Однією з перших моїх кулінарних удач був паску. І неспроста!
Парасковія Петрівна (моя прапрабабуся) жила в Кіровограді, а там недалеко маєток батька Троцького - Бронштейна. Маєток було дуже багате і велике. Бабуся Паша була у Бронштейном куховаркою. Але не простий, а «білої куховаркою». Їй платили весь рік за те, що на свята - Великдень, Різдво чи Трійцю - або коли приїжджали гості, її викликали в маєток, і вона готувала виключно смачну вишукану трапезу. З тих пір всі жінки в нашому роду смачно готують. Напевно, це якось передається у спадок, тим більше що більше нічого цінного передавати не виходило. Бабуся дуже добре відгукувалася про батька Троцького, говорила, що дуже він був щедрий і добрий чоловік, ніхто про нього не міг сказати поганого. Коли вона після свят їхала до себе додому, їй навантажували цілу віз їжі. На Великдень вона пекла відерні паски в російській печі. Вважалася кращою в цій справі.
Її чоловік Олексій був столяр-червонодеревник: робив дуже дорогу і красиву меблі для всього міста. До Великодня він збивав ящик, засипав його землею і сіяв в нього травку. До Великодня травичка сходила: яскраво-зелена, свіжа. Здається, це була пшениця. Тоді посередині короба ставили великий відерні паску, який обкладали крашанками. Це було неймовірно красиво!
Якось раз на Великдень бабуся захворіла і послала свого чоловіка освячувати паски до заутрені. А він був не особливо віруюча і просто зайшов за ріг, посидів-покурив, а коли почали дзвонити після служби і люди потягнулися назад з освяченими пасками і пасками, приніс все додому. Минуло 30 років, і дід помер під час голоду. Їм зовсім не було що їсти, на Україну не доходили навіть ті посилки, що дочка Мотря (моя прабабуся) висилала з Москви. І вмираючи, дід зізнався, що тоді не освятив паски. Бабуся дуже переживала, вважала, що від цього і помер - від того, що не дотримувався пости, не молився, не вірив, та й обманював, як виявилося. Сама Парасковія була глибоко віруючою. До неї часто приходив в гості місцевий батюшка - дуже її поважав. Померла прапрабабуся у віці 113 років.
Як тільки я дізналася, що баба Паша була такою майстриня в пасхальних стравах, я поставила собі за мету знайти той самий рецепт заварного паски, який вона випікала. На жаль, ні у мами, ні у бабусі нічого подібного не знайшлося, не збереглося. Але я не сумувала. Я перерила безліч кулінарних книг, знайшла і дореволюційний перевидання зі всілякими рецептами, але того, що описувала бабуся Тома, не знаходилося. Бабуся лише говорила по пам'яті, що рецепт дуже трудомісткий, заварний і вимагає великої кількості жовтків. Десь в глибині душі я все-таки не залишала надію, що він існує.
З тих пір ми печемо цей паску кожну Пасху майже 20 років.
Це досить трудомісткий і витратний рецепт, але, спробувавши його хоч разок, вам більше не захочеться їсти ніяких інших пасок: м'якуш виходить темно-золотистим, волокнистих (а не пористим, як звичайна здоба), а по запашний він перевершує взагалі все паски, коли -або мною пробував, тому що до складу входить кардамон і мускатний горіх.
- 1,800 кг просіяного борошна
- 100 г дріжджів (або 4 ч.л. сухих)
- 4 ст. молока
- 20 (!) Жовтків
- 500 г цукру
- 400 г вершкового масла
- 200 г родзинок
- 50 г коньяку
- 50 г цукатів
- 6 ч.л. лимонної цедри
- 2 ч.л меленого кардамону
- 1 ч.л. тертого мускатного горіха
- 6 ч.л. ванільного цукру (але я особисто його не додають, щоб не «забивав» інші прянощі)
- 2 ч.л. солі
- 2 ч.л. шафранової настойки (кілька листочків шафрану залити столовою ложкою окропу і настоювати 30 хв)
- 2 склянками киплячого молока заварити 200 г борошна, швидко розмішуючи дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси (суміш 1).
- Дріжджі розвести в 2 склянках теплого молока, змішати з 200 г борошна, залишити на 10 хв. (Суміш 2).
- З'єднати суміші 1 і 2, накрити серветкою і поставити для підйому в тепле місце на 1 годину і більше.
- В цей час жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого кольору.
- Через годину половину заливки внести в опару, додати 500 г борошна, вимісити і дати підійти ще годину.
- Потім вилити половину, додати 1 кг борошна і місити, поки не буде відставати від рук.
- У готове тісто влити поступово тепле рідке масло, вимісити, додати прянощі, коньяк, дати тісту підійти.
