При безтарному транспортуванні і зберіганні борошна її розміщують на складах безтарного зберігання борошна. Ці склади можуть бути закритими і відкритими. Зберігання борошна здійснюється в спеціальних ємностях - силосах. Найбільш часто використовуються силоси ХЕ-1бОАіМ-111.
Силоси розподіляються по сортам відповідно до якісними показниками: в одній ємності рекомендується розміщувати борошно з однаковими або близькими властивостями.
Ємності для зберігання борошна пронумеровують і закріплюють за певними сортами борошна. Дозволяється використовувати їх для зберігання черзі борошна близьких сортів. Попередньо перед заповненням бункера іншим сортом борошна проводять його зачистку.
Силоси для безтарного зберігання борошна повинні мати гладку поверхню, конуси не менше 70 см, пристрої для руйнування склепінь борошна і оглядові люки на висоті 1,5 м від рівня підлоги.
Повне очищення бункерів, силосів і конуса повинна проводитися не рідше одного разу на рік. Очищення верхніх зон бункерів, силосів і конуса повинна проводитися систематично один раз на місяць.
При транспортуванні і зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійниками або п'ятерик не більше 8 мішків в ряд по висоті при ручному укладанні, а при використанні автонавантажувачів - в 12 рядів.
Між групами штабелів борошна повинні бути вільні проходи не менше 0,75 м і від стін - 0,5 м; проїзди для електронавантажувачів - 3,0 м, для візків з підйомною платформою - 2,0 м.
Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточного потреби підприємства.
В окремих випадках допускається відхилення від встановлених запасів борошна в сторону їх зниження - не менше трьох діб.
Борошно зберігають окремо від усіх видів сировини.
Борошняної склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; пол - щільним, без щілин, бажано асфальтованих. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або облицьованими керамічною плиткою. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8 ° С.
Борошно відпускають зі складу на виробництво в стандартній тарі за кількістю мішків. Вибірково перевіряють масу борошна в мішку. Борошно зі складів безтарного зберігання відпускають по масі.
Під час зберігання борошна, особливо свіжозмелені, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або поліпшуватися і тоді це явище називається дозріванням, або погіршуватися, і тоді це явище називається псуванням борошна.
Дозрівання пшеничного борошна. Свіжозмелені борошно, особливо борошно з тільки що зібраного зерна, утворює зазвичай ліпковатим, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Для отримання з такого борошна тесту нормальної консистенції доводиться зменшувати кількість води, що додається при замісі. При расстойке тестові заготовки швидко розпливаються. Хліб з свіжозмелені борошна виходить зниженого об'єму і при випічці на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений.
Після зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмелені борошна покращуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, володіють нормальними для даної борошна властивостями. При дозрівання пшеничного борошна відбуваються такі зміни.
- Зміна вологості борошна. Вологість борошна при зберіганні змінюється до величини рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі.
Якщо під час вступу на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі, то при зберіганні вологість борошна буде збільшуватися.
Якщо ж вологість борошна при надходженні на склад вище рівноважної вологості, то при зберіганні борошна вологість її буде знижуватися.
При зберіганні борошна в мішках, покладених в штабелі, вологість її змінюється повільно. Значна зміна вологості борошна практично може відбуватися тільки в партіях, тривалий час зберігаються на складі хлібозаводу.
- Зміна кольору борошна. Під час зберігання борошна колір її стає світліше. Причиною посветления борошна є окислення містяться в ній пігментів. Основну масу пігментів зерна становить каротин, здатний до окислення і в результаті цього до знебарвлення.
Борошно стає світлішою лише в разі доступу до неї кисню. У газових середовищах, що не містять кисень, а також в безповітряному просторі борошно не біліє. Експериментально встановлено, що чим більше доступ повітря до борошна, тим швидше вона світлішає, це зазначається і при штучному продуванні борошна повітрям для прискорення її дозрівання. Інтенсивне окислення борошна відбувається і при її переміщенні пневматичним транспортом і зберіганні в спеціальних аерованих силосах.
При зберіганні в мішках посветление борошна відбувається повільно і може бути практично відчутним лише при тривалому зберіганні.
- Зміна кислотності борошна. Кислотність борошна обумовлюється присутністю жирних кислот - продуктів гідролітичного розщеплення жиру борошна, кислих фосфатів, що утворюються в результаті розпаду фосфорорганічних сполук, і в дуже незначній мірі - продуктів гідролізу білків, що мають кислотний характер, і органічних кислот (молочної, оцтової, Щавлевої і ін.) .
