Білковим крем називається тому що готується на збитих яєчних білках. Для його приготування беруть сирі яєчні білки, збивають їх разом з цукром в густу стійку піну. На відміну від звичайного білкового крему в заварний збиті білки заварюються гарячим цукровим сиропом. За рахунок цього консистенція крему стає дещо інший. Заварний крем більш тягучий, краще тримає форму і не тече.
Крім того, вважається, що заварний білковий крем безпечніше. Сирі яєчні білки проходять деяку теплову обробку. При нагріванні до 70 ° С сальмонела гине через 20-25 хвилин, при нагріванні до 100 ° С через 3-5 хвилин. Ми будемо нагрівати цукровий сироп до температури 120 ° С. Це, звичайно, не дає 100% гарантії, що нагрітий до такої температури сироп вб'є сальмонелу в білках, але все ж ... це краще, ніж нічого.
При приготуванні заварного білкового крему зручніше користуватися занурювальним кулінарним термометром, щоб визначити температуру цукрового сиропу. Але ми розповімо вам як це зробити і без нього.
Інгредієнти для заварного білкового крему:
3 яйця;
250гр. цукру + ще 1ст.л .;
10 мл. води;
Рецепт заварного білкового крему:
Спочатку підготуйте яєчні білки для збивання: відокремте їх від жовтків. Для білків потрібна суха чистий посуд з високими стінками. Якщо в відокремлені білки потрапить жовток або вода, або щось ще, є небезпека, що білки не зіб'ються, зверніть на це увагу. Поруч поставте сіль і 1ст.л. цукру.
Збивати білки для заварного білкового крему ми будемо поки вариться цукровий сироп. Саме тому все потрібно підготувати заздалегідь, так як потім на це не буде часу.
Підготували? Займаємося сиропом. Цукор насипаємо в невелику каструлю з тонким дном і додаємо воду. Навіщо потрібна саме каструля з тонким дном? Товсте дно довше нагрівається, а й остигає теж довше. А нам потрібен буде цукровий сироп певної температури і в посуді з товстим дном, після зняття з вогню він продовжить нагріватися і «зловити» потрібну температуру буде складніше.
Якщо у вас немає термометра, то для визначення готовності сиропу ми будемо проводити тест «на м'який кулька». Для нього потрібно заздалегідь приготувати поруч невелику чашку з дуже холодною водою. Ставимо каструлю з цукром на вогонь і варимо поки цукор не розчиниться, а температура не підніметься до 120 ° С.
За цей час збиваємо міксером білки з додаванням щіпки солі, а коли білки почнуть густіти додаємо і одну столову ложку цукру. Не забуваємо поглядати за сиропом!
При відсутності термометра після розчинення цукру у воді періодично набираємо половинку чайної ложки сиропу і капаємо його в чашку з холодною водою. Рукою виловлюємо згусток і катаємо його між пальців. Якщо у вас утворюється м'який, пластичний кулька - сироп готовий.
Знімаємо його з вогню і, продовжуючи працювати міксером, тонкою цівкою вливаємо сироп в білки.
Ось таким чином ми їх і заварюємо, отримуємо заварний білковий крем. Після того, як вилитий весь сироп продовжуємо збивати ще пару хвилин. Бачите, який тягучий він стає?
Здається складним? Насправді приготування заварного білкового крему процес простий і дуже захоплюючий.
