В основному солять гриби пластинчасті (грузді, подгруздкі, рижики, сироїжки, вовнянки, білявки, горькушки, опеньки та ін.), Але в деяких місцевостях і трубчасті - білі (боровики), польські, підберезники, підосичники і т. П. Існують 2 способу засолювання грибів: холодний - з попередніми вимочуванням грибів і гарячий - з їх відварюванням або витримуванням в окропі з 3-4-кратною зміною його після охолодження.
Гарячий спосіб засолювання використовують, коли хочуть скоріше мати солоні гриби. Дійсно, вже через 6-7 діб. їх можна вживати в їжу, а, наприклад, сироїжки - через 1-2 діб.
Деякі види грибів (білі, підосичники, підберезники, печериці і т. І.) Солять холодним способом без вимочування, відразу ж після звичайної обробки. Гарячий спосіб засолювання небажаний для рижиків, груздів, валуїв, так як вони втрачають при цьому специфічний запах, свою «родзинку». Їх вимочують (крім рижиків, в яких немає гіркоти) і, посоливши, отримують готовий продукт через 30-50 днів (рижики - через 5-6 днів).
Тару для засолювання грибів (барила, емальовані бачки, каструлі, скляні банки і т. П.) Ошпарюють окропом або запарюють. У сільській місцевості, запарівая дерев'яну тару, кладуть в неї листя берези і ялівцю, потім заливають крутий окріп до рівня 5-10 см від дна бочки, діжки та вкривають ємність чимось теплим, а коли вода почне остигати, в неї опускають чисті, добре нагріті камені.
Пропарену тару промивають холодною водою, потім старанно, з натиском протирають її стінки пучком стебел кропу і листя хрону і знову промивати холодною водою. При такій підготовці тара дезінфікується і набуває приємний запах. Використовувати треба тільки нові барила або звільнилися з-під солоних грибів. Емальований посуд миють з пральним порошком або «Пемоксоль» і кілька разів ретельно промивають гарячою і холодною водою, після чого ошпарюють окропом.
При холодному способі гриби, що містять гіркий молочний сік, треба після обробки вимочити. Причому необхідне для цього час неоднаково для різних видів грибів. Наприклад, подгруздкі тримають у воді 1-2 діб. білявки, Валуєв і вовнянки - 2-3, грузді і горькушки - 3-5 діб. Однак для кращого збереження своєрідного смаку і аромату деяких видів груздів термін вимочування іноді скорочують до 24 годин.
Щоб гриби не закисає, в воду кладуть неіодірованную сіль і, крім того, розчин змінюють 2-3 рази на добу.
Гарячий спосіб засолювання полягає в тепловій обробці грибів до засолу. Зазвичай це подгруздкі білі і чорні, сироїжки, опеньки, мокрухи, рядовки, нерідко рижики, білі, польські, підберезники, підосичники і ін. Але цей спосіб придатний для засолювання будь-яких видів грибів. Після підготовки їх відварюють: грузді і подгруздкі 5-10 хв, рахуючи з моменту закипання, білі, підберезники і підосичники - 10-15, валун і опеньки - 25-30, вовнянки та сироїжки - 10-15 хв (рижики ж 2-3 рази обдають окропом). Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а відвар стає прозорим. Відварюючи гриби, треба постійно знімати піну, а закінчивши, відкинути їх на друшляк, відвар ж поставити в холодильник, щоб долити при необхідності в засолені гриби.
»Засолка помідорів
Відібрані помідори ретельно миють, кілька разів змінюючи воду, щільно укладають в тару разом з прянощами, які поміщають на дно, в.
»Грибний салат з картоплею
Рецепт: ГРИБНИЙ. Гриби відокремлюють від розсолу і промивають у холодній воді, відварну картоплю і огірки ріжуть шматочками і перемішують з.
»Засолка баклажанів, солодкого перцю
Рецепт: засолювання баклажанів. Для засолювання беруть цілі баклажани дрібних і середніх розмірів. Плоди бланшують в киплячому 5% розсолі (500 г солі.