При зберіганні після помелу кислотність борошна зростає. Наростання титруемой кислотності борошна особливо інтенсивно відбувається в перші 15-20 днів зберігання після помелу. При подальшому пораненні борошна кислотність її зростає незначно. Наростання титруемой кислотності борошна відбувається тим швидше й інтенсивніше, чим більше вихід і вологість борошна і чим вище температура її зберігання. Встановлено, що наростання кислотності борошна при зберіганні після помелу в основному обумовлено накопиченням в ній вільних жирних кислот.
Борошно з високою кислотністю, як правило, має знижені хлібопекарські якості або навіть буває зовсім непридатна
- Зміна жиру борошна. Жир борошна змінюється в результаті ферментативних процесів, що протікають в борошні при зберіганні. Такими 1 процесами є: гідроліз жиру під дією ліпази з утворення вільних жирних кислот і гліцерину і окислення ненасичених жирних кислот під дією ліпоксигенази в присутності кисню повітря з утворенням пероксидних сполук. Зміна жиру борошна сприяє збільшенню кислотності борошна при зберіганні за рахунок утворення жирних кислот і підвищення сили 1 борошна за рахунок утворення пероксидних сполук.
- Зміна властивостей клейковини. Дозрівання пшеничного борошна в основному визначається змінами властивостей клейковини.
Реологічні властивості клейковини при зберіганні пшеничного борошна після помелу закономірно змінюються в напрямку зменшення розтяжності і распливаемості, збільшення пружності і опору деформації.
Клейковина слабка безпосередньо після помелу, через 1,5- 2 міс отлежки борошна набуває властивостей клейковини, середньої по силі. Середня по силі клейковина стає сильною. Сильна клейковина набуває властивостей дуже сильною.
Чим слабкіше була мука безпосередньо після помелу, то все більше і помітніше поліпшуються при зберіганні властивості клейковини.
Властивості тесту із пшеничного борошна в результаті зберігання її після помелу також закономірно змінюються. Водопоглотительной здатність борошна, яка характеризується кількістю води, що додається до борошна для отримання тіста нормальної консистенції, зростає. Ступінь розрідження тіста в процесі його замісу і бродіння і його распливаемость в процесі вистоювання і випікання знижуються. Липкість тесту також знижується. Пружність тесту зростає.
Значно поліпшуються властивості геста при зберіганні борошна, яка має безпосередньо після помелу властивостями дуже слабкою або слабкою борошна.
Зміни, що відбуваються з властивостями клейковини і тіста, є наслідком окислювальних процесів, що відбуваються в борошні під дією кисню повітря і пероксидних сполук, що утворилися в борошні при дії ферменту ліпоксигенази на ненасичені жирні кислоти борошна.
- Зміна якості хліба. В результаті дозрівання пшеничне борошно стає сильнішою. Відповідно до цього змінюються і показники якості хліба. Збільшується обсяг хліба, збільшується і поліпшується пористість м'якушки і знижується распливаемость подових виробів. Найбільшою мірою ці показники поліпшуються у хліба з борошна слабкою і в дещо меншій - у середній по силі борошна.
Борошно сильна, стаючи в результаті дозрівання ще сильнішою а при тривалому зберіганні і надто сильним, дає при звичайному режимі приготування тіста хліб того ж або навіть трохи меншого обсягу, ніж свіжозмелені борошно. Таким чином, чим слабкіше борошно безпосередньо після помелу, тим більше поліпшується якість хліба в результаті її дозрівання.
Псування борошна при зберіганні. До псування борошна наводять такі процеси: прогоркание, прокісаніе, пліснявіння, розвиток комах і кліщів, самосогревание і злежування.
Прогоркание є наслідком змін жиру борошна в результаті гідролітичних і окислювальних процесів. Крім зовнішніх ознак псування, прогірклим борошно має меншу харчову цінність, а іноді набуває токсичні властивості в результаті накопичення різноманітних продуктів окислення ліпідів.
Пліснявіння є наслідком ураження борошна пліснявими (мікроскопічними міцеліальними) грибами. Пліснява зазвичай розвиваються в борошні, прилеглої до тканини мішка, і є наслідком зволоження борошна або мішка. При безтарного зберігання можлива поява активних вогнищ і по стінці силосу. Процес пліснявіння досить швидко поширюється по всій масі борошна. Це пояснюється зниженою вимогливістю міцелію цвілевих грибів до вологості в порівнянні з їх суперечками; якщо створені сприятливі умови для проростання спор, то в подальшому міцелій може розвиватися і при більш низькій вологості борошна.
Розвиток пліснявих грибів супроводжується збільшенням вологості борошна і навіть підвищенням її рівноважної вологості. Остання у запліснявілій борошна перевищує рівноважну вологість борошна нормальної якості на 1-2%. Це також сприяє подальшому поширенню вогнища пліснявіння. Рихлість борошна і наявність в ній запасу повітря дозволяють міцелію цвілевих грибів проникати у внутрішні ділянки борошна в мішку або в силосі.
