Існує кілька способів консервування продуктів методом прогріву. У домашніх умовах найбільше застосування знайшли два прийоми: стерилізація (нагрівання при температурі 100 ° С і вище) і пастеризація (нагрівання при температурі 75-90 ° С). Стерилізація - більш ефективний спосіб домашнього консервування, але коли хочуть зберегти цілими плоди в компотах, помідори в зливках і т.д. то краще пастеризація.
Стерилізація
Консервування в скляних банках зі скляними кришками.
Наповнені банки накривають скляними кришками так, щоб гумове кільце помістилося між кришкою і горловиною, і повністю закрило верхній зріз горловини. За допомогою затискачів чи пружини кришку щільно притискають до банку. Воду в каструлі заздалегідь нагрівають до 55-65 ° і в неї поміщають закупорені банки. Вода повинна покривати банки з кришками. На дно каструлі кладуть гратчастий гурток або шматок тканини, щоб денця банок не стикалися з дном каструлі, інакше вони можуть лопнути. Продовжують нагрівати воду в каструлі з банками до тих пір, поки вода закипить. Початок кипіння води вважають початком стерилізації. Її продовжують стільки хвилин, скільки вказано для даного виду продуктів. Кипіння не повинно бути бурхливим. Каструлю під час стерилізації слід прикрити кришкою, щоб менше було втрати тепла і пари не виділялися в приміщення.
Якщо в банку при нагріванні в результаті розширення рідини і освіти парів підвищиться тиск, то кришка кілька підніметься і в щілину, що утворилася витісняючи надлишкові пари і залишився там повітря, після цього кришка, знову стане на своє місце під дією затиску і вода з каструлі в банку не потрапить.
Після закінчення стерилізації банки виймають з води і, не знімаючи затискачів, ставлять для поступового охолодження на повітрі або обережно охолоджують водою. Щоб вони не лопнули, їх спочатку опускають в помірно теплу воду, а потім в більш холодну. Знімати затискачі з гарячих банок можна. При охолодженні банок скляні кришки з гумкою щільно присмокчуться до них, тоді можна зняти затиски, а приготовані заготовки на зиму поставити на зберігання.
Консервування в скляних банках з бляшаними кришками.
Банки наповнюють, як описано вище. Потім їх прикривають прошпаренную бляшаними кришками, що не закочуючи, і ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою на дерев'яний гратчастий гурток або шматок тканини, але з таким розрахунком, щоб вода після установки всіх банок не доходила до кришок на 1,5-2,0 см, і стерилізують. Кожну банку виймають з каструлі, які не відкриваючи кришки.
Вийняті банки ставлять на стіл, попередньо постеливши на нього суху тканину, і відразу ж їх закочують. Закупорені банки ставлять для охолодження кришками вниз, щоб додатково простерилізувати кришки гарячим вмістом банок. Якщо закачування була проведена неправильно, в перевернутої банку відразу виявиться текти.
Таким чином, в скляних банках з бляшаними кришками спочатку стерилізують продукти, а потім закупорюють банки. Якщо ж спочатку їх закупорити, а потім стерилізувати, то від розширення повітря і парів утворюється підвищений тиск, який зірве кришки.
ПАСТЕРИЗАЦІЯ
Пастеризація продуктів в банках зі скляними і бляшаними кришками проводиться так само, як стерилізація, змінюється тільки температурний режим. Якщо стерилізацію проводять при киплячій воді, то пастеризацію - при температурі 75-90 ° С.
При пастеризації обов'язково треба користуватися термометром, інакше неможливо визначити необхідну температуру. Особливо небезпечно, коли температура впаде нижче 70 ° С, при якій деякі мікроорганізми не гинуть. Час пастеризації відраховують з моменту, коли температура води, навколишнього банки, досягне 75 ° С.
»Консервування огірків
Консервують тільки молоді щільні огірки, зібрані в цей же день або замочені на 6-8 годин в воде.На літрову банку беруть прянощі.
»Гарячі розлив і заливка
До способам домашнього консервування дією підвищеної температури відносяться також гарячий розлив і гаряча залівка.ГОРЯЧІЙ.
»Підготовка для домашнього консервування
Всі продукти, призначені для домашнього консервування, необхідно ретельно мити, краще проточною водою. Після цього дати воді.