Термін життя свіжоспеченого хліба не такий довгий, а продовжити його свіжість хочеться і виробникові, і покупцеві. Про те, як упаковка впливає на якість хліба, як зберігати хліб удома і що виробники роблять з хлібом, у якого закінчився термін реалізації, - про це Gastronom.ru поговорив з головним технологом ТОВ «Прохлеб» Іваном Ніколенко.
Іван, питання просте: головний критерій свіжого хліба?
Під свіжістю треба розуміти саме м'якість хліба.
Можна визначити якість хліба за зовнішнім виглядом?
Для традиційних сортів хліба, таких як, батон нарізний, хліб дарницький і український це такі характеристики. У батона повинна бути тонка кірка, що не підгоріла, низ чистий, без забруднень. Поверхня батона повинна бути глянсовою і рівною, без підривів і тріщин. На зрізі хліб повинен бути рівномірно пористим, з порами одного розміру. Зріз повинен бути гладким, на зрізі хліб не повинен кришитися.
Які терміни зберігання хліба?
Хліб без упаковки, вироблений традиційним опарним способом, - це швидкопсувний продукт. Наприклад, батон нарізний зберігається всього 24 години, в упаковці до 72 годин. Чорний хліб без упаковки - 36 годин, а в упаковці до 48 годин. Звичайно, із застосуванням в рецептах консервантів терміни зберігання хліба збільшуються. В упаковці батон нарізний може зберігатися до 96 годин, а житньо-пшеничний хліб - до 120 годин (для власників виробники примудряються збільшувати термін придатності хліба до 12 діб і це не межа - прим. Ред.)
А як впливає упаковка на якість хліба? Хіба це добре, що хліб упаковують в поліпропілен, поліетилен, полівінілхлорид (ПВХ)?
Як не дивно, пакування хліб - це спочатку була ініціатива виробників: вважалося, що така упаковка зберігає свіжість хліба. Але виявилося, що в такій упаковці хліб отсиревает і швидше пліснявіє. Виробники це зрозуміли; вони вже готові і раді б відмовитися від такого способу упаковки, але контролюючі органи і торгові організації проти. Вони змушують виробників упаковувати хліб.
Якщо хліб моментально черствіє, про що це говорить?
Про технологію виробництва даного виду хліба. Хліб, виготовлений безопарним або прискореним способом, черствіє швидше ніж, хліб, приготовлений традиційним, опарним методом. (Про прискорений і опарном методах виробництва хліба - читайте тут.)
А якщо хліб, навпаки, швидко пліснявіє?
Як правило, з печі хліб виходить стерильним. Цвіллю він може бути заражений в процесі упаковки. Тому однією з причин може бути антисанітарні умови на самому підприємстві - брудні руки в процесі упаковки або виробниче обладнання не було оброблено належним чином.
По-друге, цвіль може з'явитися як результат неправильного транспортування або зберігання готової продукції вже в магазині. Хліб почне пліснявіти, якщо температура зберігання буде вище 25ºС, а вологість перевищить 75%. Наприклад, з хлібозаводу в магазин привезли хороший хліб, але в магазині його поклали на полиці поруч з батареями. Як результат, хліб прогрілося і почав пліснявіти.
Так як правильно зберігати хліб?
Найкраще зберігати хліб у холодильнику або в хлібниці, обробленої оцтом. При низькій температурі хліб більше захищений від мікробіологічного псування. Хоча його свіжість може погіршуватися, і він може ставати більш жорстким. Однак ці властивості відновлюються, якщо дати хлібу трохи полежати при кімнатній температурі. Краще не зберігати хліб у купленої упаковці, а перекласти в чистий поліетиленовий пакет (або в хлібницю).
Цікаво, а яким чином виробники переробляють хліб, у якого закінчився термін придатності?
В СРСР існували способи переробки хліба. Бракований хліб і хліб, у якого вийшов термін придатності, але при цьому він без цвілі і будь-яких ознак псування і забруднення, привозили з магазинів назад на хлібокомбінат, сортували, замочували з водою і готували, так звану, мочку.
Потім її використовували для виробництва деяких видів житньо-пшеничного хліба. Зараз ці технології не використовуються, тому що початкове сировину не таке якісне як раніше. Якщо таким же чином переробити сучасний хліб на виході вийде хліб в два-три рази гірше за якістю.
Що ж прострочений хліб просто викидають?
