Зберігання солоної риби - це безперервної триваючий процес її дозрівання (коли риба здатна до дозрівання) або просто зберігання в тузлуках. Тому швидкість біохімічних (ферментативних) процесів дозрівання необхідно контролювати і регулювати так, щоб до моменту споживання продукція була цілком дозрілої. Необхідно брати до уваги час і умови транспортування до місця реалізації, терміни продажу та інші фактори.
Для визначення технологічних режимів зберігання солону рибу доцільно поділяти за трьома ознаками:
Таке визначення ступеня солоності дає можливість точно підібрати температуру зберігання риби, підготувати потрібну щільність тузлука для заливки в бочки з оселедцем, семужного виробами, баличних напівфабрикатами або солоно-пря-ними продуктами і тим забезпечити осмотичний рівновагу між розчинами. Різниця в щільності тузлука і концентрації солі в тканинному соку викликає перерозподіл її в розчинах. Якщо концентрація солі вище в тузлуке, то риба додатково поглинає сіль з одночасним видавлюванням вологи і зменшенням власної маси. Навпаки, при більш високій концентрації солі в рибі, вона обводняется, маса риби збільшується, і може статися гнильна псування.
За нормативної документації солону рибу класифікують на міцно-, середньо-, слабосоленую. За концентрації солі в тканинному соку можна встановити коефіцієнт насичення тканинного соку сіллю (К н).
Коефіцієнти насичення До н висловлюють концентрацію солі в тканинному соку у відсотках від насиченої концентрації (26,4%), яка прийнята за 100%.
Чим вище концентрація кухонної солі і коефіцієнт насичення нею клітинного соку, тим більш стійкий продукт в зберіганні. Це означає, що чим менше риба законсерві-вання сіллю, тим більше вона потребує охолодження.
Зберігання по способам упаковки передбачає, недопущення надмірного набухання солоної риби в тузлуках щільною укладанням риби в тару (тузлука 8-10% до маси риби) і застосування блізкріоскопіческіх температур зберігання для слабосоленої продукції. Використання цукру (солодкі, пряні посол) знижує ступінь набухання солоної риби і забезпечує хороші смакові якості.
Тузлучное зберігання солоної риби в бочках є захистом проти окислювального псування. Головне, щоб тузлук омивав ряди і поверхню риби. Оскільки має місце витік тузлука, то частіше слід перекочувати бочки, щоб тузлук вимив рибу, при необхідності доливати тузлук.
Зберігання риби за здатністю до дозрівання дозволяє бистросозревающую рибу транспортувати до місця продажу ще в стадії неповного дозрівання. При транспортуванні, підготовці до продажу вона дозріває і до споживача надходить в дозрілому вигляді. Навпаки, слабосозревающую рибу потрібно витримувати на засолювальний базі до повного ферментативного дозрівання.
При зберіганні дозріває солоної риби можна узагальнити відбуваються закономірності, засновані на біохімічних, мікробіологічекіх, фізичних, хімічних процесах:
1) протікають процеси дозрівання, пов'язані з біохімічним розпадом білка, глікогену і жиру;
2) у міру накопичення проміжних продуктів ферментативного розпаду складних речовин починаються мікробіологічні процеси з накопиченням простих речовин органічного та неорганічного характеру, що призводить на певній стадії до перезрівання риби (більше 30% азотистих з'єднань від загальної кількості, що перейшли в розчинний стан);
3) при тузлучний зберіганні протікають фізичні процеси, засновані на дифузії і осмосу речовин, що призводить до перерозподілу солі, вологи і розчинних в ній органічних речовин між тузлуком і рибою. Процес проникнення солі в рибу триває, поки риба зберігається в тузлуке;
4) при розподілі речовин між рибою і тузлуком змінюється маса риби в більшу або меншу сторону в залежності від фортеці тузлука;
5) при безтузлучном зберіганні солоної риби (сухотарних) можлива окислювальна псування жиру. Окислення жиру протікає і при тузлучний зберіганні, при нестачі тузлука;
6) при неправильному і тривалому зберіганні солоної риби можлива гнильна псування солоної риби (загар, затяжка, окис, омилення).
Риба може дивуватися фуксином і личинками сирної мухи.
При глибокому розпаді білка утворюються сполуки, що дають сирий запах і кислуватий присмак, мажущуюся консистенцію тканин. У перезрілих продукті легко розвиваються гнильні бактерії, викликаючи різні види псування.
Засмага - почервоніння м'язової тканини в місцях скупчення крові. Почервоніння у хребта не вважається дефектом, якщо немає гнильного запаху. Рибу із засмагою не можна довго зберігати, а з гнильним запахом не можна продавати.
Затягування - зміна кольору і консистенції м'язової тканини, що супроводжується кислим запахом. Це відбувається тоді, коли ферментативний гідроліз білків йде швидше, ніж проникнення солі в тканини риби.
Окис спостерігається при зберіганні риби у тузлуке. Він стає мутним, реакція переходить в лужну, консистенція м'яса робиться в'ялою і м'якою. Необхідно замінити тузлук, а рибу промити в свіжому тузлуке і швидше реалізувати.
Омилення - освіту липкою слизової плівки на поверхні безтузлучних слабосоленим рибних товарів, що переходить у брудно-білий наліт, з одночасним формуванням нудотного, поганого запаху. Для усунення плівки або нальоту рибу необхідно промити в міцному тузлуке або оцтово-сольовому розчині.
Поразка фуксином - це результат розвитку гало-профільними (солелюбівих) бактерій, які потрапляють разом з сіллю. Бактерії утворюють червонуватий наліт (фуксин),
здатний розкладати білки при температурі зберігання риби вище 10 о С. Розрізняють три стадії розвитку фуксину:
1) поява окремих червоних плям з освітою слабокислий середовища. Риба придатна в їжу після промивання в тузлуке;
2) розвиток великої кількості червоних плям і посилення лужного середовища. Риба придатна до реалізації після промивання і разбраковки;
3) освіту суцільного слизового нальоту з лужним середовищем; риба непридатна в їжу.
Поразка личинками сирної борошна спостерігається при зберіганні солоної риби, що не залитої доверху тузлуком. Рибу витримують у тузлуке не менше 8 доби. Спливли личинки збираються і знищуються (в окропі), помешкання (склад) дезінфікується.
Режими і терміни зберігання риби різного ступеня солоності вказуються в нормативної документації на солону рибу і в інструкції по зберіганню.