Коли древній людина вперше почала використовувати вогонь для приготування їжі, відбулася одна дуже важлива подія. У нашій історії вперше кардинальним чином змінився хімічний склад харчового раціону. До вже употреблявшимся моносахаридам і дисахаридам стиглих плодів додалася нова приготована на багатті м'ясна їжа, яка давала більше енергії, швидше перетравлюється, була смачнішою і краще пахла. Саме запах і смак готового м'яса привчили нас до готової і термічно обробленої їжі.
Солодкуваті нотки з'являються при розпаді цукрів, амінокислот і органічних кислот. Так само останні дві групи речовин відповідають за кислий запах. Гіпоксантин. ансерін і карнозин сприймаються як різкий запах.
Крім того, запах смаженого м'яса сильно залежить від того, як ви його приготуєте. Готування на дровах або вугіллі привнесе в підсумковий аромат той самий димчастий запах, який так цінують любителі шашликів і гриля на задньому дворі. В цьому випадку до летючим речовин додаються гваякол і сірінгола. Навпаки, приготування на пропані не привнесе радикально нових і відчутних запахів, але дозволить готувати м'ясо при більш низькій температурі. У разі готування на газі м'ясо дає більше соку і з'являється можливість розкрити букет додаткових запахів: з'являється солодкуватий, злегка терпкий і густий аромат. Це можна пояснити утворенням великої кількості гексанової кислоти. декан-2-она, гліцину і аланіну.
Не варто забувати, що запах смаженого м'яса різних тварин хоч трохи, але все ж відрізняється. Наприклад, характерний запах баранини формується за рахунок сприйняття 4-метілоктановой і 4-метілнонановой кислот.
На фото - головні компоненти запаху смаженого м'яса: 2-метил-3-фурантіол і біс (2-метил-3-фурил) -дісульфід. Фото з сайту findmeals.com. формули сполук з сайту chemspider.com.
Примітка. Цю картинку дня розкритикував в своєму ЖЖ хімік-флейворіст, фахівець в галузі харчової хімії Сергій Білків. Ми попросили Сергія написати коректний з його точки зору текст про запах смаженого м'яса, і він люб'язно погодився. Представляємо вашій увазі новий варіант.