- Після вторинного підйому осадити тісто до первинного положення, додати 2/3 родзинок і цукатів, обваляти їх попередньо в борошні, і дати тісту підійти втретє.
- Розділити на паски (приблизно 4 середнього розміру), залити тісто в форми до половини і дати піднятися до 2/3 форми, обмазати жовтком кришечку і піч приблизно 45 хвилин. В середину паски перед випічкою можна увіткнути тонку лучину, тоді тісто буде рівномірно підніматися і кришка не «з'їде».
- Паска готова, якщо вийнята для перевірки скіпа виявиться сухою.
Паски за традицією можна пекти і на Антипасху
І ось ще що хочу сказати: паски за традицією можна пекти і на Антипасху. Як правило, ті, що пекли до Воскресіння, вже закінчуються.
Коли ми жили в селі при монастирі, черниці навчили нас їсти паску з сирною паскою: на скибочку паски намазується паска, як зазвичай на хліб - масло. Виходить дуже гармонійний смак. Нижче наведу приклад найпростішої паски.
Великдень сира царська
- 200 г вершкового масла
- 1 кг сиру домашнього
- півлітра сметани домашньої
- цедра 1 лимона
- 500 г цукрової пудри
- 5 жовтків
- ванілін
Вершкове масло розтерти з дрібним цукром (краще з цукровою пудрою) до білого, додаючи по одному жовтки, ароматизувати ваніліном, додати двічі (не полінуйтеся, це важливо!) Протертий через сито сир, сметану і лимонну цедру. Ретельно перемішати. Заповнити масою пасочницу, вистелену трохи вологою чистою марлею, закрити блюдцем, навантажити невеликим гнітом і поставити в холодильник мінімум на 6 годин (краще на 12), щоб маса застигла і прийняла форму. Періодично потрібно зливати сироватку з тарілки, на якій стоїть ваша форма. Цю сироватку краще не викидайте - на ній можна пекти прекрасні млинці.
Так, і якщо хтось збентежений великою кількістю білка, який залишається після приготування цих страв, то існує рецепт меренге - білкового печива, дуже смачного і поживного. І діти, і дорослі після довгого посту із задоволенням їдять цю солодкість.
Олена Фетісова
Олена Фетісова
Олена Фетисова про нічний Великодня з дітьми
Юлія Маковейчук
Традиції свята в будинку Соколових
Юлія Маковейчук
Матушка Галина, вдова відомого московського протоієрея Феодора Соколова, дев'ять її дітей, а ще зяті, онуки, близькі - на Великдень будинок Соколових наповнюється людьми, а разом з ними - радістю головного православного свята. Але щоб радість була повною, потрібна серйозна підготовка. Матушка поділилася з нами рецептами того, як можна провести передвеликодні дні і зустріти Воскресіння Христове всією сім'єю.
Вікторія Свердлова
Вікторія Свердлова
Поговоримо про те, як організувати підготовку до святкового застілля, зберігши при цьому час і сили для довгоочікуваної зустрічі Світлого Христового Воскресіння.
Христос Воскресе! Шановна Юліє, дякую Вам за такий чудовий рецепт. Все робила строго за Вашими рекомендаціями, тісто підходило відмінно, але трохи мене підвела духовка - паски як слід не піднялися. Але! Незважаючи на це вони виявилися в рази смачніше промислових і навіть інших домашніх пасок. Аромат такий, що передати не можна! Ось це аромат справжніх пасок. Звичайно, багато праці на них потрібно, але вони того варті. Ще раз велике Вам спасибі!
Юлія, спасибі за рецепт! Ніколи НІЧОГО не пекла, так що я новачок-новачок в цій справі. Все вийшло, на мій превеликий подив. Єдине, що не стикується у мене з описами рецептів будь-яких пасок, так це час вистоювання перед випіканням. Чим довше вони вибудовуються в формах безпосередньо перед випічкою і більше піднімаються, тим легше виходять. А якщо я відправляю паски в духовку, коли вони піднялися по 2/3 форми, то виходять щільніше по консистенції. Але і в цьому випадку все одно смачні. Всю сім'ю порадувала, ура! Ще раз спасибі за рецепт!
Величезне спасибі за рецепт. Робила точно за описом, незважаючи на деякі сумніви. Вийшло просто чудово!
Воістину Воскрес! Юлія, вийшли дуже смачні паски, вся сім'я їсть і нахвалює, обов'язково збережемо рецепт і будемо готувати і в наступному році. Все зрозуміло і доступно. Величезне спасибі! І ще хочеться подякувати Віктору Романова за ідею "скіп" - скористалися, палички для суші дуже легко розщеплюються. Дякуємо! Всіх - з Світлим Воскресінням Христовим! Ірина.