Пліснявіння борошна супроводжується утворенням специфічного затхлого запаху. Ступінь стійкості цього запаху і передачі його хліба залежить від інтенсивності і тривалості впливу цвілі на борошно. При сильному розвитку процесу плеснесенія затхлий запах зберігається в хлібі, що робить і борошно, і хліб явно Дефектними продуктами.
Прокисання борошна характеризується появою в ній специфічного кислого смаку і запаху і значним підвищенням титруемой кислотності.
Прокисання відбувається в результаті розвитку в борошні кислотообразующих бактерій, що зброджують цукру. На відміну від пліснявіння процеси прокісанія зазвичай протікають всередині маси борошна.
При прокисании в борошні одночасно розвиваються дві групи бактерій: крахмалоразлагающіе і кислотообразующие. Перші розкладають крохмаль до цукру, другі зброджують з'явилися цукру в різні органічні кислоти. Летючість деяких утворюються органічних кислот і призводить до появи кислого запаху. При просіюванні такого борошна частина кислот випаровується і запах стає менш відчутним.
Крахмалоразлагающіе і кислотообразующие бактерії входять в типовий склад мікрофлори борошна. Отже, якщо порушуються режими зберігання борошна, процес прокісанія може розвинутися в будь-якій партії.
Поштовхом до розвитку процесів самозігрівання служать: підвищена вологість борошна (15,5-16%), нерівномірний розподіл вологи в борошні і укладання мішків свіжозмелені борошна в великі штабелі без достатнього охолодження після вибоя. Самосогревание борошна можливо і при зберіганні її в силосах.
Ущільнення і злежування борошна виражається в зміні структури маси борошна.
Ущільнення - природний фізичний процес в будь-який борошні. Він полягає в тому, що борошно, складаючи пухку середу, з плином часу під впливом власної маси ущільнюється. В результаті ущільнення борошно не втрачає характерних для неї сипучих властивостей і вільно висипається з мішка або силосу при його спорожнення.
Ступінь ущільнення борошна в залежності від місця знаходження, тривалості зберігання без переміщення і особливості якості може бути різною.
Злежування - ущільнення, що відбувається при несприятливих умовах. При цьому різко зменшується сипкість борошна. Висипати борошно не йде розсипчастою масою, а вивалюється великими грудками, для руйнування яких потрібно докласти певне зусилля. При особливо несприятливих умовах зберігання злежування супроводжується утворенням суцільної брили борошна (моноліту).
Злежування спостерігається при тривалому зберіганні борошна в штабелях, коли мішки періодично не перекладати. На злежування великий вплив робить вологість борошна. Борошно вологістю 15% слеживается швидше і найбільшою мірою. При нормальному зберіганні борошна вологістю 10-12% протягом досить тривалого терміну (від шести місяців до року) злежування не спостерігається навіть в нижніх мішках штабеля. У борошні вологістю 14-15% злежування може наступити через 3-4 міс. Підсихання злежалася вологою борошна значно збільшує міцність її грудок.
При всіх рівних умовах зберігання борошно сортового помелу значно швидше злежується, ніж борошно шпалерного помелу.
Ущільнення борошна в силосах відбувається значно швидше, тому зберігання в силосах вимагає спонукальний розпушування борошна шляхом нагнітання повітря або пристрою вібродніща.
Злежала борошно, якщо в ній не відбуваються інші несприятливі процеси, після розпушення нічим не відрізняється від борошна нормальної якості. Злежування борошна небажано>, так як викликає необхідність її розпушення.
Вивчення природи процесів, що відбуваються в борошні при зберіганні, показало, що можливість і інтенсивність їх розвитку багато в чому залежать від одних і тих же умов: вихідних якостей борошна перед закладкою її на зберігання, вологості борошна, температури повітря в складі, доступу повітря до борошна, технічного і санітарного стану складу і способів розміщення борошна в них.
Для поліпшення хлібопекарських якостей борошна можуть бути створені умови, що сприяють процесу дозрівання борошна.
Тривалість процесу дозрівання борошна залежить в основному від вихідних властивостей клейковини і температурного режиму зберігання борошна.
Дозрівання борошна закінчується значно швидше в умовах її зберігання при температурі 25-40 ° С. Зниження температури уповільнює цей процес, а при 0 ° С і нижче борошно консервується. З метою прискорення дозрівання борошна доцільно зберігати її і транспортувати безтарним способом. Можна застосовувати для внутрішньозаводського транспортування підігріте повітря.