Ні. Зараз йдуть іншим шляхом. Хліб, у якого закінчився термін придатності, переробляють в сухарну крихту і продають виробникам панірувальних сухарів. Вони його при необхідності ділять на фракції (просівають), обробляють барвниками і отримують панірувальні сухарі.
Що приготувати з черствого хліба - рецепти від Олександра Ільїна
Швидкий овочевий суп зі вчорашнім нарізною батоном
Процідіть овочевий бульйон, а порожню каструлю поставте на вогонь. Через хвилину додайте в неї трохи оливкового масла, потім покладіть овочі, часник і хліб, обсмажте їх, безперервно помішуючи протягом 2 хвилин. Залийте овочевим бульйоном, дайте закипіти і готуйте ще 5 хв. Готовий суп приправте перцем, розлийте по тарілках, додайте в кожну по повній ложці песто з базиліка. Подавайте, посипавши тертим твердим сиром.
Сендвічі з вчорашнього Бородінської зі шпротами
Наріжте половину буханця бородинского хліба скибочками завтовшки 0,5 см, обріжте кірки, злегка змастіть кожну скибочку вершковим маслом. Покладіть хліб на деко і відправте в духовку, розігріту до 150 º, на 10 хв. Тим часом відваріть круто 4 яйця, збийте 50 г вершкового масла з 1 ст. л. гострої гірчиці - і відкрийте банку шпротів. Дістаньте тости з духовки, перекладіть їх на тарілку і дайте охолонути пару хвилин. Яйця охолодіть під проточною водою, очистіть і крупно нарубати ножем. Змастіть половину підсмажених скибочок хліба сумішшю масла і гірчиці, посипте нарубаним яйцем, укладіть по 2 шпроти. Накрийте залишилися тостами. Злегка стисніть сендвічі, гострим ножем розрізати навскоси. Подавайте до холодного пива.
Салат з вчорашньою чіабаттою, помідорами і солодким перцем
Тим часом наріжте кружальцями упаковку помідорів чері, складіть їх у велику миску, вичавіть туди ж половинку лимона, полийте оливковою олією, посоліть, поперчіть і як слід перемішайте. Коли хліб і перець підсмажаться, хліб перекладіть на тарілку, щоб він трохи охолов, а перець - в поліетиленовий пакет. Через 5 хвилин дістаньте перець, зніміть з нього шкірку і нарвіть на смужки. Додайте до помідорів перець і остиглий хліб, перемішайте, щоб хліб просочився виділилися соками. Подавайте, посипавши зеленню за смаком.
Пудинг з вчорашнього багета з вершковим лікером і родзинками
Тонко наріжте скибочками половину багета. Змастіть шматочком вершкового масла дно і стінки плоскої форми для запікання. У великій мисці розмішайте півсклянки вершків, 1 ст. л. білого цукру і 1 свіжий жовток. Влийте туди ж чарочку лікеру «Бейліс» або іншого вершкового лікеру.
У вийшла суміші змочіть скибочки багета, укладіть половину в форму, посипте 1 ст. л. хорошого родзинок. Викладіть поверх залишилися скибочки багета, розкидайте зверху 10-12 маленьких шматочків вершкового масла і трохи посипте цукром. Накрийте форму фольгою, поставте в духовку, розігріту до 180 ° С на 40-45 хвилин. За 5 хвилин до готовності зніміть фольгу. Подайте з вершковим морозивом.
Омлет-скрамбл з вчорашньою узбецької коржем і бринзою
Розкришіть вчорашню узбецьку коржик на шматочки середнього розміру. Розтлумачте в ступці товкачиком по більшій щіпці зіри, коріандру і 2 горошини чорного перцю, додайте 25-30 г м'якого вершкового масла і перемішайте. Перекладіть масло з прянощами з ступки в тарілку з хлібом. Перемішайте, щоб всі шматочки покрилися маслом. Розігрійте суху сковороду, викладіть в неї шматки хліба. Обсмажте, помішуючи, протягом пари хвилин, потім додайте 4 яйця і розкришите в сковороду шматок бринзи. Продовжуйте готувати в тому ж режимі, помішуючи, поки яйця не схопляться. Розкладіть по тарілках. Подайте, посипавши листям кінзи.
За результатами опитування Gastronom.ru «Яким продуктом першої необхідності ви не задоволені найбільше», переміг хліб: 36% наших читачів. Див. Далі.
Наша мета - зрозуміти, який хліб ми їмо, чому в більшості випадків він сумнівної якості, де брати хороший хліб, як пекти хліб в домашніх умовах. Див. Далі.