6.1.2. Затяжний печиво - технологія приготування
Затяжний печиво виробляють на поточно-механізований лініях з періодичним замісом тесту (ШЛУ, ШЗЛ) і полумеха-нізірованних способом. У рецептуру затяжного печива входить пшеничне борошно вищого,) -го і 2-го сортів. Сахара (не більше 20%) і жиру (3. 28%) в затяжному печиво менше, ніж в цукровому (не більше 27% і 4. 30% відповідно) (табл. 6.2). Печиво має шарувату структуру з рівномірною пористістю. На поверхні печива відсутній малюнок, є тільки проколи.
На відміну від цукрового тесту затяжне володіє пружністю, еластичністю і недостатньо пластично. Тому після замісу тіста з метою підвищення пластичності і підготовки до формування його піддають багаторазової обробці на вальцювального машині і вилежування (расстойке). Рекомендується використовувати борошно із слабким якістю клейковини. В інших випадках в тісто вводять добавки-поліпшувачі (піросульфіт натрію, протосубті-лик Г10Х, протосубтилин Г20Х, сульфітоване яблучне пюре). Проте із затяжної тесту неможливо отримати заготовки зі складним малюнком на поверхні.
У затяжному тесті є умови для більш повного набухання білків борошна, ніж в цукровому тесті: більш висока вологість тесту, вище температура тесту, більш тривалий і інтенсивний заміс.
Технологічний процес виробництва затяжного печива складніший, ніж цукрового печива, і складається з наступних стадій і операцій.
1 * Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва.
2. Приготування суміші сипучих компонентів.
3. Приготування емульсії.
4. Приготування тесту.
5. Вилежування (расстойка) тесту.
6. Прокатка тіста.
7. Формування тестових заготовок.
Рецептура на затяжне печиво (витрата сировини на 1 т готової продукції, кг)
Найменування сировини та напівфабрикатів
Масова частка сухих речовин,%
Борошно пшеничне 1-го сорту
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Молоко незбиране коров'яче
Ю.Фасованіе, пакування та зберігання печива.
Підготовка сировини і напівфабрикатів до провадження здійснюється так само, як у виробництві цукрового печива, відповідно до нормативних документів.
Приготування суміші сипучих компонентів здійснюється на установках, що входять в комплект комлексного-механізованих ліній. Попередньо з зворотних відходів печива готується крихта. Печиво на спеціалізованому обладнанні розмелюють і розділяється на дрібну і велику фракції.
На автоматичних вагах виробляють набір порції сипучих компонентів (борошна, крохмалю, крихти) для замісу однієї порції тіста. У змішувачі протягом 3. 5 хв при швидкості обертання робочого органу 60. 65 об / хв перемішують набір сипучих компонентів до освіти рецептурної однорідної суміші. Далі рецептурная суміш подається в тестомесильную машину. Паралельно готується емульсія з рідких рецептурних компонентів і цукру.
Приготування емульсії здійснюється на комплексно-механізованих лініях зі спеціалізованим обладнанням.
Емульсія для затяжного печива, як і для цукрового, є багатокомпонентної дисперсної системою. До складу її входить до 10 видів сировини і напівфабрикатів. Перед приготуванням емульсії необхідна підготовка рідких компонентів і їх темперування при наступних температурах: патока (40. 50 ° С), молоко коров'яче пастеризоване (10, *. 12 * С), жир (38. 42СС), інвертний сироп (40. 50 ° С), меланж (18. 25 ° С), молоко згущене (40. 45 ° С), розчин солі (20. 25 ° С); темперування рідких компонентів повинно забезпечити температуру готової емульсії 30. 40 ° С.
Підготовлені рідкі компоненти (крім жиру) і цукор зважують і обробляють в гомогенизаторе протягом 2. "7 хв, в результаті чого утворюється суміш. Перед закінченням приготування суміші (за 1. 2 хв) в гомогенізатор вручну додають хімічні розпушувачі, есенцію і при необхідності інші рецептурні компоненти. Рецептурная суміш повинна мати температуру не вище 40 ° С і бути однорідною.
У Емульсатори на робочому ходу одночасно подаються паралельними потоками приготована рецептурная суміш з гомогенізатора і жир (з ємності терезів). Емульсія утворюється в результаті безперервного інтенсивного обертання ротора протягом 30. 60 с.
При відсутності спеціалізованого обладнання емульсію готують безпосередньо в тістомісильні машині при максимальній швидкості обертання робочого органу. При цьому рекомендується дотримуватися таку послідовність завантаження сировини і напівфабрикатів: інвертний сироп, вода, сіль, цукор, меланж і інші компоненти, крім жиру, хімічних розпушувачів та борошна.
Суміш перемішується протягом 5. *. 7 хв, потім додається жир і з жиром перемішування триває 6. 7 хв. Перед закінченням приготування емульсії вводяться розчини хімічних розпушувачів. Температура емульсії повинна бути 30. 40 ° С. При використанні ферментного препарату протосубтилина Г10Х або Г20Х в кінці приготування емульсії вносять 10% -ний розчин препарату у воді (вода входить в загальну кількість води на заміс за розрахунком). Доза препарату до маси борошна становить 0,005. 0,2%.