік, потім закрити кришкою і відварювати на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Відварені гриби розкласти по банках, залити відваром, так, щоб гриби були повністю закриті рідиною. Якщо соку мало або він википів, під час варіння можна додати трохи кип'яченої води.
Банки простерилізувати, закатати і поставити на зберігання.
Консервування солоних грибів
Солоні гриби разом з розсолом покласти в каструлю і довести до кипіння, періодично помішуючи, щоб не пригоріла. Прогріті гриби розкласти по банках і стерилізувати.
Розсолу повинно бути приблизно 20% від загального обсягу. Якщо його мало, потрібно додати в гриби солону воду, з розрахунку - 1 ст. ложка солі на 1 літр води.
Гриби в кислому заливанні
Для приготування таких консервів використовують всі види їстівних грибів, які повинні бути не дуже старими і цілком здоровими. Рижики і лисички в оцті, а також інші види грибів є хороший гарнір до м'яса. Вживають їх також для приготування салатів і вінегретів.
На дно літрової банки кладуть 1-2 лаврових листки, 1 чайну ложку гірчичного зерен, 1/4 чайної ложки запашного перцю і трохи менше чорного. За смаком додають нарізану кружечками цибулину, хрін, кмин, квітки мускату і інші прянощі.
Потім в банку поміщають гриби, заливають їх нагрітої до 80 ° С заливкою, після чого банку швидко закупорюють і стерилізують протягом 40-50 хвилин (в залежності від ємності) при температурі 90 ° С або при повільному кипінні.
Склад заливки наступний: 1 частина 8-процентного оцту і 3 частини води. На 1 л суміші кладуть 20-30 г солі. Заливку готують в холодному, а ще краще в гарячому вигляді. Відведені кількість води і солі нагрівають до 80 ° С, доливають оцет і, ретельно розмішавши розчин, заливають їм доверху банки з грибами. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують в холодному місці.
Якщо стерилізувати гриби немає можливості, потрібно підвищити кислотність заливки. На 1 л води в цьому випадку беруть не менше 1 л 8-процентного оцту, кількість солі залишають той же.
Заливку можна підкислити також кристалічної лимонною кислотою або рідкої молочною кислотою. В цьому випадку до стерилізованих грибів на 1 л заливки додають 20 г лимонної кислоти або 25 г 80-процентної молочної кислоти. Якщо гриби не стерилізують, кислоти додають більшу кількість.
Гриби в кисло-солодкого заливці
Гриби в кисло-солодкого заливці готують за тим же способом, що і в кислому заливанні.
Щоб приготувати кисло-солодку заливку, на кожен літр кислого заливки, склад якої наведено вище, потрібно додати 80 г цукру.
Якщо гриби в кисло-солодкого заливання не стерилізують, норму оцту підвищують до 1 л на 1 л води.
Консервування маринованих грибів
Маринад для консервованих грибів готується також, як для маринованих, але оцту кладуть в два рази менше, а цукру беруть 1 ст. ложку на 1 літр продукції. Гриби відварюють в маринаді, як описано в маринуванні. потім розкладають по банках і стерилізують.
Грузді і вовнянки консервовані
Грузді і вовнянки містять пекучий молочний сік, який при неправильній обробці може викликати отруєння. Внаслідок цього такі гриби можна використовувати тільки після їх соління. В процесі дозрівання консервів з солоних грибів їх пекучий смак зникає після півторамісячної зберігання.
Солоні грузді і вовнянки обережно вибирають в друшляк, видаляючи при цьому м'яті або пошкоджені. Після того як стече розсіл, гриби промивають холодною водою і дають їй стекти.
У підготовлені банки, бажано ємністю 0.5 л, укладають по 3 зерна гіркого і запашного перцю, 1 лавровий лист, гриби, потім додають 2 столові ложки 5-процентного столового оцту.
Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Відсутня кількість рідини доповнюють солоної гарячою водою (з розрахунку 20 г солі на 1 л води). Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з водою, підігрітою до 40 ° С, і при слабкому кипінні води стерилізують протягом години.
Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують в холодному місці.
Гриби в розсолі
Чи знаєте ви, що.
... за вмістом вітаміну С рівноцінні яблукам і ожині білі гриби і лисички. Стільки ж, скільки журавлина і брусниця, містять його свіжі маслюки, опеньки і сироїжки. Решта гриби за наявністю вітаміну С знаходяться на рівні чорниці.
Гриби, проварені в солоній воді, помірно подкисляют лимонною кислотою, заливають гарячим розсолом, приготовленим з розрахунку 10 г солі на 1 л води.
Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують при тій же температурі по 60- 90 хвилин, щоб знищити бактерії, які могли вціліти в кислому середовищі після першої стерилізації.
Законсервовані зазначеним способом гриби містять мало солі і використовуються як свіжі.
Всі види грибних консервів, особливо гриби, стерилізовані в розсолі, необхідно відразу ж після розтину спожити в їжу, так як вони швидко обсеменяются мікробами з повітря і псуються.
