Рецептура приготування печива

Попередня ↔ Наступна

У виробництві борошняних кондитерських виробів печиво займає найбільшу питому вагу. Його вироблення становить близько 45% в загальному обсязі виробництва борошняних виробів.

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе. Виготовляють його з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і розпушувачів.

Загальним ланкою для всіх технологічних схем є підготовка сировини до виробництва. Сировина звільняють від тари, проціджують або просівають, пропускають через маг¬нітние вловлювачі для затримання сторонніх предметів і металевих домішок.

Печиво виробляють з різного типу тесту: цукрове - з пластичного тіста, затяжне - з упругопластічни-в'язкого тесту, крекери і галети - з упругопластічни-в'язкого дріжджового тіста. Асортимент здобного печива обумовлений різними розмірами, формою, обробкою, смаком. Залежно від виду печива його виробляють з сбивного або пластичного тесту.

Для кожного сорту і виду виробів складають рецептуру, яка містить перелік і співвідношення окремих видів сировини.

Крім того, в рецептурі вказується витрата кожного виду сировини на приготування 1 т виробів.

Технологічний процес виробництва печива складається з наступних операцій: підготовка сировини до виробництва, заміс тесту, прокатка тесту; вилежування тіста (для печива затяжного); вторинна прокатка (для печива затяжного); формування, випічка, охолодження, укладання та упаковка печива.

Найменування сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин,
%

Вологість 8,00 + 2,0%. В 1 кг не менше 90 шт.

Уся сировина, крім розпушувачів та борошна, перемішують в тістомісильні машині протягом 3-5 хв, потім всипають борошно, розпушувачі і замішують тісто. Готове тісто має вологість 15-16,5%. Його розгортають до товщини 4,5-5 мм і за допомогою виїмок формують печиво прямокутної або круглої форми. Випікають тісто при температурі 220-240 ° С протягом 5-6 хв. Тривалість випічки може змінюватися в залежності від ступеня заповнення печі і її температури.

Характеристика виробу. Форма прямокутна або кругла з зубчастими краями. Поверхня рівна, без здуття. Забарвлення рівномірна. Товщина не вище 8 мм.

Масова частка сухих речовин,
%

Витрата сировини на 10 кг готової продукції, г

в сухих речовинах

Борошно пшеничне вищого ґатунку
пудра рафинадная
Цукор-пісок (для обсипання)

4185,0
3906,0
1395,0

3578,2
3900,1
1392.9

Вологість 7,00 ± 1,5%, В 1 кг не менше 170шт.

Меланж з рафінадний пудрою збивають протягом 10-20 хв при малому числі оборотів взбивальной машини, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають есенцію і борошно, масу перемішують 10-15с при малих обертах. Вологість готового тіста 26-32%. За допомогою кондитерського мішка тісто відкидають на листи, змащені жиром і злегка посипаній борошном, зверху посипають цукром-піском і залишають в приміщенні цеху на 2-3 ч до утворення на поверхні скоринки. Випікають печиво при температурі 180-220 ° С протягом 3-6 хв.

Характеристика виробу. Форма кругла. Колір світло-жовтий. На поверхні кристали цукру-піску. Структура розсипчаста.

контейнер хлібний
КХЛ-18