* Склад вказано на масу 100г
Збитки, звана ще «морським вовком». відноситься до загону окунеподібних. Ця риба досить популярна в Росії, її можна знайти практично в будь-якому супермаркеті, причому за цілком прийнятною ціною.
Однак багато господинь не люблять зубатку, вважаючи за краще їй інших, часто менш смачних і корисних риб. Пов'язано це з тим, що приготування «морського вовка» пов'язане з певними тонкощами, через незнання яких блюдо виходить зовсім не таким, яким воно було задумано.
Історія і географія
Збитки - північна риба, мешкає вона виключно в холодних водах північної півкулі. Ареал її поширення включає в себе арктичні води і Атлантики, і Тихого океану, а також моря далекосхідної зони. Сьогодні головні місця промислу зубатки - Норвезьке море (особливо - його північна частина) і акваторія Баренцева моря. Причому вилов зубаток почали регламентувати в багатьох країнах, так як природні популяції через перелова неухильно знижуються.
В їжу зубатка вживалася з найдавніших пір. Головними її споживачами були народи Аляски, Скандинавії та інших північних регіонів.
Причому через сильно розвинених щелеп цю рибу вважали дуже хижої, в Середньовіччі навіть існувала легенда, що зубатка чує місця корабельних аварій і припливає поласувати здобиччю. Насправді основну їжу її становлять молюски.
Види і сорти
На сьогоднішній день відомо кілька видів зубатки:
• Смугаста. Ареал її проживання - північна частина Атлантики, Балтійське, Баренцове, Норвезьке і Північне моря (зрідка цю рибу зустрічають і в Фінській затоці).
• Далекосхідна. Водиться в північно-західних тихоокеанських водах далекосхідного регіону.
• Синя. Мешкає в Норвезькому і Баренцовому морях, а також у північноатлантичних водах.
• Плямиста. Зустрічається там же, де і синя зубатка, але в більш північних широтах, відрізняться від неї лише наявністю плям на шкірі.
• угревидное. Ареал проживання - північ Тихого океану, зустрічається також в водах від Аляски до Каліфорнії.
В їжу (особливо в місцях проживання) вживаються всі ці види. Причому в даний час ведуться роботи по вирощуванню зубатки в штучних умовах рибофермах, щоб забезпечити зростаючий попит на неї і зберегти природні популяції. У продаж зубатка надходить головним чином мороженої, як у вигляді розділеного філе, так і у вигляді цілих тушок.
Корисні властивості
Збитки, як, втім, і практично будь-яка морська риба, відрізняється особливою користю для організму. Так, її м'ясо дуже багате на вітаміни PP, A, E і групою B. Крім того, воно містить життєво важливі кислоти омега-3, лізин, глютамінову, аспарігіновую, пантотенову і нікотинову кислоти. Збитки є і відмінним джерелом рибофлавіну і тіаміну.
Серед містяться мікроелементів виділяються калій, натрій, цинк, йод, фосфор, кальцій, магній, кобальт і хром. Калорійність зубатки становить приблизно 125ккал / 100г, при цьому в ній досить багато легко засвоюваних білків і жирів, вуглеводів її м'ясо не містить.
Корисні властивості зубатки:
• Нормалізація роботи щитовидної залози;
• Покращення зору;
• Покращення стану шкіри;
• Запобігання виникненню і розвитку захворювань серця і судин;
• Очищення судин від холестерину;
• Перешкода утворенню атеросклеротичних бляшок.
У зв'язку з високою поживністю і калорійністю зубатку рекомендують вживати для відновлення сил організму після хвороб або операцій. Також її нерідко включають в спортивні дієти через наявність великої кількості легко засвоюваних білків.
З протипоказань до вживання зубатки можна відзначити лише індивідуальну непереносимість або алергію. Крім того, потрібно враховувати калорійність цієї риби, оскільки при наявності проблем з вагою вона може (в надмірних кількостях) спровокувати розвиток ожиріння.
смакові якості
М'ясо зубатки біле, дуже соковите і ніжне, незважаючи на високу жирність, при цьому воно відрізняється досить крихкою структурою. Має невеликий солодкуватий присмак, за що особливо цінується гурманами. Більш того, м'ясо цієї риби майже не містить кісток, що значно підвищує його смакові і споживчі якості. Причому смак і структура м'яса залежать від виду риби. Так, у плямистої зубатки воно більш щільне, а у синьої - більш пухке і досить рідке. Свіже філе (навіть заморожене) не повинно мати сіруватого відтінку.
Застосування в кулінарії
М'ясо зубатки широко використовується в кухнях різних народів, особливо північних країн. Проте приготування цієї риби пов'язане з певними тонкощами. Так, її найкраще варити на пару, готувати на грилі або запікати. А ось смажити зубатку потрібно по-особливому. Справа в тому, що через дуже ніжною структури її м'ясо майже «не тримає форму», тобто при смаженні воно як би «розповзається» і перетворюється в желе.
Тому перед смаженням (або гасінням) шматки потрібно вмочити в густий кляр. Надає щільність філе і попереднє відварювання в сильно просоленій воді. Смажити зубатку треба на сильно розпеченій сковороді, щоб кляр відразу «схоплювався», причому кількість жиру має бути мінімальним (найкраще обійтися взагалі без нього, наприклад, якщо використовувати сковороду з керамічним покриттям).
Крім того, зубатку нерідко коптять (і холодним, і гарячим способом). У копченому вигляді вона являє собою відмінну закуску і прекрасно підходить для приготування різного роду бутербродів або салатів. Також з м'яса зубатки виходять дуже ніжні і соковиті котлети і особливо наваристі бульйони.
Збитки (в будь-якому вигляді) прекрасно поєднується з овочами, стравами з картоплі, крупами, яйцями, різного роду соусами (особливо - вершковими і сирними). а також з деякими фруктами. Наприклад, дуже смачний салат виходить з вареного філе зубатки, яблук і бринзи.
Збитки в вашому рейтингу кулінарних уподобань