Хочу запропонувати вашій увазі, панове, кілька старовинних рецептів приготування страв з зайця та поділився якоїсь довідкою, що характеризує досить розбірливе ставлення предків до цього милого звірка.
Стало бути, існуючі в сучасній Росії терміни полювання цілком погоджуються з уявленнями минулих поколінь. Найсмачнішими зайцями вважалися молоді особини до року. Вік косих визначався досить просто: у молодих передні ноги легко переламуються, у них повинні бути товсті коліна, коротка, обхватістая шия і м'які вушка. Старі зайці по своїй структурі прогонистостью і худі.
Перед кухонними розбірками з вухастими їх витримували на холоду в шкірці не менше трьох днів, а потім, не знімаючи її, потрошили. Випатраний заєць міг провисеть ще три тижні, якщо до нього не доходили руки.
За пару днів до приготування з нього здирали шкурку, але не так примітивно - панчохою, як це прийнято зараз, а наступним манером. Відрізали лапки і починали стягувати її з задніх, вивертаючи шкіру і добираючись таким чином до вух. Счищали згустки крові під шкірою, обережно підрізали плівки, щоб не пошкодити м'ясо. Потім відрубували голову з задертою шкіркою.
Докладніші відомості про процес наших предків, боюся, будуть не дуже зрозумілі сучасним мисливцям. Вони використовували тільки задню частину «Степашки», вважаючи передню неїстівної.
До речі, ще моя бабуся, розділяючи таку думку, розповідала, що в Охотному ряду зайців продавали в'язками, і деякі торговці тут же надавали послуги в знятті шкірки і відрубування задньої частини. Потрібно Було вимочувати м'ясо кілька годин у воді, оцті або квасі, а допускалося і просто змочити оцтом тушку за допомогою тампона і залишити на 1 - 2 дні в холодному місці.
Натерти шматки сіллю з розрахунку пів чайної ложки на фунт (400 г) м'якоті, нашпигувати шпиком, викласти на деко, підлив кілька ложок води, змастити зверху вершковим маслом. Поставити деко в гарячу піч (розігріту до 200 градусів духовку). Дочекатися, поки шматочки підсмажаться і підрум'яняться. Тоді зменшити жар печі (160 - 170 градусів) і почати поливати, кожні десять хвилин, сметаною і стєкшім з зайця соком. Полив останній раз, обсипати м'ясо тертим черствої булки (панірувальними сухарями). Готовий до подачі на стіл зайчик буде приблизно через годину десять хвилин. Не забудьте подати до нього підливу з дека і желе з чорної смородини.
Зайця посмажити, як і в попередньому рецепті, але - до напівготовності. Скласти в товстостінну каструлю і, додавши 50 г вершкового масла, тушкувати під кришкою до м'якості на малому вогні. Остудивши, зняти з кісток м'ясо і дрібно його порізати. Зробити яєчню з п'яти яєць (в оригіналі спекти!
У цьому є сенс: в печеної яєчні відсутня суха піджарка) і покласти на неї м'ясо. Додати 100 г тертого сиру, 200 г вершкового масла, потовкти все разом, протерти через рідке сито, покласти трохи мускатного горіха, сухого бульйону (пару кубиків Галини Бланки), розпущеного в ложці бульйону, чверть склянки вина (думаю - червоного), нарізаних печериць (три - чотири штуки, в оригіналі трюфелів), гарненько все перемішати.
В сучасних умовах я б порадив пропустити все через м'ясорубку два рази або через блендер, а вже потім протирати через сито. Форму намазати зсередини маслом, обсипати тертим сиром, скласти в неї приготовлений фарш і випекти в духовці. Коли охолоне, нарізати скибочками і подавати з ароматизованим фруктовим оцтом і прованським (оливковою) олією. Ця страва була прийнято подавати до сніданку.
Зняти м'якоть з задніх ніг і сідла зайця і поділити на рівноцінні шматки. Відбити їх дерев'яним товкачем, окропити лимонним соком, посолити, поперчити гірким і запашним перцем, змастити оливковою олією і скласти один на одного. Залишити на півтора - дві години. Потім, обваляти в яйці і сухарях, посмажити на вершковому маслі. Подавати з буряковим соусом, який готується наступним чином.
1 кілограм буряка (3-4 штуки) зварити в шкірці, але краще спекти. Очистити і дрібно порубати. Підсмажити на вершковому маслі подрібнену невелику цибулину, всипати в сковорідку ложку борошна і буряк, влити три чверті склянки жирного бульйону. Все розмішати, посолити і прокип'ятити. Додати столову ложку меду і 2 - 3 ложки лимонного соку. Подавати гарячим.
