Зберігання хліба на підприємстві
Хліб при зберіганні черствіє. В основі цього лежить процес старіння крохмального колоїду, при якому частина вологи, що відокремилася від крохмалю, поглинається клейковиною (білком). Черствіння є оборотним процесом. Якщо хліб нагріти в духовій шафі до 70 ° С, він знову стане м'яким.
У сирих, погано вентильованих приміщеннях хліб піддається пліснявіння. Пліснява розвиваються в товщі хліба, куди проникають з його поверхні через тріщини в кірці. Пліснявий хліб бракується. Стелажі і полки, на яких він зберігався, підлягають ретельному очищенню і миття гарячою водою з наступною просушуванням.
Готовий хліб може здобувати вади, викликані відповідної мікрофлорою. Так, пшеничний хліб уражається пигментообразующих бактеріями, зокрема чудовою паличкою. Такий хліб з поверхні покривається криваво-червоними плямами, які потім зливаються, утворюючи суцільний слизовий наліт. Хліб з «кривавої» хворобою до вживання непридатний. Її розвиток сприяють підвищені вологість і температура (в межах +25 ° С) повітря.
Картопляна паличка, яка утворює термостійкі спори, є причиною картопляної, або тягучою, хвороби пшеничного хліба. Хліб, випечений з борошна з наявністю картопляної палички, має темний, липкий і тягучий м'якуш з неприємним запахом. Такий хліб бракується. З метою попередження розвитку картопляної хвороби хліба пшеничне борошно необхідно зберігати в сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях. Випечений хліб потрібно піддавати швидкому охолодженню і реалізувати у встановлений термін.
Популярні записи:
