Білий гриб або боровик - один з найбільших і цінний в усіх відношеннях шапинкових грибів. Він їстівний і входить до групи трубчастих грибів. Називають його білим тому як він на місці розрізу не темніє.
Ніжка у гриба середньої довжини, товста, кулястої та бульбоподібний форми, за кольором біла або світло-бура, покрита сітчастим малюнком, кріпиться вона до капелюшку конусоподібно. Розмір і форма капелюшка залежить від віку гриба. У дорослого вона досить велика, полушаровидной або плоскої форми, по окрасу вона може бути від світло-коричневого, іноді практично білого, до темно-коричневого кольору. Деякі старі екземпляри можуть мати капелюшок діаметром перевищує 25см.
Трубчастий шар дрібнопористий і щільний жовто-зеленого кольору.
В яких лісах ростуть
У цього гриба виділяють чотири різновиди, в залежності від того, в якому лісі він росте: дубовий, березовий, ялиновий і сосновий.
У дібровах вони мають довгу ніжку і світлу капелюшок, в березових лісах капелюшки світлі, ніжки бульбоподібний форми, в ялинових - капелюшки темні, а ніжки довгі, в соснових борах - капелюшки буро-червоні, ніжки - короткі і товсті.
Заготівля білих справа нехитра, головне знайти місця де вони ростуть у великій кількості. Виявивши гриб необхідно не поспішаючи обстежувати навколишню місцевість, уважно оглянути місця можливого їх появи. Їх легше, та й краще зрізати ножем. Якщо його немає тоді спочатку його розгойдуємо, а потім обережно викручуємо з землі.
У цих грибів м'якоть біла і щільна, практично без смаку, але з дуже приємним запахом. А ще, вони наділені чудовими смаковими якостями та поживними якостями. У них міститься багато корисних речовин: білки, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні та екстрактивні речовини.
Білі використовують в свіжому вигляді, варять і смажать, а для збереження заморожують, сушать, маринують і солять.
Відсортовані й очищені гриби нарізаємо невеликими шматочками. Опускаємо їх в каструлю з гарячою водою і варимо їх до напівготовності (гриби починають осідати на дно каструлі). Після цього їх дістаємо і викладаємо на дуршлак. Коли вода стече гриби розкладаємо в пакети і прибираємо в морозильник. Білі гриби можна буде використовувати в будь-який час. Законсервовані таким чином, вони зберігають достатньо поживних речовин.
Заморожені гриби зберігаються 1.5-2 року.
Це найстаріший, а в даний час ще і найпоширеніший спосіб збереження продукту на тривалий час, до того ж сушені гриби по живильній цінності перевершують солоні і мариновані.
Зібрані гриби необхідно перебрати і очистити від лісового сміття. Потім їх сортують за якістю і розміром. Для сушіння зазвичай беруть великі і пошкоджені, які переросли, в'ялі і червиві викидаються.
Існує кілька методів сушки, але в домашніх умовах застосовують зазвичай три: в печі, духовці і спеціальних сушарках. За старих часів сушили на сонці або в печах на солом'яній підстилці.
У печі. Підготовлені гриби необхідно розрізати: спочатку відрізається частина ніжки, таким чином, щоб з капелюшком залишилося 2-3см ніжки, що залишилася ніжку розрізають на частини розміром в 3-4 см. Капелюшки і ніжки сушаться окремо.
Після того як піч протопити, потрібно почекати, коли температура встановиться приблизно на 40-50гр. С, при температурі понад 75гр. З гриби підгорають і втрачають свої якості.
Потім відсортовані і розрізані гриби розкладаються в один шар на залізні листи і ставляться в піч.
У російській печі їх також можна сушити і в підвішеному стані, нанизуючи на нитки.
У духовій шафі. Сушити можна двома способами.
Перший - підготовлені гриби нанизуються на дерев'яні спиці, які встановлюються горизонтально.
Другий - гриби розкладаються на листи.
У сушарках. У магазинах зараз великий вибір різних компактних сушарок для дикоросів, призначених для домашнього використання. Вони прості і зручні у користуванні. Складаються з нагрівального елементу і сітчастих піддонів, на яких і готується сировину.
Правильно висушені гриби, при дотриманні необхідних умов, зберігаються досить довго від 2 до 3 років. При цьому вони зберігають поживні і смакові якості. Вихід сушених грибів - приблизно 10% від ваги свіжих.
Сухі білі повинні трохи гнутися і легко ламатися, але не бути крихкими
Зберігати їх потрібно в щільно закритій тарі, оберігаючи їх від вологи і сторонніх запахів.
Для соління відбирають тільки молоді і міцні гриби. Їх перебирають і миють. Засолювання можна проводити двома способами.
На 16кг. білих грибів береться 400-500г. солі. Їх укладають в тару і пересипають сіллю, після цього ставиться гніт на добу. Одержаний на наступний день сік зливається, підігрівається і їм же заливають гриби. Таку операцію повторюють 4 рази. Далі гриби і розсіл поміщають в каструлю і варять протягом 15-20хв після закипання. Потім їх охолоджують, розкладають в скляні банки, заливають розсолом і закочують кришками. Після чого банки пастеризують.
Солоні гриби зберігають при температурі від +1 до + 4гр. С.
Спочатку готується маринад: береться 5-6л. питної води, 40г. 80% оцтової есенції і 300г. солі. Очищені і помиті гриби опускаються в киплячий маринад і варяться в ньому 10-15хв. Під час варіння необхідно їх помішувати і видаляти піну. Після того як вони зварилися їх дістають, охолоджують і складають в бочки або банки. Далі вони заливаються новим маринадом, який готується так: на 50кг. грибів - 300г. 80% оцту, 15г. лимонної кислоти, 10г. лаврового листа, по 5г. запашного перцю, гвоздики, кориці і бадьяна. Потім тару щільно закривають і ставлять в холодне місце, банки стерилізують.
Білі гриби в замороженому вигляді можна купити в магазині, а свіжі на ринку. Але найвигідніше купувати їх у місцевого населення, що займається збором і продажем дикоросів. Для деяких людей це непогане джерело заробітку. Там, де їх виростає значно їх збирають і здають. Ціна приймання білого гриба вищого сорту (невеликі, без пошкоджень міцні гриби) становить 100-120руб. за 1кг. у інших вартість значно нижче - близько 80руб. за 1кг.