Іноземні джерела не вказують, скільки часу потрібно витримувати зайця перед приготуванням. А пропонований рецепт відноситься до свежеподстреленному косоокому ніжного віку. З зайчика знімається шкурка, він потрошити і шпиг. Тушка перев'язується мотузкою на зразок ковбаси з кроком в три пальці. Потрошки - серце, легені, печінку, а також кров, обрізки м'яса і лап зберігають.
Подрібніть тельбухи і змішайте їх з кров'ю і двома чарками бренді. Підсмажте обрізки м'яса і кісток на маленькому вогні, додавши столову ложку вершкового масла. Обрізки більше не знадобляться, їх можна викинути, а в сковороду влийте чверть склянки винного оцту і півсклянки м'ясного бульйону, «очистіть» цієї підливою сковорідку і відставте її.
Тушку посоліть і покладіть на деко з розтопленим вершковим маслом (близько 100 г), полийте їм зайця. Покладіть навколо порізану кільцями цибулину, кілька часточок часнику і порізану соломкою моркву. Поставте деко в розігріту до 220 градусів духовку і смажте півгодини, через кожні п'ять хвилин перевертаючи зайця і поливаючи його соком, що виділився з доданим туди винним оцтом (чверть склянки).
Тепер тушку можна вийняти, розв'язати і посипати сумішшю гіркого і запашного перцю. Зберігайте її теплою на термоблюде.
Вилийте в деко півтори склянки сухого червоного вина і «очистіть» його. 150 мл м'ясного бульйону налийте в каструлю, покладіть туди тельбухи і кров. Доведіть до кипіння і варіть на маленькому вогні хвилин 15 - 20. Додайте туди сік з дека і підливу зі сковороди. Пропустіть все через дрібне сито. Поставте знову на вогонь і розпустіть в соусі 50 г вершкового масла. Поріжте зайця на порції і полийте шматочки гарячим соусом. Залишається тільки насолоджуватися зайцем у «хмелю».
І ось адже забавне спостереження відмінностей в нашій і заморської кухнях. Нашим не жаль ползайца на викид пустити, іноземці ж і кісточки від рук і кровиночку заячу в справу пустять. Зате наші, якщо і приправлять блюдо винцем, то зовсім небагато, ті ж ллють зілля склянками і не шкода їм доброго. Так що вибирайте, панове.
Рецепт "сирний паштет" в оригіналі у Молоховець називається "Сир з зайця до сніданку".
Печериці - не дуже адекватна заміна трюфелів;). 4 штучки взагалі в цій страві відчувати не будуть.
А ось хто дійсно пробував це готувати?
І чому на фотографії шматки свинини?
Gurgen Russia офлайн
Вітаю! Хочу поділитися деякими своїми міркуваннями і, не тільки щодо рецептів приготування заячини. Дуже сильне здивування викликає рецепт витримування зайця в шкурі НЕ потрошённого протягом декількох днів. Не знаю, в яких умовах народжувалися подібні рецепти, допускаю, що звірята вивішувалися в сильні морози, і при цьому не мали пошкоджень шлунка і кишечника (може, їх відловлювали мережами). При видобутку зайця традиційним способом - подружейной полюванням часто кишечник і шлунок звірка розбивається дробовим зарядом і в цих умовах м'ясо просочується запахом протягом одного-двох годин. Тому, потрошити зайця необхідно якомога швидше і при першій нагоді, не відкладаючи цю справу в "довгий ящик," якщо хочете не зіпсувати смакові якості заячини. Одного разу в молодості, полюючи в Адигеї на зайця, почув попереду дуплет, пройшовши метрів 300 побачив старого мисливця з найближчого аулу, який обдирав зайця прив'язавши його до гілок куща. Привітавши мисливця з полем, я здивувався, що той обдирає зайця в незручних умовах. коли до аулу відстань було всього з кілометр. Старий подивився на мене здивованим поглядом і сказав: "Синку, якщо я його донесу до аулу то, є вже не буду. Запам'ятай раз і назавжди, одне правило, вбив зайця, насамперед викинь кишки і шлунок". Відтоді. ось уже років тридцять, я дотримуюся цієї поради і ні разу не пошкодував. Інша справа, що при колективних полюваннях на зайця не завжди випадає можливість обдерти видобутого звірка вчасно. Правда, призвичаїлися ми обдирати зайця всього за 3-5 хвилин. Для цього робиться надріз півкільцем посередині спини зайця, після чого удвох, кожен захоплюючи надрізану шкуру стягує її в свою сторону. Один стягує з передніх лап і голови, інший з живота і задніх ніг. Після стягування шкіри до голови, голова обрізається і передні лапки в самому низу. Кістки передніх лап легко підламуються після насічки зробленої гострим ножем. Після того як знято шкура, один мисливець тримає зайця за задні лапи у висячому положенні, інший