Була в дореволюційній Росії мода гадати по «Євгенія Онєгіна»: долю дізнавалися, називаючи сторінку і рядок пушкінського роману. Напередодні дня народження Олександра Сергійовича ми вирішили приготувати по «Онєгіна» великий обід, благо збори строкатих глав таку можливість дає
«Поки недремне брегет НЕ продзвонити йому обід»
Один сучасний літератор не полінувався і порахував, що в своїй «енциклопедії російського життя» Пушкін двадцять рядків відвів театру, сімдесят три - жіночим ніжкам, а ось страв і напоїв у всіх їх проявах - «давай обідати мерщій!» - 232 рядки! Воно й зрозуміло. Як зауважив інший класик, «діва тішить до певної межі». Онєгін, як і його творець, знав толк і в розвагах, і в любові, і в обжерливості.
«Його чарівна струмінь народжувала дурниць немало ...»
Пробка в стелю - це, звичайно, шампанське. Але що значить - «вино комети»? Виявляється, мається на увазі шампанське врожаю 1811 року: саме в той рік астрономи спостерігали в небі Європи, в тому числі в Санкт-Петербурзі, велику безіменну комету. 1811 рік відрізнявся небаченим урожаєм винограду.
Звичайно, навряд чи хтось із наших читачів знайде зараз пляшку шампанського майже двохсотлітньої давності.
Тому подати до обіду можна будь-яке гарне французьке шампанське. Пушкін залишив з цього приводу таке зауваження:
Вдови Кліко або Моет
благословенне вино
У пляшці мерзлій для поета
На стіл негайно принесено.
Сьогодні в Росії (не скрізь, правда) можна купити вино королів, яким Онєгін пригощав в селі свого друга поета Ленського і яке пив в блискучому Петербурзі. Пляшка «Вдови Кліко брют» обійдеться приблизно в 1600-1800 рублів. «Моет Шандон брют» дорожче - від 1900 до 2350.
«За ним roast-beef закривавлений ...»
Ростбіф - блюдо англійське, смажена яловичина, як зрозуміло з назви. Це яловиче філе різного ступеня прожарювання, в даному випадку - «з кров'ю», розрізане обов'язково поперек волокон. Ростбіф може бути слабопрожаренним (м'ясо на розрізі рожевого кольору), среднепрожаренним (м'ясо червоне) або прожареним до повної готовності (колір на розрізі сірий). Подається ростбіф холодним, нерідко з картоплею-фрі та різноманітними овочами. За кілограм парної яловичини на столичних ринках просять сьогодні близько 130 рублів.
1 кг яловичої вирізки одним шматком, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 склянки білого сухого вина, 50 г вершкового масла, 300 г молодої картоплі, 100 г солоних огірків, 50 г листя зеленого салату
Що робити:
Вирізку посолити, поперчити. Залити молоком і вимочувати 3 ч. Вийняти, обсушити. У сковороді розігріти оливкову олію, обсмажувати м'ясо по 3 хв. з кожного боку, до утворення рум'яної скоринки. Влити в сковороду з м'ясом вино, готувати ще 15 хв. Вийняти м'ясо, остудити. Нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 см. Картоплю очистити, варити цілком у підсоленій воді 15 хв. воду злити. Духовку розігріти до 220 ° С. Підрум'янити картопля на деку в вершковому маслі. Викласти скибочки ростбіфу на блюдо сервіровки. Гарнірувати молодою картоплею, листям салату і солоними огірками.
Трюфлі - це трюфелі, дуже смачні і дуже дорогі. Ось що пише з їх приводу Набоков: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». Трюфелі зазвичай йшли як гарнір до ростбифу. Це делікатесні гриби, чорні і білі, рід сумчастих, з виразним запашним ароматом. І в пушкінські часи, і в наші дні вони доставлялися до Росії з Франції. Виростають під землею на глибині близько 20 см в дубових і букових лісах на південному заході Франції (втім, трюфелі зустрічаються в Італії, Німеччині, Хорватії та ряді інших країн). Вирощувати штучно їх не навчилися. Шукають чудові гриби за допомогою свиней і дресированих собак. Трюфельні місця тримаються в таємниці.
Досвідчені кулінари попереджають, що при приготуванні трюфелів головне - зберегти їх аромат. Додавати до страви їх треба в останню чергу, а часто гриби подають на стіл в сирому вигляді. Нарізають їх дрібними стружками, і є навіть такий термін - «голити трюфелі».