Тільки гриби в сильному пряному оцтовому розчині, а також гриби, законсервовані бензойної кислотою, можуть зберігатися у відкритих банках тривалий час.
Гриби в томатному пюре
Блюдо є делікатесом, особливо якщо для його приготування були взяті молоді цілі гриби.
Проварені гриби тушкують у власному соку або в олії. Коли гриби стануть м'якими, додають пюре зі свіжих томатів, згущене до слівкообразного стану. Можна також користуватися готовим 30-процентним пюре, попередньо розведеним наполовину водою.
Свіже або розведене пюре нагрівають, ретельно перемішують і на кожен кілограм його додають 20 г солі і 30-50 г цукру. До приготовленого таким способом гарячого пюре додають тушковані гриби. Нагрівають їх і потім укладають в банки.
Для приготування 1 кг продукту потрібно 600 г грибів і 400 г пюре; рослинного масла йде 30-50 г. Можна додати також 1-2 лаврових листки і за смаком підкислити суміш лимонною кислотою або оцтом. Гриби в закупорених банках стерилізують в помірно киплячій воді; півлітрові банки протягом 40 хвилин, літрові - 60 хвилин. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують в прохолодному місці.
грибна ікра
Для приготування грибної ікри рекомендується використовувати білі гриби і лисички. Свіжі гриби очищають, сортують, потім поміщають в друшляк, опускають у відро з холодною водою і дають їй стекти.
В емальовану каструлю наливають один стакан води, додають 10 г кухонної солі і 4 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, всипають підготовлені гриби (близько 1 кг) і на слабкому вогні варять до готовності при обережному помішуванні. Піну, що утворюється на поверхні води, видаляють шумівкою.
Після того, як гриби спливуть, варіння можна закінчувати. Після цього їх викладають в друшляк, відокремлюють від рідини, промивають холодною водою і дають їй стекти. Ножем з нержавіючої сталі гриби дрібно нарізають або пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, заправляють 4-5 столовими ложками рослинного масла, однією столовою ложкою гірчиці, розведеної в 4-5 столових ложках 5-процентного оцту, додають за смаком сіль і гіркий мелений перець. Все це ретельно перемішують, розфасовують у підготовлені банки, накривають кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 40 ° С водою і стерилізують при слабкому кипінні протягом 1 години.
Після стерилізації банки ретельно закупорюють і поміщають в холодне місце.
Консервування смажених грибів
Свіжі гриби очистити, промити і нарізати. В емальованій каструлі розігріти масло, покласти туди гриби, посолити і варити у власному соку, під кришкою при дуже слабкому кипінні 40-50 хвилин. Потім потрібно зняти кришку і обсмажити їх, поки сік не випарується і масло не стане прозорим.
Гриби треба гарячими розкласти в невеликі банки, заздалегідь стерилізовані (кришки теж стерилізувати), і залити зверху шаром гарячого масла не менше 1 см. Якщо гриби повинні зберігатися при кімнатній температурі, банки потрібно простерилізувати протягом 1 години і герметично закупорити.
Якщо вони будуть зберігатися в холодному приміщенні, банки досить просто закупорити.
У будь-якому випадку банки потрібно зберігати в темряві, тому що жири на світлі розщеплюються і прогоркают. Масло можна використовувати, хто яке любить: вершкове, рослинне, свинячий жир.
Гриби, смажені в сухарях
Гриби, смажені в сухарях, - дуже смачна страва. Для його приготування беруть великі, але не переросли гриби, очищають їх від шкірки, ріжуть на пластинки, підсолюють, заливають яйцем і обвалюють у борошні і натертих сухарях. Потім гриби підсмажують в олії, в гарячому вигляді закладають в скляні банки і в залежності від ємності посуду стерилізують протягом 1-1.5 години в киплячій воді. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.
тушковані гриби
Свіжі, цілком здорові гриби очищають від шкірки, миють і, якщо вони дуже великі, ріжуть на невеликі шматки. Потім гриби трохи підсолюють, додають щіпку кмину, цибулі, червоного перцю і тушкують до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Після цього гриби в гарячому вигляді укладають в банки, які стерилізують в повільно киплячій воді: півлітрові банки протягом 2 годин, а банки менших розмірів - 1 година 15 хвилин. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка і після стерилізації негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять на зберігання в холодному місці.
Такого роду грибні консерви не вимагають кулінарної підготовки, і для подачі до столу їх необхідно лише підігріти і залити яйцем.
При гасінні грибів на літрову банку можна додати 1-2 столові ложки рослинної олії або якого-небудь іншого жиру, а до кінця варіння - яйце. В цьому випадку гриби через 2 дня потрібно простерилізувати вдруге, витрачаючи для цього втричі менше часу.
Тушковані гриби, укладені в банки в гарячому вигляді і добре залиті маслом, немає необхідності стерилізувати, якщо вони будуть зберігатися протягом нетривалого часу.