На залізний лист, піддон, зроблений у вигляді жаровні на ніжках з дрібними отворами по всьому дну, кладуть дрова, тріски, тирсу. Коптильний дим найкраще отримувати спалюванням деревини листяних порід: берези, очищеного від кори бука, граба і т. П. А також засохлих плодових дерев (яблуневих, абрикосових, вишневих і ін.). В Англії кращим матеріалом для копчення вважаються тирсу дуба і ільма.
Для додання копченим виробам аромату до тліючої деревині можна додавати ялівець з ягодами, соснові голки і шишки, ароматні трави (шавлія, м'яту, чебрець, полин та ін.). Не можна застосовувати сирі дрова - вони погіршують якість копченостей. Занадто сухі дрова і тирсу слід зволожувати, щоб уникнути утворення надмірного полум'я. Особливо це важливо при копченні холодним димом, так як в диму від зволожених тирси суха скоринка на виробах швидко утворитися не може. Повітря всередині коптильні можна зволожувати і іншим способом, наприклад, поставивши на підлогу камери широкі посудини з водою. Копчення має відбуватися при низькій температурі і при гарній вентиляції, щоб стегенця просушують, що не піддавалися дії спека. Після копчення окосту охолоджують в коптильні.
Перш ніж коптити солоні продукти, їх промивають або змочують холодною водою, іноді очищають щітками. Міцно посолені вироби замочують на 2-5 год у холодній воді. Потім окосту подпетлівают. Мотузку, краще конопляну, або шпагат складають петлею в 5-6 разів (для важких виробів) або в 2-3 рази (для більш легких). Складений вдвічі відрізок шпагату протягують через розріз в ніжці окосту (петля повинна бути накинута на ніжку). Кінці затягують, простягнувши через петлю (рис. 58).
При подпетліваніі грудинки і корейки шпагат протягують, захоплюючи реберце. Шпик підвішують на 2 петлях.
При засолі свинини можна використовувати будь-який його вид, але частіше за все для приготування шпику, копченого бекону і ін. Застосовують сухий спосіб, а для приготування окостів, грудинок, корейок, рулетів і ін. - мокрий або змішаний. Солити свинину треба охолоджену, підморожені або свіжозамороженої.
При сухому засолі в особистих господарствах окіст, корейку, грудинку солять одночасно. Для роботи потрібні чистий стіл, обробна дошка, кадочки або бочонки або місткі емальовані каструлі. Заздалегідь треба приготувати посолочной суміш в такій пропорції: на 16 кг продуктів беруть 1 кг солі, 16 г селітри, 50 г цукрового піску.
Залежно від смаку, національних традицій в посолочной суміш можна додавати часник ( '/ 2 головки на 25 кг продуктів), червоний або чорний перець, корицю, гвоздику (по V 4 4 ложки на 1 кг солі). Їх подрібнюють і ретельно перемішують з сіллю. Окіст, корейку, грудинку натирають готової сумішшю з усіх боків. Важливо, щоб вся поверхня виробу була покрита цією сумішшю, інакше вони можуть запліснявіти. На дно чистого посуду насипають тонкий шар посолочной суміші і на нього щільно укладають натерті сумішшю частини туші, обов'язково шкіркою вниз, а якщо вона віддалена, то цієї ж стороною вниз.
Спочатку кладуть більш товсті частини (окости, лопатки), потім корейки і зверху грудинки. Кладуть тільки в горизонтальному положенні. Якщо якась частина не поміщається, то її краще розрубати на два-три шматка, але не укладати вертикально.
Щоб окіст, особливо великий, не зіпсувався при посолке і рівномірно Просолов, треба обов'язково ввести якомога глибше в ніжку посолочной суміш (приблизно чверть склянки). Для цього в ніжці роблять розріз (рис. 50) і всередину, як можна глибше, вводять суміш. В цьому випадку вона швидше проникає по суглобу в товщу м'яса.
Шар покладених в посуд окостів присипати зверху посолочной сумішшю так, щоб товщина шару була близько 1 см. Зверху кладуть наступні по товщині частини і також присипають сумішшю, але в меншій кількості, грудинку присипають зовсім небагато. Після цього ємність з продуктами треба обв'язати чистою марлею або рідкісної тканиною для запобігання від мух і гризунів і поставити в прохолодне місце (льох, підвал і т. П.). Температура в ньому повинна бути 2-7 ° С. Посол триває від 2 тижнів до 2 місяців.
Посол можна здійснювати і при більш низьких температурах повітря в льосі і навіть на морозі, але засолювання буде проходити повільніше.
При змішаному посол окосту, лопатки, корейки, грудинки обробляють, як при сухому засолі (див. Вище), укладають в бочку, діжу і т. П.
На дно тари насипають невеликий шар посолочной суміші, після чого укладають окосту в горизонтальному положенні, шкірою вниз, пересипаючи кожен ряд посолочной сумішшю. При засолі одночасно окостів, лопаток, грудинок і корейок дотримуються певний порядок укладання їх у тару.