Чому тільки - «розкіш юних років»? Очевидно, що гриби любила золота молодь того часу, до кола якої належав Онєгін. Сьогодні ціна на трюфелі - близько тисячі євро за кілограм. Знайти їх в продажу в Москві не так-то просто. Тому, швидше за все, їх на нашому обіді, на жаль, не буде ...
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Сучасний читач навряд чи зрозуміє, про що мова. А мова про гусячому паштет з грибами (як правило, все з тими ж трюфелями, але їх можна замінити білими), рябчиками і свинячим фаршем. Не плутайте його з фуа-гра! Страсбурзький паштет, як і будь-який класичний, запікали в тісті. А нетлінний він тому, що доставлявся в герметичній посуді, залитий свинячим жиром (смальцем), тобто застосовувався тодішній варіант консервації. Адже в Петербург його привозили прямо з Франції. Коштував він дорого. Однак подібний кулінарний шедевр можна приготувати і вдома. Знавці історії кулінарії стверджують, що в пушкінські часи до паштету подавали кисло-солодкий соус кумберлан - з яблучного пюре зі смородиною, вином і прянощами.
600 г листкового тіста
Для начинки: 800 г печінки будь-якого птаха, 400 г м'якоті телятини, 250 г копченої грудинки, 450 г вареного курячого філе, 50 г мелених волоських горіхів, 50 г білого хліба без кірки, 200 г печериць, 4 яйця, 130 мл молока, 50 мл червоного сухого вина, мускатний горіх, 50 г вершкового масла, 1 жовток, 0,5 ч. л. шафрану
Що робити:
Тісто загорнути в харчову плівку і залишити на холоді на 2 години. Для першого шару начинки печінку поваріть10 хв. а нарізану шматочками телятину обсмажувати у вершковому маслі 20 хв. Пропустити через м'ясорубку печінку, телятину і грудинку, перемішати, додати хліб, замочений в молоці. З яєць приготувати омлет, дрібно порубати і разом з горіхами додати до фаршу. Приправити сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом. Для другого виду начинки гриби порізати, скропити вином. Для третього шару начинки порубати і приправити куряче філе. Тісто розділити на 2 частини, розкачати. Форму застелити папером для запікання, викласти в неї половину тесту. Зверху помістити начинки: м'ясну, грибну і курячу. Накрити другою половиною тіста, защипати. Випікати 30 хв. в духовці при 200 ° С. За 10 хв. до кінця змастити жовтком, змішаним з шафраном. Подати з квасом.
Ще одне дороге блюдо. За свідченням сучасників, Лімбургійська сир був улюбленим ласощами самого Пушкіна: коли опальний поет жив на засланні в Михайлівському, він просив брата надіслати йому лімбургського сиру зі столиці ... Цей м'який гострий сир з коров'ячого молока, своїм пікантним смаком нагадує рокфор, поставлявся з Бельгії, з містечка Лимбурга. «Живим» сир здавався через свою желеподібної консистенції. Хоча ходили чутки (серед тих, хто його ніколи не їв і не міг собі дозволити), ніби в цьому сирі є ... черви! Тому він і «живий».
Щоб ви знали, що все XIX століття ананас вважався символом розкішного життя. І хрестоматійна рядок Северяніна, написана трохи пізніше, «ананаси в шампанському, ананаси в шампанському» - тому підтвердження.
Десерт з ананаса з полуницею і лічі
(4 порції)
1 ананас, 100 г полуниці, 100 г плодів лічі, 3 ст. л. світлого рому, 1 ст. л. цукрової пудри
Що робити:
Ананас розрізати по діагоналі, вирізати м'якоть, крупно порубати. Полуницю промити, видалити плодоніжки. Лічі очистити від шкірки, видалити кісточки. М'якоть ананаса, полуниці і лічі викласти в миску. Цукрову пудру розчинити в ромі і цим сиропом залити фрукти. Настояти 20 хв. Вийняти і укласти всередину чаші ананаса.
«Чечужна пригощає юшкою ...»
Це все були холодні закуски. А тепер - перша страва. Перенесемося разом з Онєгіним з Петербурга в нашу стародавню столицю.
