Солоні гриби рекомендується зберігати в діжках з дуба або емальованому посуді, в прохолоді і під гнітом.
Проблема в тому, що такі гриби не можна тримати надто довго. Тому слід точно розрахувати кількість, яке ви точно з'їсте, щоб не довелося викидати надлишки, які неминуче зіпсуються.
Солять виключно пластинчасті різновиди грибів - грузді. опеньки. рижики. деякі сироїжки і рядовками. Їх можна піддавати так званої засолюванні, тобто попередньо НЕ відварювати.
А ось Валуєв. вовнянки. скріпіци. Серушка. більшість сироїжок. деякі грузді і молочні судини гарні для гарячої засолювання. Їх спочатку відварюють, щоб прибрати гіркі речовини. Холодним способом їх теж можна засолити, але перед цим необхідно вимочити у воді протягом двох діб. Вода повинна бути холодною і змінюватися раз в 6-8 годин, щоб процес йшов швидше.
Рецепт сухого засолу рижиків і сироїжок
Знадобиться: на 1 кг грибів 40г солі.
Як засолити рижики або сироїжки сухим послом. Сироїжки перед такою засолкою краще очистити, ні ті, ні інші гриби не миють - краще просто почистити їх щіточкою і протерти вологою ганчіркою. Якщо все-таки гриби промивалися, їх потрібно обсушити перед засолкою. Підготовлені гриби покладіть в скляні або керамічні банки, або бочки вниз капелюшками, чергуючи шари грибів товщиною не більше 5-6см з сухою сіллю. Покладіть в ємність з грибами гурток, поставити на нього неважкий вантаж. Через 3-4 дні гриби дадуть сік і осядуть, можна буде зверху покласти свіжі гриби і сіль.
Чи готові такі грибочки до вживання будуть вже через 7-10 днів після закладки останніх грибів (закладка нових грибів триває, поки ємність повністю не наповниться). Ароматичні трави і спеції в даному випадку не потрібні - рижики і сироїжки мають власний приємний пікантний смолистий смак.
Рецепт засолювання грибів холодним способом
Знадобиться: на 1кг грибів 40-50г солі, окремо сіль для дна ємності, листя вишні, чорної смородини і хрону, стебла кропу, прянощі - перець-горошок, лавровий лист, часник.
Як засолити гриби холодним способом. Вимочити грузді, сироїжки, вовнянки або інші відповідні для холодного посолу гриби 5-6ч в холодній воді, Рижиков вимочувати, а лише промити. На дно скляної або емальованій посудині для засолу насипати шаром сіль, викласти пряні листя, кріп, потім вниз капелюшками викласти гриби, кожен шар грибів товщиною 5-6см пересипати сіллю і прянощами за смаком (часником, лавровим листом, перцем-горошком). Зверху на останній шар грибів викласти сіль, укласти знову листя, кріп, накрити чистою тканиною, дерев'яним кружком і поставити неважкий гніт. Через 1-2 дні гриби виділять сік і осядуть, розсіл повинен повністю їх покрити, якщо його недостатньо - посилити вантаж. При появі цвілі тканину замінити, вантаж промити.
Такі гриби будуть готові через 30-40 днів (звичайний термін досягнення грибами готовності при холодному посол - 1,5-2 місяці), зберігати їх потрібно в холодному місці. Вони виходять хрусткими, твердими, прекрасно зберігаються.
Рецепт засолювання грибів методом гарячого засолу
Знадобиться: на 1кг грибів 40-50 г солі, приправи - кріп, естрагон, хрін, цибулю, часник.
Як засолити гриби гарячим послом.
1-й спосіб: гриби промити, вимочити, підготувати. Далі гриби кладуть у киплячу підсолену воду і варяться до готовності (почнуть осідати на дно каструлі, для груздів. Валуїв, волнушек і сироїжок потрібно 20-30 хв). Відварені гриби промити холодною водою, відкинути на друшляк. Пересипаючи сіллю і приправами, викласти відварені гриби в посуд. Зверху поставити вантаж, в холоді зберігати 6-8 днів - через цей час гриби будуть готові.
2-й спосіб (для білих грибів. Підберезників. Красноголовців. Дубовик. Моховиков. Маслюків. Опеньків): опустити підготовлені гриби в киплячу підсолену воду (на кожен 1 кг грибів потрібно брати 1 склянку води і 45-60г солі), потім розкласти по стерилізованим банкам, влити прокип'ячене рослинне масло зверху, зав'язати папером і прибрати на зберігання в холод. Такі гриби - напівфабрикат: їх можна буде маринувати, використовувати для супів і других страв (смажити, тушкувати).
Солоні грибочки - улюблена російська закуска під міцні напої. А розсіл рятує від ранкового похмілля, якщо раптом доза алкоголю виявилася надмірною для організму.
ЗБЕРІГАННЯ солоних грибів
Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, але не нижче 0 ° С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6 ° С тепла може викликати закисання і псування їх.
Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд слід доливати остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів в їжу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.