Заготовлені про запас гриби вносять різноманітність в наше меню в зимові місяці, збагачують його білками, вітамінами, амінокислотами, мінеральними та іншими корисними для організму речовинами, підвищують апетит, посилюють травлення. Тому в сезон грибів не зайвими будуть кілька порад щодо їх заготівлі
При заготівлі грибів про запас в домашніх умовах потрібно твердо засвоїти, що їх не можна закривати герметично. У посуд з грибами обов'язково повинен надходити повітря, інакше вони можуть стати причиною важкого захворювання - ботулізму, яке, по медичній статистиці, в 60% випадків призводить до смертельного результату.
Встановлено, що захворювання викликають токсини, що виділяються бацилою - ботулінуса. Цей мікроб розмножується в середовищі, де повністю відсутня повітря. Основне джерело інфекції - грунт. Стало бути, дотичні з нею, а нерідко і занурені в неї гриби - один з найбільш потенційно небезпечних носіїв суперечка і паличок ботулізму.
Збудник хвороби може бути в частинках грунту, на поверхні капелюшків грибів. знизу, між пластинками, і на ніжках, особливо в їх нижній частині. Тому, зрізуючи гриби в лісі, а не вириваючи їх з коренем, збирачі оберігають себе від захворювання, одночасно зберігаючи від руйнування грибницю.
При обробці грибів слід дуже ретельно очищати з них грунт, видаляти налиплі листя, траву і різне сміття. Гриби (крім призначених для сушки) миють, кілька разів змінюючи воду, але потрапляння спор і бацил ботулинуса в заготовлювані гриби гарантується цим не на всі 100%.
Всі види їстівних грибів можна заморожувати. Переважно кожен вид грибів заморожувати окремо. Після сортування, миття та чищення гриби обполіскують, великі ріжуть. Потім бланшують 5-6 хвилин в киплячому розсолі (2% солі), охолоджують, перекладають в ємності, заливають холодним розсолом і поміщають в морозильник.
Є й інший спосіб заморозки. Перед заморожуванням гриби обсмажують на сухій сковороді, щоб з них випарувалося якомога більше вологи. Після цього їх можна заморозити відразу, а можна додати вершкове масло і приготувати даний спекотне з цибулею і приправами і заморожувати вже готову страву, яке потім потрібно буде тільки розігріти.
Недолік заморожування грибів, обсмажених на вершковому маслі, в тому, що навіть в морозильній камері з часом масло стає прогірклим. Тому зберігати готове печеня з грибів можна тільки протягом 3-6 місяців, тоді як гриби, заморожені без масла, протримаються цілий рік.
При маринуванні грибів необхідно пам'ятати про те, що необхідною умовою є кислотність маринаду не нижче 1,6%. В такому середовищі не відбувається розвитку суперечка і розмноження паличок ботулізму, а отже, і освіти небезпечного ботулотоксину.
Маринувати гриби краще за видами. Маслюки, наприклад, в одному посуді з підосичники темніють. При спільному відварювання підберезників з підосичники другі залишаються недовареними; якщо варити довше, то підберезники виявляться перетравленими. Крім того, дрібні капелюшки проварюються швидше великих, тому не треба закладати одночасно.
У домашніх умовах застосовують два варіанти маринування грибів: або їх відразу варять в маринаді, або, попередньо відкривши в підсоленій воді, заливають маринадом.
Солоні гриби - дуже смачний продукт. Солоні гриби треба зберігати тільки в умовах вільного доступу повітря.
Засолюють в основному пластинчасті гриби (грузді, опеньки та ін.), Але в деяких місцевостях солять печериці та трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, моховики). Готують пластинчасті гриби так само, як і трубчасті, з тією лише різницею, що у них відрізають ніжки.
Одні гриби солять відразу (білі, підберезники, підосичники, шампіньйони), інші - після досить довгого вимочування в холодній, трохи підсоленій воді (грузді і горькушки -3-5 днів, Валуєв -3-4 дня, вовнянки - 2-3 дня, подгруздкі-1-2 дні). Рижики зазвичай не вимочують або заливають злегка підсоленою водою на 2-3 години.
Вовнянки, горькушки і інші гриби з великою кількістю гіркого соку доцільно відварювати, а не вимочувати і солити зі спеціями і корінням, а рижики - без всяких прянощів.
Сушать зазвичай трубчасті гриби - білі, підосичники, підберезники і маслюки, моховики. Пластинчасті гриби зазвичай не сушать, так як багато хто з них містять гіркий молочний сік і зберігають гіркоту в сухому вигляді.
Для сушіння придатні тільки міцні гриби без пошкоджень. Їх ретельно очищають від хвої, листя, землі і різного сміття і протирають сухою ганчіркою.
Мити їх не слід, так як це ускладнює сушку і знижує якість продукції (темніють і втрачають аромат). У красноголовців, підберезників, козенят, маслюків та моховиков ніжку обрізають до капелюшка, а у білих грибів - тільки нижню частину ніжки. Обробляти гриби рекомендується кістяним або роговим ножем, так як від металевого вони чорніють. Способів сушіння багато: в сушарках, російських печах, духових шафах, на сонце і т. Д.
Сушені гриби дуже гігроскопічні, вони вбирають вологу з навколишнього повітря і сторонні запахи, легко сиреют і пліснявіють, тому зберігати їх слід в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, краще під вологонепроникних мішечках або в щільно закритих скляних або металевих банках.
Тканинні мішечки для них непридатні, так як сушені гриби можуть відволожитися. Добре висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. У народі кажуть: "Суші гриби про запас, щоб не пересушувати".