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
Отже, юшка з стерляді - традиційне російське блюдо - буде продовженням нашого онегинского обіду.
чечужна вуха
(6 порцій)
1 кг свіжої стерляді, 1 курка вагою 1 кг, 0,5 кг рибної дрібниці, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь селери, 100 г картоплі, 2 ст. л. рослинного масла, 0,3 склянки горілки
Що робити:
Стерлядь почистити, випатрати. Курку залити 2,5 л води, довести до кипіння, варити 30 хв. Рибну дрібницю, не очищаючи, загорнути в марлю, додати в бульйон з куркою і варити все разом ще 10 хв. Видалити курку і рибу, бульйон процідити, посолити. Овочі очистити, дрібно нарізати. Масло розігріти в сковороді, обсмажувати овочі 3 хв. і додати в бульйон. Стерлядь порізати на порційні шматки, опустити в готовий бульйон і варити 5 хв. Перед закінченням влити в бульйон горілку. Розкласти шматочки стерляді по тарілках, залити бульйоном.
В 1 порції: 734 ккал, білки - 65,8 г, жири - 29,1 г, вуглеводи - 5,2 г
І знову повернемося на Невський проспект, в ресторан Talon. Що їв Онєгін на гаряче, після ростбіфу, паштету і сиру? Котлети! У Пушкіна сказано ясно: «Ще келихів спрага просить залити гарячий жир котлет».
Котлета - слово французьке, cotlett - в перекладі «реберце», оскільки спочатку котлети готували зі свинячих або телячих ребер зі складеним на них м'ясом. Які котлети могли подавати у французькій ресторації? Не виключено, що котлети з грайливою назвою Sophie - з телятини і шинки. А може, баранячі котлети з цибулею.
4 шматки телятини по 150 г, 4 скибочки бекону, 1 зварене круто яйце, 400 мл вершків жирністю 33%, 2 ст. л. рослинного масла, 25 г вершкового масла
Що робити:
М'ясо відбити. На кожен шматок телятини покласти скибочку шинки і четвертинку вареного яйця. Згорнути м'ясо в рулетики, заколоти або обв'язати ниткою. Обсмажувати в розігрітій олії по 3 хв. з кожного боку до утворення рум'яної скоринки. Потім довести до готовності в духовці - 10 хв. при 180 ° С. Вершки прокип'ятити 10 хв. на слабкому вогні, додати вершкове масло. Подавати котлети, полив соусом, з гарніром з варених овочів (фігурно нарізана морква, броколі, зелена спаржа) і свіжої молодої редиски.
«Боюся: брусничная вода мені не наробила б шкоди!»
Чим запивати обід крім шампанського? У «Онєгіні» згадуються і безалкогольні напої. Ось сімейство Ларіним, де Євген не раз відчував на собі «важкі послуги гостинній старовини». Що вони пили крім чаю? «Їм квас як повітря було потребен», «На столик ставлять вощаної глечик з брусничним водою».
З приводу брусниці пушкініст взагалі залишив докладну довідку, пояснюючи, чому ця улюблена в Росії ягода відрізняється від журавлини, чорниці та чорної смородини. До речі, Онєгін побоюється, що брусничная вода, якої пригощала його мила і проста старенька Ларіна, може піти йому на шкоду: «шлунку, звичного до міської кухні, непросто впоратися з сільськими напоями». Але ці страхи даремні: брусниця - ягода цілюща. Вона позбавляє від застуди, ревматизму, недокрів'я, корисна при підвищеному тиску, хворобах нирок, розладах шлунка. І при цьому чудово втамовує спрагу.
Також у Ларіним подали брусничний морс. Готували його так: чистої ягодою заповнювали барила або скляні бутлі і заливали сиропом. Ось рецепт заливки: на кожен літр води брали не більше двох столових ложок цукру, пів чайної ложки солі, по щіпці кориці і гвоздики, кип'ятили хвилин 20, остуджували і цим сиропом доверху заливали ягоди.
мораль! Навіть за найрозкішнішої трапезою не забувайте, що все-таки ми живемо не для того, щоб їсти. «Нестерпні бачити перед собою одних обідів довгих ряд ...» - писав з цього приводу в «Онєгіні» наш дорогий Олександр Сергійович. Так що не хлібом єдиним. Книжки б теж треба почитувати ...
Влад Васюхін
Журнал "Гастроном"