Настає грибний сезон і з ним клопіт завзятих грибників. засолювання грибів на зиму в банках найкраще підходить любителям тихого полювання, міським жителям, які ну не можуть зупинитися, не зібравши за літо тонну-другу грибочків всіляких сортів.
Так, не варто сміятися, багато хто ходить за грибами з кошиками або відрами, а я знаю деяких грибників, які їдуть в ліс відразу на коні з возом і не приїжджають додому, поки цей віз не наберуть повну. Але це в селі, тут все з розмахом, ось і сидимо потім цілодобово, сортуємо та вимочуємо гриби. Адже їх потрібно не просто смачно засолити або замаринувати, спочатку потрібно правильно зібрати, потім підготувати, ну а тільки після того шукати рецепти.
- 1 Правила збору і підготовки грибів до засолюванні
- 1.1 Як підготувати гриби до засолюванні
- 1.1.1 Засолка гарячим способом грибів на зиму в банках
- 1.1.2 Засолка на зиму грибів холодним способом
- 1.1.3 Суха засолювання грибів
- 1.1.3.1 Засолка грибів з часником на зиму в банках
- 1.1.3.2 Білі гриби на зиму в банках
- 1.1.3.3 Засолка груздів на зиму
- 1.1.3.4 Засолка рижиків на зиму в банках
- 1.1 Як підготувати гриби до засолюванні
Правила збору і підготовки грибів до засолюванні
Дуже часто спостерігаю картину, коли під'їжджаю до міста, стоять уздовж доріг машини, а по лісосмузі в пошуках грибних місць шастають жителі мегаполісу. І невтямки їм, що гриби найсильніше вбирають все важкі метали і токсини, які накопичуються на дорогах від вихлопних газів. Уявіть, які грибочки можна засолити з таким набором хімікатів.
Як підготувати гриби до засолюванні
Спочатку про способи засолювання, їх три і всі вони підходять для соління грибів в банках:
- Гарячий спосіб
- холодний спосіб
- суха засолювання
Розрізняються ці способи по тривалості приготування, підходять не однаково для всіх видів грибів. Але про це трохи нижче. Зараз хочу поговорити про те, чому важливо відсортовувати гриби і як їх підготувати до засолюванні.
Зазвичай ми в лісі рвемо все підряд в один кошик, радіючи хорошому грибного сезону. У мене син з дитинства великий любитель збирати гриби і тому мені часто доводиться розбирати гриби ваннами, ну тому що в великій ванні на вулиці найзручніше мити і перебирати грибочки.
Я завжди роблю з грибами так, висипаю їх всі разом у велику чавунну ванну, вона спеціально у мене стоїть у дворі, і заливаю водою, щоб всі мої грибочки повністю приховало, заодно від них відлипнуть присохлі листочки, хвоїнки і всяке сміття.
Тут же я починаю бракувати і сортувати грибочки. Розбирати по сортам їх потрібно обов'язково, адже час приготування у всіх різний, та й вимочувати теж якісь потрібно довго, якісь взагалі не потрібно.
Відбираємо грузді, подгруздкі, вовнянки, їх потрібно вимочувати до п'яти діб з частою зміною води.
Рижики сироїжками і білими я відкладаю в окреме відерце, їх взагалі не потрібно вимочувати.
З капелюшків деяких грибів, маслюків наприклад, знімаємо шкірку. А у деяких потрібно почистити ніжки, щоб стали світлими і красивими, це підберезники і підосичники.
Заодно треба уважно переглядати гриби, щоб серед них нам не попалися отруйні, деякі дуже добре вміють маскуватися. так само перевіряю грибочки на наявність в них живності, бувають зовсім маленькі, а вже червиві, звичайно ж вони йдуть на викид.
Засолка гарячим способом грибів на зиму в банках
Так, цей спосіб найкраще підходить для консервування грибів в банках. та й закривати гарячим способом можна будь-які грибочки, як грузді, маслюки, підосичники, Обабко, вовнянки, лисички.
Плюс цього методу в тому, що гриби готуються швидко, через місяць, іноді й раніше їх вже можна пробувати. Зате вони не такі хрусткі і не так довго зберігаються, як законсервовані холодним способом.
Грибочки вже підготовлені, промиті і вимочені, перед варінням потрібно попередньо зважити, щоб знати, скільки нам потрібно буде солі. Її додають на кожен кілограм грибів - дві столові ложки.
Гриби заливають водою і варять десь з півгодини, грузді краще варити сорок п'ять хвилин. Пінку під час варіння потрібно знімати. Потім їх відкидаємо на друшляк і даємо охолонути. За цей час приготуємо банки, у мене п'ятилітрові з широкою шийкою, щоб зручно було ставити гніт.
На дно стерильної баночки спочатку укладаємо шар спецій, вибирати можна за смаком, найчастіше це парасольки кропу, лаврове листя і часник. Потім викладається шар грибів, пересипається сіллю, і знову йде шар спецій, так поки не закінчаться гриби. Все це ми заливаємо розсолом, злитим після варіння грибів і ставимо гніт, щоб грибочки повністю пішли під рідина. Так вони будуть стояти пару тижнів на холоді. Потім їх можна розкласти по меншим баночках.
Засолка на зиму грибів холодним способом
Такий спосіб передбачає більш тривале витримування грибів, наприклад білі грузді можна буде їсти тільки через півтора місяця після засолювання. Але зате які вони будуть хрусткі! Ну, хто пробував, той знає.
Цей спосіб не вимагає термічної обробки, але зате гриби потрібно ретельно підготувати, вимочити перед засолкою з частою зміною води.