Посипавши останній ряд посолочной сумішшю, бочку прикривають кришкою або дерев'яним кружком і ставлять в холодне місце. Найкраще зберігати посолені окосту при температурі 2-5 "С.
Приблизно через 2 тижні окосту заливають розсолом, приготовленим з розрахунку 0,5 кг солі, 100 г цукру і 50 г селітри на 10 л кип'яченої води. Розсіл перед вживанням проціджують і охолоджують. На залиті розсолом окости накладають гурток, а на нього вантаж, наприклад ошпарений окропом гладкий камінь.
Посолка в розсолі триває від 3 тижнів до 2 місяців, що обумовлюється величиною окостів, бажаної ступенем солоності, температурою приміщення та ін.
Після просолкі окосту виймають з посуду, підвішують їх для стікання розсолу, потім сушать.
Солоні продукти повинні мати в міру солоний шинковий смак і аромат, пружну консистенцію, чисту поверхню, на розрізі рівномірний рожевий колір, без плям. Посолені окосту можна потім варити (соленоварение окосту), коптити (сирокопчені окости), коптити і варити (варенокопчені окосту) або запікати в тесті (запечені окости).
Філе зачистити від шпику, видалити кістки і помістити # 9632; на 2 тижні в прокип'ячений розсіл, приготований з 5 л води, 900 г солі, 15 г селітри і 25 г цукру.
Після засолу філе промити холодною водою, перев'язати шпагатом, підсушити і коптити, поки не стане коричневим. Підвісити в провітрюваному прохолодному місці, загорнувши в папір або помістивши в мішечок з тонкої тканини. Термін зберігання - 2-3 міс.
Підготовлене м'ясо спочатку ретельно натирають посолочной сумішшю, яку готують шляхом змішування кухонної солі з селітрою з розрахунку на 1 кг солі 10 г калієвої селітри (або 8,5 г натрієвої селітри). Селітру краще брати мелкокристаллическую. Шматочки злежалася селітри перед змішуванням з сіллю слід добре подрібнити. Витрата посолочной суміші дорівнює 1 /, 0 маси м'яса.
Невеликою кількістю підготовленої посолочной суміші посипають дно тари, а решта використовують для натирання м'яса і пересипання при укладанні в тару. При натирання слід обов'язково вносити посолочной суміш в заріз і кишені. У дуже товстих шматках м'яса треба зробити надрізи. Натерті шматки м'яса щільно укладають рядами підшкірної стороною вниз, пересипаючи кожен ряд, в тому числі самий верхній шар,
посолочной сумішшю. Закінчивши укладання м'яса, бочку прикривають зверху чистою тканиною і залишають на дві доби в холодному місці при температурі не вище 4-6 ° С.
Через 2 доби м'ясо заливають розсолом. Фортеця розсолу залежить від тривалості зберігання. Якщо солонина призначається для тривалого зберігання, готують більш міцний розсіл, для виготовлення 10 л якого беруть 2 кг солі, 25 г селітри і 100 г цукру. Для слабкого засолу кількість солі зменшують до 1,5 кг. Після розчинення всіх компонентів розсіл фільтрують через складену в чотири шари марлі і охолоджують до температури повітря в льосі або підвалі, де будуть зберігатися бочки з посоленим м'ясом.
Охолодженим розсолом заливають м'ясо так, щоб воно все було вкрите рідиною. Зверху м'яса кладуть попередньо ошпарений чистий дерев'яний кружок, а на нього поміщають гніт. Мозкових солонина готова приблизно через 3 тижні.
Передню і задню частини свинячої туші натерти сладкосоленой сумішшю (1 кг солі грубого помелу, 40 г цукру, 100 г подрібненого часнику, 45 г селітри). Укласти їх в бочонок шкірою вниз, рясно пересипати сумішшю і тримати під гнітом.
Цукор, використаний при посол, надає шинці м'якість, але вона швидше псується.
Через 5-6 днів повинен з'явитися розсіл, проте його буде недостатньо, і треба приготувати додатково (на 10 л кип'яченої води 1,5 кг солі). Цей розсіл доливати в бочонок у міру потреби, щоб м'ясо весь час було їм покрито.
Якщо кожен з окостів важить більше 8 кг, витримувати їх в розсолі треба не менше 1,5 міс, якщо вага окостів менше - можна витримувати менше (близько 1 міс).
Перед копченням солоне м'ясо слід вийняти з бочки, не менше 2 ч вимочувати в холодній воді, потім на всю ніч підвісити для обсихання. На ранок можна почати коптити.
Для копчення окостів найкраще використовувати дрова і тирсу листяних дерев - бука, граба, ясена та ін. Слід постійно стежити, щоб в осередку не виявилося сирих дров. Під час копчення треба перевіряти, стикаються чи окосту боками (якщо коптильня зроблена з металевої бочки). Коли окосту стануть коричневими, можна вважати, що вони прокопчени, і знімати пробу.
Щоб окосту вийшли соковитими, раніше, вийнявши їх з розсолу, перетирали пшеничними висівками і тільки потім коптили.