акуратно видаляє сечовий міхур, прямий кишечник, розрубуючи ножем крижі, робить розріз уздовж всього зайця від крижів до шиї, намагаючись не пошкодити кишечник і шлунок. Після цього видаляється кишечник і шлунок, з печінки витягується жовчний міхур. Печінка, легені і серце залишаються на тушці. Якщо, все ж, відбулися (через недосвідченість) порізи кишечника або звір був розбитий пострілом, то, порожнину зайця необхідно промити водою. Для носіння тушки зайця в рюкзаку краще використовувати розрізану кисневу подушку, яка має міцний матеріал і не боїться гострих кісток обдертого зайця. Що ж стосується рецептів приготування зайця. їх безліч, але я особисто, зі свого досвіду, запропонував би три. Перший традиційний "російський" або як у нас називають на Кубані "козачий рецепт". М'ясо зайця, якщо молоде, без запаху, можна не вимочувати, якщо є по яким-то причинам запах або заєць старий, бажано на ніч розрубані шматки м'яса покласти в холодну проточну воду. Береться свіже солоне свиняче сало, нарізається кубиками, в чугунніце (або будь-який інший зручною посуді) витоплюється жир, видаляються шкварки, після чого м'ясо зайця розрубане невеликими шматками на високому вогні обсмажують до утворення невеликої скоринки, далі м'ясо заливається червоним сухим вином (на 1 Зайц 0.5 вина) і гаситься на маленькому вогні до напів-готовності. Додається дрібно нарізані моркву і цибулю (одна середня морквина і велика цибулина), попередньо обсмажені на тому ж свинячому жирі. Кладуться на смак спеціі- перець горошком (чорний, запашний по 3 шт. Лаврушка -1 лист, можна додавати і інші спеції (приправи для м'яса), не забудьте посолити. Спробувавши на смак додайте того, чого як Вам здається не вистачає, головне в цій справі (зі спеціями) не перестаратися. хвилин за 15 до готовності покладете зверху нарізану часточками картоплю попередньо посолений і злегка перчене. Доведіть блюдо до готовності і дайте хвилин 10-15 настоятися. Другий рецепт нічим практично не відрізняється від першого, тільки замість сала, можна использ овать рослинне масло, а замість вина, розведену у воді сметану (на 0.5 води 300гр. сметани). На мій погляд, другий рецепт більш кращий, тк продукт не має специфічного винного запаху. Третій рецепт, це приготування заячих ковбасок. Для їх приготування, заєць вимочується цілком, після чого з з нього обрізається м'ясо, через спеціальну велику сітку для ковбаси прокручується наполовину з свининою (бажано використовувати пузаніну з прошарками м'яса). Фарш крутиться один раз, додається дрібно-нарізані часник (5 часточок, одна цибулина), я додаю порізану зелень (петрушка, кінза, кріп). Фарш солять, перчать (фракцією подрібненого перца- запашного і гострого.), Перемішують і набивають через спеціальний пристрій м'ясорубки або в ручну в свинячі відмиті і вичищені кишки, зав'язавши в форми невеликих ковбасок. Після цього, проколів голкою кожну ковбаску в 6-7 місцях (зверху ковбасок), викладають на деко і смажать в духовці при температурі 1890-200 градусів до появи рум'яної скоринки. Подавати можна з овочами, вареним або смаженим картоплею. Приємного вам апетиту!
- Новий збройовий регламент Росгвардіі вступив в силу
- Невдала облава обернулася крадіжкою опудала вовка
- Цивільна зброя хочуть примусити закривати на безліч замків
- Забайкальський суд вдарив мисливцям в спину
- Точна стрілянина кулею з гладкоствольної зброї
- Здирництво в МООиР: мені не потрібен госохотбілет
- Історія саморобного карабіна з кулеметним стовбуром
- Новий збройовий регламент Росгвардіі вступив в силу
- Величезні кабани Туркестану
- Скнятінскіе кабани: прикрий трофей
- Цивільна зброя хочуть примусити закривати на безліч замків
- Забайкальський суд вдарив мисливцям в спину
- Цивільна зброя: хто винен і що робити
- Пристрілка важлива для будь-якого рушниці
- Новий збройовий регламент Росгвардіі вступив в силу
- Культура Полювання - все це тільки красиві слова
- Цивільна зброя хочуть примусити закривати на безліч замків
- Забайкальський суд вдарив мисливцям в спину
- Здирництво в МООиР: мені не потрібен госохотбілет
- Цивільна зброя: хто винен і що робити
- Росгвардія посилює відповідальність власників зброї
- Росгвардія йде в народ
- Нам не потрібні нічні приціли
- Діти і полювання: побачити своїми очима
- Відповідь фахівця ліцензійно-дозвільної роботи на звернення громадянина