Якщо ж солять відварені гриби, то для кожного виду свого часу варіння. Наприклад, підберезники, маслюки, моховики, козляки, опеньки відварюють протягом приблизно 5-8 хвилин, білі, підосичники, печериці - 8-10, лисички - 12-15, Валуєв - 15-20 хвилин.
Засолка по-волжски: гриби ні в якому разі не відмочують, вважають, що вони втратять аромат, соковитість, смак. Їх тільки ретельно промивають і відразу ж солять. Гіркота сама пропаде.
Засолка по-вятски: рижики зовсім відмочують; грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки відмочують 5 днів, Валуєв тільки відварюють.
При засолюванні відварених грибів білі, підосичники варять 1-2 хвилини, лисички - 20-25 хвилин, вовнянки та білявки спочатку заливають окропом, витримують півгодини, міняють воду і варять 15 хвилин.
Засолка по-московськи: грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки, Валуєв мочать в солонуватою воді 3 дні.
При засолюванні відварених грибів грузді, подгруздкі, сироїжки варять 5 хвилин, а білі, підберезники, підосичники, маслюки - 5-7 хвилин.
Засолка по-Орловецька: тільки не солити гриби сирими! Неодмінно спочатку відварити. Вони і душистее стають, і ніжніше, і легше для шлунка.
Зібрані гриби ретельно очищають від землі, промивають під проточною водою і обрізають ніжки. За загальноприйнятою думкою, ніжки солити не варто. Після цього гриби складають у широку неглибоку каструлю, верхньою частиною капелюшки вниз і заливають холодною водою. У воді грузді знаходяться не менше двох діб. Воду в каструлі слід міняти два рази в день. Вона позбавляє гриби від гіркоти і їдкого соку.
Після того як гіркоту пішла, можна приступати безпосередньо до засолюванні. Рекомендується солити грузді в скляних банках.
Щоб визначити необхідну кількість солі, гриби потрібно зважити. На 1 кг груздів потрібно 40 г солі. Сіль насипають на дно банки, зверху кладуть вишневі листочки, листя смородини, хрону, зубчики часнику і стебла кропу. Далі, капелюшками вниз, укладаються гриби, до них додають коріння хрону, горошини чорного перцю і потрібну кількість солі. Потім шари повторюються в тому ж порядку: гриби, сіль, приправи. Самий верхній шар грибів прикривається листом хрону і чистою тканиною. На тканину поміщається гніт. Банки слід зберігати в прохолодному місці: підвалі або холодильнику.
Знайти гніт для вузької трилітрової банки буває складно, тому багато господинь солять грузді в бочці або каструлі і лише потім перекладають в банки. Оптимальною ємністю в такому випадку є дубова бочка.
Через місяць грузді будуть готові. Потрібно пам'ятати, що після засолювання обсяг готових грибів буде значно менше.
Грузді, солоні гарячим способом
Для цього способу грузді необхідно спочатку відварити або бланшувати, помістивши в киплячу воду. Варять гриби хвилин 15-20, дають стекти воді, потім їх можна відразу солити.
Незважаючи на швидкість способу, проварені гриби після засолювання мають менш вираженим смаком і поступаються засоленим холодним способом в ароматі.
Так само можна засолити і інші гриби, наприклад, рижики, вовнянки, сироїжки.
Перед солінням грузді вимочують (рижики і сироїжки вимочувати не потрібно) в підсоленій воді підкисленою (10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) протягом 2 діб, а вовнянки - протягом доби. В процесі вимочування воду змінюють не менше двох разів на добу.
Замість вимочування грузді можна бланшувати в киплячій підсоленій воді (10 г солі, 1 л води) 5-6 хв, а вовнянки - 15-20 хв. Після бланшування гриби охолоджують в проточній воді, дають їй стекти, і укладають гриби в бочки або в скляні банки.
Тепер потрібно подумати про те, як зберегти якомога довше солоні гриби.
... Солоні гриби необхідно зберігати в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні, підтримуючи в ньому температуру в межах 5-6 градусів. При температурі 0 градусів вони підмерзнуть, почнуть кришитися, стануть несмачними, а при температурі, що перевищує оптимальну, закиснути і зіпсуються.
... Гриби завжди повинні бути в розсолі. Якщо він зменшився, то в ємність можна підлити холодної кип'яченої води.
... Тканина, дерев'яний кружок слід час від часу промивати в теплій підсоленій воді.
... Цвіль, яка з'являється на стінках посуду, видаляти чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
Якщо після приготування гриби виявилися пересолені, не впадайте у відчай. Можна вимочити їх в молоці. Для цього перед вживанням помістіть гриби на 2-3 години в коров'яче молоко, а потім промийте їх кип'яченою водою.
Перед подачею на стіл солоні грузді (або інші гриби) можна промити і під проточною водою. Для пікантності видавити 1-2 зубчики часнику, додати нарізану тонкими кільцями або півкільцями ріпчасту цибулю. І, на любителя, скропити слабким розчином оцту.
Солоні гарячим способом гливи
Вам знадобиться:
1 кг глив
1 ст.л. оцту 9%
1/3 склянки солі
спеції (за смаком)
Спосіб приготування:
Зі спецій, води і солі приготуйте розсіл, додайте оцет в кінці.
Солоні білі гриби
Вам знадобиться:
10 кг білих грибів
1,5 склянки солі
2 ст.л. вершкового масла (на 1 банку)
Спосіб приготування:
Білі гриби люблять дуже багато. Вони припадуть до місця на новорічному.
Солоні холодним способом гливи
Вам знадобиться:
1 кг глив
1/3 склянки солі
спеції (за смаком)
Спосіб приготування:
Гливи промити, зрізати ніжки.
На дно ємності насипте шар солі, потім шарами.