Весь спосіб цікавий тим, що гриби викладаються в чисту ємність пошарово з приправами, я кладу кріп в парасольках, перчик запашний і чорний, лавровий лист і зубки часнику, розрізані вздовж. Кожен шар грибів пересипаю сіллю, з розрахунку на кілограм дві столові ложки, тому попередньо грибочки завжди зважуються.
Зверху йде шар спецій і на нього укладаємо вантаж, щоб гриби давали сік. В цьому випадку потрібно поспостерігати, якщо сік виділяється погано, то вага гніту потрібно збільшити. Так гриби повинні простояти в холоді півтора місяці, їх партіями можна підкладати, якщо є місце.
Суха засолювання грибів
Простий і швидкий спосіб, але підходить не для всіх грибів, а тільки для тих, які не потрібно вимочувати. Чому спосіб і називається сухим, гриби навіть не миються. Мій дід зазвичай так солив сироїжки, знімав ножиком з капелюшків верхню шкірку, трохи підчищав їх і солив.
Для цього способу теж можна використовувати ті ж самі приправи. Грибочки так само шарами викладаються в баночку або широку зручну каструлю, ошпарену окропом. Кожен шар пересолює, в цьому випадку солі потрібно використовувати побільше, 3-4 столових ложки на кілограм грибів. Зверху теж поміщається гніт, щоб гриби почали виділяти сік.
Засолені по такому способу сироїжки або рижики зазвичай вже готові через два тижні. Грибочки так само можна підкладати в міру надходження.
Засолка грибів з часником на зиму в банках
Ох і подобаються нам таким способом приготовані маленькі маслюки, ще добре, що їх вимочувати не потрібно. А з часником їх подати на будь-який святковий стіл і не тільки, мила справа.
Нам для такого рецепта знадобиться:
- Кілограм грибочків, можна будь-яких
- Дві столові з невеликою гіркою ложки солі
- Три головки часнику
- Пару парасольок кропу
- Два листа хрону
- П'ять листочків смородини чорної
- п'ять гвоздичек
- Великий пучок кропу
Як засолити таким способом грибочки:
Ми спочатку їх промиваємо і замочуємо якщо потрібно. Потім обов'язково видаляємо зайву воду, даємо постояти в друшляку деякий час. Банку стерилізуємо і висушуємо.
Зелень обполіскувати, часник чистимо і ріжемо уздовж на пластинки. Першим викладаємо шар зелені, листи хрону, парасольку кропу, листочки смородини. Наступний, капелюшками вгору йдуть грибочки, ми їх присаливаем щедро посипаємо кропом і порізаним часником. Такими шарами заповнюємо банку.
Зверху поміщаємо гніт і прибираємо гриби на два тижні в холод. Потім гриби можна розкласти по маленьких баночках, зверху залити шаром рослинного масла і закрити капроновими кришками.
Білі гриби на зиму в банках
Нам для засолювання буде потрібно:
- Кіло білих грибочків
- Дві столові з невеликою гіркою ложки солі
- 0,7 мл води
- За три горошинки чорного і запашного перчиком
- П'ять зубків часнику
- листочок лавра
- Два парасольки кропу
- три гвоздички
Як солити білі гриби на зиму:
Гриби спочатку чистимо, потім промиваємо, якщо потрібно, то ріжемо на частини. Часник очищаємо і розрізаємо на поздовжні частини.
У каструлі розводимо сіль і ставимо гриби варитися, за часом вистачить п'ятнадцяти хвилин, але весь час потрібно буде знімати пінку. Потім додаємо в воду з грибами все спеції і варимо ще п'ять-сім хвилин.
У простерилізованих баночку на дно поміщаємо кріп і кілька часточок часнику. Викладаємо гриби, пересипаючи кожен з шарів часником. Зверху заливаємо розсолом і закочує кришками. Через два тижні грибочки можна пробувати.
Засолка груздів на зиму
Для неї нам потрібно взяти:
- Кіло груздів білих
- Три столові ложки солі
- Три парасольки кропу
- Шість горошків чорного перцю
- Три горошку запашного перцю
- Три гвоздики в бутонах
- Два листочка лаврушки
- Три зубки часнику
Перебираємо, чистимо, промиваємо гриби. Замочити перед засоленням чи їх потрібно на три доби, тільки вранці і ввечері не забувати міняти воду на чисту. По закінчення цих днів готові гриби укладаємо вниз капелюшками в ємність, пересипаючи грибні шари спеціями і сіллю. Зверху поміщаємо важкий гніт і на тридцять днів забуваємо їх в холодильнику.
Після місяця засолювання дістаємо ємність і стерилізуємо невеликі баночки, на дно кожної насипаємо трохи солі, заповнюємо грибочками разом з розсолом, зверху теж насипаємо або сіль або наливаємо олію. Закриваємо кришками і прибираємо банки в холод.
Засолка рижиків на зиму в банках
Що нам буде потрібно взяти для рецепта:
- кіло рижиків
- Три столові ложки солі
- П'ять зубків часнику
У грибів зрізаємо ніжки, солити будемо тільки капелюшки. Добре їх промиваємо і заливаємо окропом. Три хвилини даємо так постояти під кришкою, потім даємо воді стекти і солимо гриби, так само додаємо часточки часнику. Добре перемішуємо гриби і залишаємо на півгодини.
Готуємо стерильні баночки, краще півлітрові. Укладаємо в них щільно гриби, зверху насипаємо шар солі і закриваємо кришками. Зберігаємо в холоді.