Юмамі (умами), модне слівце двадцять першого століття, об'єднує японські ієрогліфи «чудовий» і «смак» і позначає п'ятий основний смак, який можна описати як щось «пікантне», пов'язане з такими продуктами, як м'ясо, овочі та молочні продукти.
Глутамінова кислота, або глутамат - це часто зустрічається в природі амінокислота, яка як раз і надає пікантний смак юмамі багатьом продуктам. Глутамат мононатрію (ДМН) - вироблена в промислових масштабах сіль натрію глутамінової кислоти - додає знайомий і бажаний смак продуктів. У харчовій промисловості він зазвичай додається як підсилювач смаку в такі продукти, як консервовані овочі, супи, приправи для салатів, чіпси, бульйонні кубики, перероблене м'ясо і фаст-фуд.
Управління з контролю за продуктами і ліками США класифікував ДМН як компонент, який «в цілому визнаний безпечним», проте його використання залишається спірним. Є безліч повідомлень про негативні реакції на продукти, що містять ДМН, які відомі як «синдром глутамату натрію» і виражаються в головних болях, почервонінні шкіри, потовиділенні, напрузі лицьового нерва, болі в грудях, прискореному серцебитті, нудоті і слабкості. Ці симптоми зазвичай помірні і не потребують лікування.
Хоча дослідження не виявили прямого зв'язку між ДМН та даними симптомами, можливо, деякі люди особливо чутливі до цієї речовини, в зв'язку з чим їм слід уникати його вживання.
Чим можна замінити глутамат натрію
Оскільки першорядна функція ДМН - стимулювати гостроту смаку, існує багато продуктів, здатних підсилити смак під час приготування і замінити глутамат.
Соєві боби часто використовуються завдяки високому вмісту в них білка, а також відомі тим, що поживні речовини в них мало чим поступаються м'ясу. Страви японської та китайської кухні складаються з приготованих різними способами соєвих бобів, чий дріжджовий присмак і є юмамі.
М'ясо, птиця, риба
Згодом ферменти, що містяться в м'ясі, починають розкладати білки, щоб збільшити кількість передавальних юмамі амінокислот. Певні методи кулінарної обробки, такі як обсмажування, гасіння або в'ялення, можуть також посилити смак м'яса і риби.
У томатах багато вільного природного глутамату, який дає натуральний смак юмамі. Обсмажування помідорів посилить цей смак і послужить чудовою смаковою добавкою для багатьох страв.
Залежно від страви і сезону існує безліч трав'яних сумішей, які можуть стимулювати смакові рецептори і посилити аромат продуктів. Якщо ти купуєш розфасовані трав'яні суміші, обов'язково перевір, чи є на етикетці вказівка на наявність ДМН або гидролизированного рослинного білка - натурального вільного глутамату.
Статтю підготувала: Lily Snape